เสน่ห์การคั่ว ศาสตร์แห่งรสชาติ

การสร้างสรรค์กาแฟเริ่มมีรายละเอียดที่ซับซ้อน และหลากหลาย เป็นการเติบโตมากขึ้นนับจากในอดีตจนทำให้เราได้มีกาแฟคุณภาพเยี่ยมดื่มอย่างไม่ขาดสาย ทำให้เรามักเห็นการประกวดแข่งขันเกิดขึ้นมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการประกวดเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ดี การแข่งขันการชงกาแฟด้วยเทคนิคต่างๆ หรือการแข่งขันการเป็นบาริสต้าที่เราเห็นกันจนชินตา แต่องค์ประกอบการสร้างสรรค์กาแฟอีกอย่างหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันก็คือ ‘การคั่วกาแฟ’ ที่เป็นขั้นตอนการสร้างรสชาติอันแตกต่าง มีความพิถีพิถันและมีรายละเอียดที่ลึกซึ้งนอกเหนือไปจากแค่การคั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้มอย่างที่เราเคยได้ยิน เราเลยจะมานำเสนอมุมมองของวงการคั่วกาแฟว่ามีเสน่ห์น่าสนใจและแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

ในการแข่งขันการคั่วกาแฟ Thailand Aromaster of Roasting Championship 2019 (TARC) จัดเมื่อวันที่ 5 - 6 กันยายน 2562 ที่กระทรวงการคั่ว เราได้รับเกียรติจาก คุณธนเดช อนาทบินชิกะ หรือ พี่กิต หนึ่งในผู้เข้าแข่งขัน ผู้ที่จะมาบอกเล่าถึงการแข่งขันการคั่วกาแฟในไทย และเสน่ห์ที่ทำให้เขาชื่นชอบและตัดสินใจเข้าร่วมการแข่งขันในครั้งนี้

พี่กิตทำงานที่ร้าน Cozy factory และบริษัท Vulcan Coffee Company ซึ่งเป็นบริษัทนำเข้าเครื่องคั่วกาแฟจากต่างประเทศ พี่กิตเล่าว่าในการแข่งขันใน TARC 2019 ถือเป็นประสบการณ์ลงสนามจริงเป็นครั้งแรกของตัวเอง ก่อนหน้านั้นพี่กิตรับหน้าที่เป็นผู้ช่วยในการแข่งขันระดับ National มาหลายเวที เลยทำให้พอจะมีประสบการณ์ในการแข่งมาบ้าง และต้องการมาพิสูจน์ฝีมือในการแข่งขันครั้งนี้ด้วย

ถึงแม้เราจะชอบกาแฟที่เราคั่ว แต่การได้ความเห็นจากผู้มีประสบการณ์ระดับนานาชาติ ก็จะช่วยให้เรานำความเห็นไปต่อยอด และได้พิสูจน์ฝีมืออีกด้วย

ในการแข่งขันรอบแรกของ TACR 2019 ผู้เข้าแข่งขันจะได้รับเมล็ดกาแฟจากทีมงานสำหรับนำไปคั่วกับเครื่องคั่วที่ตนใช้เป็นประจำ ในสภาพแวดล้อมที่คุ้นเคย ทำให้ผู้เข้าแข่งขันสามารถเลือกใช้เครื่องคั่วของตัวเองได้ จึงเป็นแรงจูงใจหนึ่งที่ทำให้พี่กิตเข้าร่วมการแข่งขัน เพราะอยากพิสูจน์ว่าเครื่องคั่วที่ตนใช้ก็มีประสิทธิภาพทัดเทียมได้กับเครื่องคั่วราคาสูงๆ เมื่อได้ผลผลิตกาแฟคั่วออกมาก็จะถูกส่งมาให้คณะกรรมการชิม เพื่อทดสอบคุณภาพ รวมถึงรสชาติ และกลิ่นที่มีมาตรฐาน โดยการตัดสินครั้งนี้ก็ได้รับความร่วมมือจากคณะกรรมการ World judge ระดับโลกด้วย เพราะถึงแม้เราจะชอบกาแฟที่เราคั่ว แต่การได้ความเห็นจากผู้มีประสบการณ์ระดับนานาชาติ ก็จะช่วยให้เรานำความเห็นไปต่อยอด และได้พิสูจน์ฝีมืออีกด้วย

เสน่ห์ของการคั่วกาแฟ?

