ก้าวข้าม Roast Date Go Get Em Tiger แบรนด์กาแฟระดับไอคอนิกจากลอสแอนเจลิส ชู "Time after Harvest" ล็อกความสดใหม่จากต้นน้ำสู่คนดื่ม
ในโลกของกาแฟสเปเชียลตี้ เราถูกสั่งสมความเชื่อกันมานานว่า “ความสดใหม่” ปักป้ายบอกเวลาอยู่ที่ “วันที่คั่ว” (Roast Date)
คอฟฟี่เลิฟเวอร์ทั่วโลกต่างเรียนรู้ที่จะพลิกดูหลังถุงกาแฟ ค้นหาตัวเลขวันที่คั่ว และตั้งการ์ดปฏิเสธถุงกาแฟที่คั่วมาเกินกว่า 1 เดือนโดยอัตโนมัติ แต่วันนี้ Go Get Em Tiger (GGET) แบรนด์กาแฟระดับไอคอนิกจากลอสแอนเจลิส กำลังเดินเข้ามาตั้งคำถามเสียงดังกับค่านิยมเดิม ด้วยการชี้ให้เห็นรอยรั่วขนาดใหญ่ใน Supply Chain ที่ถูกมองข้ามมาโดยตลอด นั่นคือ "ระยะเวลาหลังการเก็บเกี่ยว" (Time after Harvest)
มิติของเวลาตรงนี้นี่เอง ที่กลายเป็นหัวใจสำคัญของโมเดล "Roasted at Origin" (RaO) และกำลังจะกลายเป็นจุดเปลี่ยนบทใหม่ของวงการกาแฟโลก
เพื่อจะเข้าใจว่าทำไม “Time after Harvest” ถึงเป็นประเด็นที่น่าเจาะลึก เราต้องกะเทาะเปลือกกระบวนการเดินทางของกาแฟแบบดั้งเดิมออกมาก่อน
ในระบบการค้ากาแฟยุคปรกติ เมล็ดกาแฟที่ถูกเก็บเกี่ยวและผ่านกรรมวิธีแปรรูปที่เกษตรกรต้นน้ำ จะต้องถูกตากแดดจนได้ความชื้นที่เหมาะสม กลายเป็นสารกาแฟ (Green Beans) จากนั้นสารกาแฟเหล่านี้ จะถูกบรรจุกระสอบ รอคิวการจัดส่ง ขึ้นเรือคอนเทนเนอร์ ผ่านพิธีการศุลกากร และเดินทางข้ามมหาสมุทรเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน เมื่อถึงประเทศฝั่งผู้บริโภค มันจะถูกนำไปกองไว้ในคลังสินค้าเพื่อรอวันถูกนำไปคั่ว
ในทางชีวเคมี เมล็ดสารกาแฟคือสิ่งมีชีวิตที่ชะลอการเจริญเติบโต แม้ความชื้นจะถูกลดลงเหลือประมาณ 10 – 12% แต่ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) และการเสื่อมสภาพของเซลล์ยังคงเกิดขึ้นอย่างเงียบ ๆ ยิ่งสารกาแฟถูกเก็บไว้นานเท่าไร
สารประกอบที่ให้กลิ่นรสอันสลับซับซ้อน (Flavor Compounds) สารอินทรีย์ และความกรดอันมีเสน่ห์ (Acidity) จะค่อย ๆ ถดถอยลง กระทั่งเกิดกลิ่นที่คนในวงการเรียกว่า "Past Crop" หรือกลิ่นอับของไม้เก่า ป็อปคอร์นแห้ง และกลิ่นกระสอบ
การที่โรงคั่วปลายทาง นำสารกาแฟที่ถูกเก็บไว้แล้ว 8 – 12 เดือน มาคั่วและประทับตรา "Roast Date: Yesterday" จึงเป็นเพียงการสร้างความสดใหม่ลวงตา เพราะแม้เมล็ดจะเพิ่งผ่านความร้อนเมื่อวาน แต่โครงสร้างรสชาติภายในเมล็ดได้เสื่อมถอยไปล่วงหน้านานนับปีแล้ว
GGET จึงชวนให้เรามองกรอบเวลานี้ใหม่ทั้งหมดผ่านโมเดล Roasted at Origin
ลองจินตนาการถึงผลไม้สดที่ถูกเด็ดจากต้น กาแฟก็ไม่ต่างกัน คุณค่าทางรสชาติที่บริสุทธิ์ที่สุดของกาแฟเกิดขึ้น ณ ช่วงเวลาไม่กี่สัปดาห์หลังกระบวนการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวเสร็จสิ้นลง
เมื่อ GGET ตัดสินใจถ่ายโอนเทคโนโลยีและโปรไฟล์การคั่วไปไว้ที่ประเทศต้นทาง เมล็ดสารกาแฟที่พึ่งแปรรูปเสร็จสด ๆ จะถูกนำเข้าสู่เครื่องคั่วทันที ในขณะที่เซลล์ของกาแฟยังมีพลังงานและความสมบูรณ์สูงสุด
