(ตอนที่ 4) ความท้าทายในกระบวนการแปรรูปกาแฟชนิดพิเศษ และการประกันคุณภาพ

เกณฑ์การจำแนกกาแฟชนิดพิเศษ

ในขณะที่กาแฟเอสเปรสโซยังคงเป็นแรงขับเคลื่อนหลักในการบริโภคกาแฟ แต่ขณะเดียวกันกาแฟที่ชงแบบยุโรปเหนือ หรือกาแฟสไตล์อเมริกันก็เริ่มเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย ไม่นานมานี้กลุ่มผู้ชอบกาแฟ

ได้จัดตั้งมาตรฐานกาแฟคุณภาพสูงซึ่งมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ คำว่า “กาแฟชนิดพิเศษ” กำเนิดขึ้น

ครั้งแรกโดย Erna Knutsen แห่ง Knutsen Coffees ในการกล่าวสุนทรพจน์งานประชุมกาแฟนานาชาติ

ณ Montreuil ประเทศฝรั่งเศส ในปี 1978 โดยมีใจความสำคัญว่า สภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ ภายในท้องถิ่นส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ ซึ่งเป็นคำอธิบายของ Erna ที่อ้างอิงถึง กาแฟชนิดพิเศษ ภายใต้แนวคิดนี้กาแฟชนิดพิเศษต้องประกอบด้วยปัจจัยหลัก 3 ประการ ก็คือกาแฟที่มีการแปรรูปดี คั่วสดใหม่ และชงอย่างเหมาะสม เป็นเวลาหลายสิบปีที่วงการกาแฟชนิดพิเศษมีการพัฒนา และสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) ก็ยึดถือแนวทางการดำเนินงานกับกาแฟชนิดพิเศษมาโดยตลอด

สมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา นิยาม “กาแฟชนิดพิเศษ” ว่าเป็นกาแฟที่ไม่มีข้อบกพร่องหลัก

มีการคัดขนาดและตากให้แห้งอย่างเหมาะสม ไม่มีกลิ่นแปลกปลอมผิดปกติ และกาแฟนั้นต้องมีคุณลักษณะเฉพาะทางกลิ่นที่แตกต่าง ไม่เหมือนใคร จากนั้นกาแฟที่นำมาชิมจะถูกจัดลำดับว่าเป็นกาแฟชนิดพิเศษหรือไม่พิเศษ ซึ่งมาตรฐานในการชิมนั้น คณะกรรมการมาตรฐานทางเทคนิค (TSC)

ซึ่งอยู่ภายในสมาคมกาแฟชนิดพิเศษจะเป็นผู้กำหนด เช่น การจัดเตรียมตัวอย่างกาแฟเพื่อการชิม

การทดสอบทางรสสัมผัส การพรรณารสชาติการให้คะแนน เมื่อไม่นานมานี้ได้มีการกำหนดพจนานุกรมทางรสสัมผัส (Sensory Lexicon) เพื่อให้การชิมกาแฟสามารถทดสอบซ้ำได้โดยมีมาตรฐานสถาบันคุณภาพกาแฟ หรือ CQI มีข้อกำหนดในการชิมกาแฟที่มีการวิเคราะห์ และแปลผลความแตกต่างด้านรสชาติออกมาเป็นปริมาณที่กำหนดวัดได้

ทำให้ทราบว่ากาแฟ Castillo มีรสผลไม้แต่ไม่มีความเปรี้ยวแบบซิตรัสมีกลิ่นดาร์คช็อกโกแลตและถั่วอบ ในขณะที่ Catura จะมีกลิ่นดอกไม้ โกโก้ และคาราเมล

ภาพด้านบนแสดง Coffee Taster’s Flavor Wheel ซึ่งเป็นความร่วมมือระหว่าง สมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา และหน่วยงานวิจัยกาแฟโลก (WCR: World Coffee Research) โดยพจนานุกรมด้านกลิ่นและรสสัมผัสของ WCR เป็นการทำงานร่วมกันของผู้เชี่ยวชาญด้านรสสัมผัส นักวิทยาศาสตร์ผู้เชี่ยวชาญ

ในอุตสาหกรรมกาแฟ โรงคั่วกาแฟ ฯลฯ

ขอขอบคุณข้อมูลจาก ฝ่ายวิชาการศูนย์การเรียนรู้ด้านกาแฟและเครื่องดื่ม HILLKOFF Learning Space