top of page

ปลูกกาแฟอย่างไรให้ตรงใจผู้ซื้อ



ปลายทางของเมล็ดกาแฟจากเกษตรกรคือกาแฟในถ้วยของผู้ดื่ม สิ่งที่นักดื่มกาแฟส่วนใหญ่รับรู้ได้หลังจากจิบกาแฟถ้วยโปรดคือรสสัมผัสและกลิ่นหอมกรุ่นของเมล็ดกาแฟที่ถูกคัดสรรมาอย่างดีแล้ว แต่กว่าจะไปถึงจุดนั้น ต้องผ่านการคัดเลือกคุณภาพเมล็ดกาแฟและกรรมวิธีการผลิตมากมาย เพื่อให้ได้กาแฟคุณภาพดีสักถ้วย


สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งคือ ต้นธารของเมล็ดเหล่านี้จะผ่านการคัดเลือกของผู้รับซื้อเมล็ดจนนำไปผลิตเป็นเมล็ดกาแฟคั่วและถูกบรรจุหีบห่อจนถึงร้านกาแฟได้อย่างไร ด้วยประสบการณ์ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการกาแฟมาอย่างยาวนานของคุณวรวิทย์ ทักษะอุดม หรือมดแดงไฟ เจ้าของโรงคั่วมดแดงไฟ จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งไปเป็นวิทยากรให้ความรู้ต่อเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ได้ให้ข้อมูลที่ น่าสนใจในแง่ของผู้รับซื้อเมล็ดกาแฟและเจ้าของโรงคั่วเอาไว้ในงานมหกรรมการตลาดกาแฟแม่ฮ่องสอน “กาแฟดี ที่ป่าของพ่อ” จ.แม่ฮ่องสอน ในช่วงเสวนา “การปลูกกาแฟอย่างไรที่ผู้ซื้อต้องการ”



"การแปรรูปแบบ wet process จะต้องมีความชื้นไม่เกิน 12% บวกลบ 0.5% และ dry processจะต้องมีความชื้นไม่เกิน 11% บวกลบ 0.5%"


คุณวรวิทย์บอกว่าสิ่งแรกคือคุณภาพและราคานั้นจะต้องมีความสัมพันธ์กัน หากเกษตรกรหรือผู้ผลิตกาแฟสารนำผลผลิตมาขายแก่ผู้รับซื้อหรือโรงคั่วแล้ว แน่นอนว่าคุณภาพและมาตรฐานมักจะขายได้ในราคากลางที่ตั้งไว้ แต่หากกาแฟสารมีคุณภาพที่ดีกว่าที่ผู้รับซื้อคาดไว้ ราคาต่อกิโลกรัมก็จะสูงขึ้น แต่ในทางกลับกัน หากกาแฟสารไม่ได้คุณภาพตามมาตรฐาน เช่น วัดความชื้นแล้วพบว่ามีความชื้นสูง หรือมีปัญหาอื่นๆ ผู้ซื้อบางรายอาจไม่รับซื้อเลยก็ได้ เพราะเสี่ยงต่อการนำมาเก็บแล้วขึ้นรา


ต่อมาเป็นขั้นตอนกับเวลาที่เหมาะสม เริ่มตั้งแต่การเก็บเกี่ยว หากเก็บใส่กระสอบก็จะต้องตรวจดูให้ดีว่าเก็บมาเฉพาะผลเชอร์รี่สีแดงหรือผลที่สุกงอมแล้วเท่านั้น และไม่ควรทิ้งเอาไว้นาน 2-3 วัน จนเน่าคากระสอบ แต่จะต้องเก็บและแปรรูปให้ทัน อาจไม่ใช่ในทันที เพราะกาแฟที่เก็บแล้วทิ้งไว้ 6 ถึง 12 ชั่วโมง แล้วนำมาแปรรูป ก็สามารถได้รสชาติที่ดีได้เหมือนกัน แต่ก็ไม่ควรทิ้งไว้นานเกินไป




“พอเก็บได้ดี นำมาผลิตก็ต้องดีอีก แช่น้ำไว้กี่วัน ดูกระบวนการว่าแช่แล้วต้องนำมาล้างแกะเมล็ดทันที ในกระบวนการอื่นก็เหมือนกัน แช่แล้วเอาเปลือกออก บ่มไว้อีก 12 ชั่วโมงค่อยเอาไปตาก ถ้าเข้าใจตรงนี้ก็นับว่าปลอดภัยแล้ว” นี่คือการเน้นย้ำถึงความใส่ใจในรายละเอียดและความพิถีพิถันในการผลิตนั่นเอง


สิ่งสุดท้ายคือการบริหารความเสี่ยง แม้จะเก็บเกี่ยวได้เมล็ดกาแฟที่พร้อมนำไปผลิตเป็นกาแฟสารแล้ว สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือการเก็บรักษา ต้องไม่ให้เกิดความชื้น ซึ่งในการแปรรูปแบบ wet process จะต้องมีความชื้นไม่เกิน 12% บวกลบ 0.5% และ dry process จะต้องมีความชื้นไม่เกิน 11% บวกลบ 0.5% ดังนั้น หากต้องการลดความเสี่ยง คุณวรวิทย์แนะนำให้มีการลงทุมเพิ่มเติม เช่น การซื้อที่วัดความชื้น เพื่อใช้ตรวจสอบว่าสามารถขายได้



"ความร่วมมือกันของคนในพื้นที่ เจ้าของธุรกิจ ร้านกาแฟ และภาครัฐที่จะช่วยส่งเสริมให้กาแฟไทย มีพื้นที่แสดงคุณภาพของตนเอง นี่คือสิ่งที่จะสร้างให้อุสาหกรรมกาแฟไทยแข็งแรงยิ่งขึ้น"


