(ตอนที่ 3) ความท้าทายในกระบวนการแปรรูปกาแฟชนิดพิเศษและการประกันคุณภาพ

การแปรรูปแบบฮันนี่โปรเซส

การแปรรูปแบบนี้ใช้การปอกเปลือกนอกของผลเชอรี่กาแฟออกแล้วทิ้งเมือกไว้ในปริมาณตั้งแต่

20 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นผู้แปรรูปจะนำเมล็ดกาแฟไปตากด้วยแสงอาทิตย์ซึ่งจะทำให้แห้งด้วยความรวดเร็ว หรือตากให้แห้งอย่างช้าๆ ภายใต้ร่มเงา ซึ่งเมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบฮันนี่โปรเซสจะมีสีเหลือง แดง และสีน้ำผึ้งเข้ม ตามลำดับ ในบางครั้งคุณภาพของการแปรรูปแบบนี้จะระบุโดยร้อยละของปริมาณเมือกที่เหลืออยู่

โดยส่วนใหญ่เกษตรกรผู้แปรรูปกาแฟจะแยกกลุ่มของกาแฟที่แปรรูปแบบฮันนี่ตามร้อยละของเมือกกาแฟที่เหลืออยู่ เช่น การแปรรูปให้ได้สีน้ำผึ้งเหลือง จะมีเมือกประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ ใช้เวลาประมาณ 8 วันในการตากให้แห้ง การแปรรูปให้ได้สีน้ำผึ้งสีแดงจะมีเมือกเหลือยู่ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์และใช้เวลา

12 วันในการตากให้แห้ง ในขณะที่การแปรรูปกาแฟฮันนี่โปรเซสให้ได้สีน้ำผึ้งคล้ำ จะให้เมือกหลงเหลืออยู่ 100 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ต้องใช้เวลาถึง 30 วันในการตากให้แห้ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและความชื้นในท้องถิ่นนั้นๆ

ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อสารประกอบทางเคมีในเมล็ดกาแฟและรสชาติ

รสชาติของกาแฟคือผลสะท้อนจากความซับซ้อนทางกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เนื่องจากในขณะที่กาแฟยังเป็นเมล็ดดิบอยู่นั้นมีเพียงกลิ่นอ่อนๆ ซึ่งไม่เชื่อมโยงกับกลิ่นหอมของกาแฟ แต่อย่างไรก็ตาม เมล็ดกาแฟสารได้สะสมองค์ประกอบที่จำเป็นในการสร้างรสชาติกาแฟซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการคั่ว ปริมาณของสารประกอบทางชีวเคมีจะแตกต่างกันไป โดยขึ้นอยู่กับ คุณสมบัติทางพันธุกรรม สภาพแวดล้อมความสุกของผลเชอรี่กาแฟ กระบวนการดูแลหลังการเก็บเกี่ยว และการเก็บรักษา ซึ่งความสุกที่เหมาะสมพอดีของผลเชอรี่กาแฟนั้น จะส่งผลถึงการพัฒนาของรสชาติกาแฟในระดับคุณภาพที่สูง มีบางงานวิจัย

ที่อ้างว่าเมล็ดกาแฟที่ได้จากผลเชอรี่กาแฟที่ไม่สุกจนเกินไปจะได้รับคะแนนจากนักชิมมากกว่า

ทั้งนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นกับกรดคลอโรจีนิคซึ่งมีความอ่อนไหวสูง

รสชาติกาแฟที่เป็นที่ยอมรับได้ถูกอธิบายโดยใช้คำบรรยายว่า “สดใส” ความเป็นกรดที่มากจะทิ้ง aftertaste ที่สดใส นอกจากนี้ยังมีคำบรรยายถึงรสชาติแบบ คาราเมล น้ำเชื่อม ช๊อกโกแลต

หรือแม้แต่กลิ่นดิน กลิ่นดอกไม้ ธัญพืช เครื่องเทศ หรือผลไม้ตระกูลเบอรี่ต่างๆ

จุลินทรีย์ในกระบวนการแปรรูปกาแฟ

กระบวนการหมักกาแฟถือเป็นขั้นตอนที่ซับซ้อนมาก และมีปัจจัยที่เกี่ยวข้องหลายปัจจัย เช่น เงื่อนไขทางสภาวะอากาศ อุณหภูมิ และความชื้น หากไม่มีการควบคุมดูแลกระบวนการหมักที่ดีพอจะทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

เปลือกนอก เนื้อเชอรี่และกะลาคือสิ่งที่เหลืออยู่หลังจากนำเมือกออกไปหรือย่อยสลายโดยเอนไซม์

เมื่อนำเอากะลาแห้งออกไปก็จะได้กาแฟสาร

ปัจจุบันมีความนิยมใช้จุลินทรีย์เพื่อช่วยในการหมัก โดยจุลินทรีย์จะย่อยเมือกจนเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ตัวแปรอิสระที่มีผลต่อคุณภาพและรสชาติของกาแฟ คือ (ก) สารประกอบจากการผสมกันของเอ็นไซม์ (ข) ตัวแปรทางฟิสิกส์-เคมี เช่น ค่า pH และ อุณหภูมิ (ค) ผลจากการใช้เอ็นไซม์แต่ละชนิดและระยะเวลาการหมัก (ง) การใส่เชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก (จ) ระยะเวลาในการหมักและเงื่อนไขด้านฟิสิกส์-เคมี pH และ อุณหภูมิ

เงื่อนไขทางสภาวะแวดล้อมมีผลต่อชนิดของจุลินทรีย์ในแต่ละขั้นตอนของการหมัก ซึ่งท้ายที่สุดจะมีผลกระทบต่อคุณภาพของกาแฟ ตัวแปรที่มีความสำคัญตามลำดับมีดังนี้ 6 ตัวแปรดังนี้ 1) ค่าความหวาน 2) วอเตอร์แอคทิวิตี้ 3) ออกซิเจน 4) อุณหภูมิ 5) ความเป็นกรด 6) เวลา

ขอขอบคุณข้อมูลจาก ฝ่ายวิชาการศูนย์การเรียนรู้ด้านกาแฟและเครื่องดื่ม HILLKOFF Learning Space