การคั่วกาแฟมีความพิเศษที่น่าหลงใหลหลายอย่าง อย่างแรกคือ ความซื่อสัตย์ เนื่องจากการแข่งขันรอบแรกจะต้องนำเมล็ดกาแฟกลับไปคั่วเองในสภาพแวดล้อมที่คุ้นเคยและใช้เครื่องคั่วกาแฟของตัวเอง เพื่อดึงศักยภาพดั้งเดิมของผู้เข้าแข่งขันออกมาให้เต็มที่ มันก็จะพิสูจน์ว่าผู้เข้าแข่งขันซื่อสัตย์พอที่จะไม่เอาเมล็ดกาแฟหรือตัวช่วยอื่นเข้ามาผสมนอกเหนือจากใช้ทักษะการคั่วของตน เหมือนพื้นฐานง่ายๆ ในการทำธุรกิจหรือแข่งขัน ว่าคุณซื่อสัตย์ต่อตนเองและผู้บริโภคมากแค่ไหน

การแข่งขันรอบแรกจะต้องนำเมล็ดกาแฟกลับไปคั่วเอง มันก็จะพิสูจน์ว่าผู้เข้าแข่งขันซื่อสัตย์พอที่จะไม่เอาตัวช่วยอื่นเข้ามาผสมนอกเหนือจากใช้ทักษะการคั่วของตน เหมือนพื้นฐานง่ายๆ ในการทำธุรกิจหรือแข่งขัน ว่าคุณซื่อสัตย์ต่อตนเองและผู้บริโภคมากแค่ไหน

เสน่ห์ต่อมาก็คือ หลักการให้คะแนน ในเวทีระดับนานาชาตินั้น จะให้คะแนนตาม Sweetness และ Cupping score ที่แสดงให้เห็นถึงความพอใจในรสชาติ แต่เวทีนี้จะให้คะแนนเป็น Flavor เป็นการรวมตรงกลางระหว่างความพึงพอใจในรสชาติและความประทับใจในกลิ่น ซึ่งเป็นความท้าทาย และความแปลกใหม่สำหรับในการแข่งขันคั่วครั้งนี้ แล้วมีเสน่ห์อีกอย่างคือในเรื่องของ อุปกรณ์ ที่เราอาจจะไม่รู้จัก หรือเคยสัมผัสมาก่อน

ในการแข่งขันแต่ละเวทีจะใช้เครื่องคั่วไม่เหมือนกัน แตกต่างไปตามแต่ละงาน ทำให้เราต้องศึกษาเครื่องคั่วที่เราเพิ่งเจอครั้งแรกภายในการแข่งขันครั้งนั้นเลย หรือแม้แต่เมล็ดกาแฟที่ใช้ในการแข่งก็ค่อนข้างที่จะใหม่และหลากหลาย กอปรกับระยะเวลาฝึกซ้อมเพียงไม่กี่วันหลังจากได้เมล็ดที่เป็นโจทย์ทำให้มีเวลาเตรียมตัวน้อยมาก เราจึงต้องเข้าใจหลักในการใช้อุปกรณ์ต่างๆ และมีความยืดหยุ่นในการเตรียมตัวที่สูงมากเช่นกัน ถ้าเราแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี ก็จะทำให้การแข่งเป็นไปตามที่เราวางแผนไว้ ทั้งนี้ก็ต้องมาลุ้นกันอีกทีว่าผลลัพธ์ของเราจะถูกใจคณะกรรมการมากน้อยแค่ไหน