คุณภาพจากกระบวนการผลิตที่ดีต้องส่งไม้ต่อให้กับการเก็บรักษาที่ดี จึงจะไปถึงปลายทางได้อย่างครบถ้วน และปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้อย่างฝนฟ้าอากาศ ก็ส่งผลกับผลผลิตด้วยเช่นกัน ง่ายกว่าการแก้ไขปัญหาคือการป้องกัน ปัญหานี้คุณวรวิทย์ แนะว่าควรซื้อถุงพลาสติกที่มีคุณภาพดี เคลื่อนย้ายได้ ไม่แตกง่ายและกันความชื้น และทำทุกขั้นตอนให้ดีตั้งแต่การผลิตจนถึงการจัดเก็บส่งขายตลาด เพื่อให้ผู้ซื้อสามารถให้ราคาที่ดีได้





ด้านของเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟสาร คุณกิชญานันท์ ชมสนุก หรือแดง ดูลาเปอร์ แบรนด์กาแฟขึ้นชื่อของจังหวัดแม่ฮ่องสอน ผู้เข้ามาร่วมเสวนาในครั้งนี้ กล่าวถึงประสบการณ์ของตนเองในการปลูกกาแฟว่า กว่าจะมาถึงจุดที่เป็นที่รู้จัก เขามีแนวคิดในการทำกาแฟอย่างไร


“ช่วงเริ่มต้นผมก็ไม่ได้ทำกาแฟออกมาดีเลยนะครับ แต่อย่างหนึ่งที่ต้องทำคือเราต้องฟังเยอะๆ จุดเริ่มต้นของผมคือส่งกาแฟให้ลูกค้าและฟังเขาวิจารณ์ แต่เราต้องเอามาพัฒนานะครับ ถ้าเขาบอกเราได้ว่ากาแฟเราไม่ดียังไง ผมจะถามกลับไปว่าผมต้องแก้ยังไง”


ชัดเจนว่าการปรับปรุงแก้ไขในสิ่งที่ผิดพลาด เป็นส่วนที่คุณแดงให้ความสำคัญอย่างมาก กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้นั้น ต้องผิดพลาด รับฟัง และแก้ไขครั้งแล้วครั้งเล่า กว่าจะทำให้ชื่อของกาแฟดูลาเปอร์เป็นที่คุ้นหู ในวงการกาแฟได้ เป็นเรื่องของความใส่ใจและระยะเวลาที่เกษตรกรรายอื่นๆ สามารถนำไปปรับใช้ได้ เช่นเดียวกัน


นอกจากนี้ คุณธีรวัฒน์ วงศ์วรทัต นายกสมาคมกาแฟและชาไทย ผู้ร่วมเสวนาปิดท้าย ด้วยการพูดถึง ภาพรวมของตลาดกาแฟไทยที่มีการเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะร้านกาแฟอินดี้ ที่ตอบสนองต่อพฤติกรรมผู้บริโภคในปัจจุบันกล่าวว่า คนดื่มกาแฟเป็นมากขึ้น สนใจในที่มาและกระบวนการของกาแฟมากขึ้น ด้วยอัตราการเติบโตนี้ เฉพาะการผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพของประเทศไทยเพียงอย่างเดียว เรียกได้ว่าไม่พอขาย นั่นหมายถึงยังมีช่องว่างในตลาดการปลูกกาแฟ เพื่อส่งผ่านไปยังกระบวนการผลิตกาแฟคั่ว จนไปถึงร้านขายกาแฟปลายทางอยู่อีกมาก





และสิ่งที่ควรสร้างคืออัตลักษณ์อันน่าจดจำของกาแฟในแต่ละพื้นที่ ตั้งแต่การเพาะปลูกจนไปถึงเมนูเฉพาะของกาแฟไทยที่ใช้เสิร์ฟในร้าน ซึ่งต้องอาศัยความร่วมมือกันของคนในพื้นที่ เจ้าของธุรกิจ ร้านกาแฟ และภาครัฐที่จะช่วยส่งเสริมให้กาแฟไทยมีพื้นที่แสดงคุณภาพของตนเอง นี่คือสิ่งที่จะสร้างให้อุสาหกรรมกาแฟไทยแข็งแรงยิ่งขึ้น โดยการกำหนดเป้าหมายที่ชัดเจน และหาวิธีการพัฒนาไปจนถึง เป้าหมายให้ได้อย่างมีเอกลักษณ์ของตนเอง


จากการสัมมนาในครั้งนี้ เราได้เห็นแง่มุมของทั้งผู้ผลิต พ่อค้าคนกลาง และผู้อยู่เบื้องหลังการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมกาแฟของไทย การจะได้มาซึ่งกาแฟรสชาติดีสักหนึ่งแก้วนั้น ต้องผ่านกระบวนการมากมายและต้องรักษาคุณภาพให้ดีตลอดทั้งกระบวนการ เริ่มต้นจากเกษตรกรผู้ปลูก นอกจากจะต้องรักษาคุณภาพให้สม่ำเสมอแล้ว การรับฟังและแก้ไขข้อผิดพลาดก็เป็นสิ่งสำคัญ เจ้าของโรงคั่วและผู้รับซื้อ คือกรรมการตัดสินและชี้แนะแนวทางให้เกษตรกรนำไปปรับปรุงเพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดี เพื่อนำไปต่อยอด ท้ายที่สุดแล้ววงการกาแฟไทยก็จะมีพื้นที่ให้สร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ จนกลายไปเป็นเอกลักษณ์ ที่ทัดเทียมกับนานาชาติ

294 views0 comments

Comments


bottom of page