ซึ่งโมเดลเดิมที่เราต่างก็คุ้นเคยกันดีคือ การเก็บเกี่ยวไปสู่แปรรูปและเป็นสารกาแฟ (3 - 12 เดือน) ขนส่งทางเรือ คั่วปลายทางและไปสู่การบริโภค แต่โมเดลของ GGET คือ เก็บเกี่ยว แปรรูป และคั่วทันทีที่ต้นทาง (Fresh from Harvest) แพ็กเกจจิ้งล็อกแก๊ส ขนส่งด่วน และไปสู่ผู้บริโภค
ปฏิกิริยา Maillard Reaction และการเกิดคาราเมลไลเซชันในระหว่างการคั่ว ณ ประเทศต้นทาง ไม่เพียงแต่สร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัวของกาแฟเท่านั้น แต่ยังสร้างแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ () และโครงสร้างเคมีใหม่ที่ช่วยล็อกความอุดมสมบูรณ์ของรสชาตินั้นไว้
ประกอบกับเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์สมัยใหม่ (One-way Valve + Nitrogen Flushing) ถุงกาแฟคั่ว จะกลายเป็นแคปซูลกาลเวลา ป้องกันออกซิเจนไม่ให้เข้าไปทำลายรสชาติ ในขณะที่ระยะเวลาการขนส่งทางอากาศหรือระบบโลจิสติกส์ด่วน 10–30 วัน เดินทางไปถึงมือผู้บริโภค จะกลายเป็นช่วงเวลา "Degassing" หรือการพักกาแฟให้คลายแก๊สอย่างพอเหมาะพอดี พร้อมชงเสิร์ฟทันทีที่ถึงปลายทาง
ความลึกซึ้งของแนวคิด "Time after Harvest" ไม่ได้หยุดอยู่แค่เรื่องของเคมีอาหารหรือรสชาติในน้ำกาแฟ แต่มันคือการทลายกำแพงการค้าแบบล่าอาณานิคม ที่ครอบวงการกาแฟมานับร้อยปี
เพราะเดิมที ความเสี่ยงจากการเสื่อมสภาพของสารกาแฟที่ค้างคลังเป็นของเกษตรกรและผู้ส่งออกต้นน้ำ แต่การคั่วทันทีช่วยเปลี่ยนวัตถุดิบเสื่อมสภาพง่าย ให้กลายเป็นสินค้าพรีเมียมสำเร็จรูป ที่มีมูลค่าสูงและมีอายุการเก็บรักษาที่มั่นคงขึ้น สามารถสร้าง Value - Added ให้อยู่กับเกษตรกร เพราะการย้ายกระบวนการคั่วและบรรจุภัณฑ์กลับไปที่ต้นทาง ทำให้มูลค่าส่วนเกิน จากค่าแรงคั่ว ค่าออกแบบ และส่วนต่างราคาของกาแฟคั่ว ตกไปอยู่กับแรงงานและเศรษฐกิจในประเทศผู้ผลิตโดยตรง ไม่ใช่ถูกสูบไปอยู่ที่โรงคั่วในลอสแอนเจลิส นิวยอร์ก หรือลอนดอนเพียงฝ่ายเดียว
การที่แบรนด์ระดับโลกอย่าง GGET ออกมารับรองว่า กาแฟที่คั่วจากต้นทางและเดินทางมา 3 Weeks หลังคั่ว มีรสชาติสมบูรณ์แบบและเหนือกว่ากาแฟที่คั่วเมื่อ 3 Days ก่อน แต่ใช้สารกาแฟอายุนาน 1 ปี คือการท้าทายสติปัญญาของคนดื่มกาแฟยุคใหม่ ให้เลิกยึดติดกับตัวเลขบนถุง แล้วหันมาเข้าใจชีววิทยาของกาแฟอย่างแท้จริง ทำให้การขยับตัวของ Go Get Em Tiger ในครั้งนี้ ไม่ใช่แค่การทำการตลาดเพื่อสร้างจุดขายใหม่ แต่เป็นการ Reset ความเข้าใจเรื่องเวลาของอุตสาหกรรมกาแฟสเปเชียลตี้ทั้งระบบไปโดยปริยาย
นิตยสารที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ
และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ
- - -
Facebook : Coffee Traveler
Instagram : coffeetraveler_magazine
Youtube : Coffee Traveler
Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag
Comments