เมล็ดกาแฟที่ใช้ในการแข่งค่อนข้างที่จะใหม่และหลากหลาย กอปรกับระยะเวลาฝึกซ้อมเพียงไม่กี่วันหลัง เราจึงต้องเข้าใจหลักในการใช้อุปกรณ์และมีความยืดหยุ่นในการเตรียมตัวที่สูงมากเช่นกัน ถ้าเราแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี ก็จะทำให้การแข่งเป็นไปตามที่เราวางแผนไว้

"การที่เข้าร่วมการแข่งขันครั้งนี้สิ่งที่ได้เลยคือ การ Re-check ว่าตัวเองสามารถที่จะแข่งขันกับคนอื่นได้หรือเปล่า เพราะกาแฟที่นำมาแข่งขันก็จะมีความยาก และต้องหาวิธีการคั่ว Profile ใหม่ที่หลากหลายยิ่งขึ้น เพื่อค้นหาวิธีที่เหมาะสมกับกาแฟโจทย์มากที่สุด ถ้าเรายังคั่วแบบเดิมๆ Profile เดิมๆ ก็จะไม่เกิดการพัฒนาตัวเอง แต่การที่ได้มาแข่ง ได้เจอกาแฟที่หลากหลาย ได้หา Profile ใหม่ และได้สัมผัสเครื่องคั่วกาแฟที่ไม่เคยใช้ จะทำให้เราสามารถปรับตัวเข้ากับสถานที่ที่ใหม่ๆ ได้ตลอด"

ถ้าเรายังคั่วแบบเดิมๆ Profile เดิมๆ ก็จะไม่เกิดการพัฒนาตัวเอง แต่การที่ได้มาแข่ง จะทำให้เราสามารถปรับตัวเข้ากับสถานที่ที่ใหม่ๆ ได้ตลอด

"การสร้าง Profile ให้เป็นไปตามที่ต้องการ เราจะต้องมีความเข้าใจในเครื่องแต่ละเครื่อง เพราะมันมีคาแรคเตอร์ของมัน เมื่อเรามีความเข้าใจในเครื่องคั่ว เราจะรู้ว่าต้องเริ่มต้นยังไง และจะจบแบบไหน หลายคนอาจจะคิดว่าการคั่วกาแฟเป็นเรื่องของศิลปะ แต่ความจริงมันเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์ฟิสิกส์ เราต้องหาข้อมูล Heat transfer โดยอาศัยความเข้าใจ ถ้าเราปรับอันนี้ Heat transfer ตัวไหนจะทำงาน รูปแบบของไฟจะเป็นแบบไหน ให้พลังงานอย่างไร ถ้าเรารู้ว่าเครื่องให้พลังงานแบบไหน รู้ว่ากาแฟต้องการอะไรในช่วงไหน เราก็จะสร้างตัว Final ได้ตามที่เราคิด”

สำหรับกระบวนการคั่ว ทุกขั้นตอนมีความยากแตกต่างกัน ตั้งแต่ขั้นตอนการคัดเมล็ด เช่น เมล็ด Green Bean บางชนิดที่เราเห็นอาจมีสภาพสมบูรณ์ แต่พอคั่วออกมากลับมี Defect ที่ทำให้ต้องคัดออก ต่อมาในขั้นการปรับความร้อน วัสดุที่ใช้ก็มีความยากง่ายต่างกัน เช่นเหล็กแต่ละแบบก็จะให้ความร้อนไม่เท่ากัน ดีกว่า มากน้อยก็ต้องมาดูรายละเอียดส่วนประกอบอื่น หรือแม้แต่การออกแบบที่จะสามารถกำหนดรูปแบบและทิศทางการคั่วได้ และการคั่วขายกับคั่วแข่งมันก็แตกต่างกัน การคั่วขายเรายังพอจะสามารถปรับแต่งตามสถานการณ์ให้เป็นไปตามที่คิด แต่การคั่วแข่งจะต้องแม่นยำ และต้องมีแผนคั่วเพื่อให้เกิด Profile ที่ให้ได้รสชาติอย่างที่คิดไว้ เราจึงต้องเข้าใจหลักสำคัญที่เป็นวิทยาศาสตร์ กระบวนการ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น หากเราเข้าใจถึงแก่นของมัน ก็จะสามารถทำมันออกมาได้ดี

