top of page

(ตอนที่ 1) ความท้าทายในกระบวนการแปรรูปกาแฟชนิดพิเศษและการประกันคุณภาพ



การเพาะปลูกกาแฟและการแปรรูปคือแหล่งรายได้สำคัญสำหรับประเทศกำลังพัฒนาหลายประเทศในแถบเส้นศูนย์สูตร ไม่ว่าจะเป็นอเมริกากลาง อเมริกาใต้ แอฟริกา และเอเชีย ผลผลิตกาแฟทั่วโลกได้มาจากกาแฟ 3 สายพันธุ์หลักที่สำคัญ ได้แก่ อราบิก้าซึ่งคิดเป็นร้อยละ 70 ของผลผลิตทั้งหมด ตามด้วยสายพันธุ์โรบัสต้าและลิเบอริก้า ทั้งหมดนี้ มีเพียง อราบิก้าเท่านั้นที่สามารถผสมเกสรภายในต้นเดียวกันได้


กาแฟเป็นพืชที่อ่อนไหวสูงต่อการเปลี่ยนแปลงสภาวะภูมิอากาศ ทำให้การจัดการสวนกาแฟแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมในแต่ละภูมิภาค ตัวอย่างของผลกระทบจากปริมาณน้ำฝนที่เพิ่มมากขึ้นในโคลัมเบีย ส่งผลต่อร้อยละ 80 ของผลผลิต และ ร้อยละ 60 ของพื้นที่เพาะปลูก ในเอธิโอเปียมีรายงานว่าอุณภูมิที่เพิ่มสูงขึ้นทำให้ต้นกาแฟตายลงอย่างมีนัยสำคัญ จากข้อมูลการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศนักวิจัยได้นำมาทำเป็นแบบจำลองและคาดการณ์ว่า ผลผลิตกาแฟอราบิก้าในโลกจะลดลง

อย่างน้อย 65 เปอร์เซ็นต์ และในกรณีร้ายแรงที่สุดคือจะไม่มีผลผลิตกาแฟอราบิก้าเลย ในปี 2080 เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการปลูกกาแฟอราบิก้าถูกทำลายไปจนหมด


คุณภาพของกาแฟอราบิก้าจะได้รับผลกระทบโดยตรงจากอุณหภูมิที่เพิ่มสูงขึ้น โดยอุณหภูมิหนาวเย็นระหว่าง 18 ถึง 21 องศาเซลเซียสคือช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการปลูกกาแฟที่ให้คุณภาพและรสชาติที่ดี ในขณะที่อุณหภูมิที่สูงเกิน 23 องศาเซลเซียส จะทำให้กาแฟสุกเร็วและให้ผลลัพธ์ที่ไม่ดีนัก นอกเหนือจากการเก็บผลเชอรี่กาแฟคุณภาพสูง ผู้ผลิตกาแฟสามารถผลิตกาแฟที่มีคุณภาพโดยเน้นให้ความสำคัญกับกระบวนการแปรรูป ซึ่งเกี่ยวข้องอยากมากกับสภาวะเงื่อนไขที่เหมาะสมในการหมัก

เพื่อให้ได้มาซึ่งคุณลักษณะด้านกลิ่นและรสชาติที่เป็นที่ต้องการ บทความชุดนี้จะกล่าวถึงความท้าทายในปัจจุบันและอนาคตที่ส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมการแปรรูปกาแฟ โดยเฉพาะความพยายามในการกำหนดมาตรฐานกาแฟชนิดพิเศษ ซึ่งมีแง่มุมทางด้านเทคโนโลยีที่ผู้ผลิตกาแฟสามารถนำไปใช้

เพื่อการปรับปรุงผลผลิตกาแฟให้มีคุณภาพสูงในระดับกาแฟชนิดพิเศษได้



การแปรรูปผลเชอรี่กาแฟ

กระบวนการแปรรูปกาแฟไม่ว่าจะเป็น การแปรรูปแบบแห้งโดยธรรมชาติ การแปรรูปแบบเปียก หรือกึ่งเปียก ซึ่งทั้งหมดอาศัยหลักการลดความชื้นในเม็ดกาแฟ และกำจัดเมือก ผลเชอรี่กาแฟอราบิก้าที่สุกแล้ว 1 ตัน ประกอบไปด้วยเมือกถึง 120 กิโลกรัมซึ่งมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบถึง 9 กิโลกรัม โดยน้ำตาลในเมือกเป็นองค์ประกอบที่ทำให้เกิดการหมัก นอกจากนี้ภายในเมือกกาแฟยังประกอบด้วย สารประกอบอินทรีย์ กรด เอ็นไซม์และแร่ธาตุต่างๆ



ขอขอบคุณข้อมูลจาก ฝ่ายวิชาการศูนย์การเรียนรู้ด้านกาแฟและเครื่องดื่ม HILLKOFF

297 views0 comments

Comments


bottom of page