การคั่วขายเรายังพอจะสามารถปรับแต่งตามสถานการณ์ให้เป็นไปตามที่คิด แต่การคั่วแข่งจะต้องแม่นยำ และต้องมีแผนเพื่อให้เกิด Profile ที่ให้ได้รสชาติอย่างที่คิดไว้ จึงต้องเข้าใจหลักสำคัญที่เป็นวิทยาศาสตร์ หากเราเข้าใจถึงแก่นของมัน ก็จะสามารถทำมันออกมาได้ดี

สำหรับการคั่วกาแฟ คนทั่วไปคิดว่าการคั่วมองว่าเข้าถึงยาก จริงๆ ไม่ได้ยากมากแบบที่ทุกคนเข้าใจ คล้ายๆ กับการชงกาแฟ หรือกระบวนการการทำงานอื่นๆ อาศัยความเข้าใจ ความฝึกฝน การ Cupping การชิม ดังนั้นถ้าเราชิมกาแฟบ่อยๆ ประสบการณ์ การเรียนรู้ และเทคนิคก็จะมากขึ้นเอง แล้วเราจะรู้ว่าเครื่องหรือเมล็ดกาแฟต้องการอะไร ช่วงไหน เราก็สามารถคั่วกาแฟที่ดี สร้างกลิ่น และรสชาติที่ตรงใจได้แน่นอน

“ถ้าอยากจะเข้าใจกาแฟแบบลึกซึ้ง การลองเปิดใจเข้าสู่วงการคั่วกาแฟ เพราะจะทำให้เราได้ฝึกทุกอย่างเกี่ยวกับกาแฟตั้งแต่การคั่ว การชิม การชง การคั่วกาแฟจะสอนให้เราทำทุกอย่างเป็นเอง หากเราไปลงทุนทำธุรกิจกาแฟ ถ้าใช้เงินไปกับการเลือกซื้อเครื่องชงดีๆ อาจจะไม่ได้สัมผัสหรือฝึกฝนตั้งแต่เริ่ม แต่ถ้าเราลองเปลี่ยนมาซื้อเครื่องคั่ว คุณก็จะได้ฝึกฝนทุกอย่างจากความหลากหลายที่ไม่รู้จบในกาแฟ”

หากเราไปลงทุนทำธุรกิจกาแฟและใช้เงินไปกับการเลือกซื้อเครื่องชงดีๆ อาจจะไม่ได้สัมผัสหรือฝึกฝนตั้งแต่เริ่ม แต่ถ้าลองเปลี่ยนมาซื้อเครื่องคั่ว คุณก็จะได้ฝึกฝนทุกอย่างจากความหลากหลายที่ไม่รู้จบในกาแฟ

ปัจจุบันโรงคั่วขนาดเล็กมีการเติบโตและเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว ด้วยปัจจัยเครื่องคั่วที่ราคาถูกลง และมีการจัดการแข่งขันขึ้นบ่อยๆ ทำให้โรงคั่วขนาดเล็กหรือคนที่มีฝีมือสามารถผลักดันตัวเองให้เป็นที่รู้จักในตลาดได้เร็วขึ้น เพราะโรงคั่วขนาดเล็กแม้ไม่ได้มีชื่อเสียง เหมือนโรงคั่วใหญ่ๆ แต่ก็มีฝีมือ มีความสามารถที่ผ่านการฝึกซ้อมมาหนักเช่นกัน ประกอบกับต้องการเวทีที่จะได้แสดงความสามารถ ได้โชว์ของ ทำให้คนรู้จักว่าโรงคั่วขนาดเล็กก็มีคุณภาพดีไม่แพ้กัน ในอนาคตเราอาจจะได้เห็นกาแฟ Specialty ที่คั่วจากโรงคั่วขนาดเล็ก หรือร้านกาแฟที่สามารถคั่วกาแฟเองได้เพิ่มจำนวนมากขึ้นอย่างแน่นอน