ศาสตร์แห่งการดริปแบบญี่ปุ่นถอดวิธีคิดการดริปจากแชมป์โลกญี่ปุ่นจาก Tetsu Kasuya ถึง Shusaku Nakayamaและการตีความเมล็ดกาแฟไทยผ่านศาสตร์การชงแบบญี่ปุ่น

Photo Credit : tetsukasuya

ในโลกของการดริปกาแฟ ชื่อของประเทศญี่ปุ่น ที่ไม่ได้เป็นแค่เพียงประเทศผู้บริโภคกาแฟคุณภาพสูงพียงเท่านั้น แต่ญี่ปุ่นคือหนึ่งในผู้กำหนดทิศทางของศาสตร์แห่งการสกัดกาแฟด้วยมือ (Manual Brewing) อย่างแท้จริง เพราะประสบการณ์จากเวที World Brewers Cup (WBC) ประเทศญี่ปุ่นคือชาติที่สร้างภาษาการดริปได้เป็นของตัวเอง ซึ่งมีความเรียบง่าย แม่นยำ และมีเหตุผลรองรับของน้ำทุกหยดที่ไหลลงไปในกาแฟ เรามาทำความรู้จักกับเทคนิคการดริปของแชมป์ญี่ปุ่น ทั้งในเชิง เทคนิค, แนวคิด, และ ปรัชญา เพื่อทำความเข้าใจว่า ทำไมการดริปแบบญี่ปุ่นจึงไม่ใช่แค่สูตร แต่มันคือการมาทั้งระบบความคิด

ญี่ปุ่นเริ่มถูกจับตามองอย่างจริงจังในเวที Brewers Cup ตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษ 2010 แต่จุดเปลี่ยนสำคัญที่สุด คือในปี 2016 กับ Tetsu Kasuya ที่ได้แชมป์ World Brewers Cup Champion 2016 เป็นแชมป์โลกคนแรกจากเอเชีย ผู้ที่สร้างสูตร 4:6 Method ที่กลายเป็นสูตรสากลของร้านกาแฟไปแล้วทั่วทั้งโลก เป็นผู้ที่เปลี่ยนภาพการดริปจากความรู้สึก ไปเป็นการควบคุมเชิงตัวเลข และหลังจาก Tetsu Kasuya ญี่ปุ่นยังมีตัวแทนที่เข้ารอบลึก ๆ ได้อีกอย่างสม่ำเสมอ เช่น Shusaku Nakayama, Kenta Goto, และบาริสต้าสาย experimental รุ่นใหม่

4:6 Method คือสูตรตามแนวคิดหลักของ Tetsu Kasuya ที่บอกว่า การดริปไม่ควรเป็นเรื่องลึกลับ ถ้าเราเข้าใจว่ารสชาติถูกสร้างขึ้นตอนไหน ด้วยโครงสร้าง 4:6 คือ 40% แรก คือการควบคุมรสชาติหลัก และอีก 60% หลัง คือการควบคุมความเข้มข้น โดยมีตัวอย่างสูตรพื้นฐาน คือ กาแฟ 20 กรัม ต่อน้ำ 300 ml โดยแบ่งน้ำเป็น 5 pours Pour ที่ 1 – 2 รวม 120 ml เพื่อสกัดsweetness และ acidity และ Pour ที่ 3 – 5 รวม 180 ml เพื่อสกัด body และ strength และสิ่งที่คนส่วนใหญ่เข้าใจว่า 4 : 6 นั้น คือสูตรตายตัว แต่ความเป็นจริงคือไม่ใช่ แต่เป็นการกำหนด framework หรือเป็นกรอบให้กับบาริสต้าใช้ในการปรับบุคลิกกาแฟในแต่ละตัว นี่คือหัวใจแบบญี่ปุ่น ที่ไม่สอนให้จำ แต่สอนให้คิด

ความแม่นยำแบบญี่ปุ่นคือ Flow Rate หรืออัตราการไหลสำคัญกว่าที่คิด แชมป์ญี่ปุ่นแทบทุกคนให้ความสำคัญกับอัตราการไหลของน้ำ (Flow Rate) มากกว่าสูตรบนกระดาษ สิ่งที่พวกเขาควบคุมคือ ความสูงของ kettle ความเร็วในการเท รูปแบบการวน (circle / center pour) และระยะเวลาระหว่าง pours ในสายตาแชมป์ญี่ปุ่น Pour ที่เหมือนกัน แต่ flow ไม่เท่ากัน เท่ากับการให้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน นี่คือเหตุผลที่ญี่ปุ่นนิยม kettle ปากแคบ ดริปเปอร์ที่ flow คงที่ เช่น V60 เป็นต้น

อีกหนึ่งในตัวแทนแชมป์รุ่นใหม่ที่ถูกพูดถึงมากมาโดยตลอด คือ Shusaku Nakayama กับการดริปแบบ Minimalist แต่แอบมีความซับซ้อน ด้วยลักษณะเด่น คือ มีสูตรที่เรียบง่าย pours น้อย grind size ค่อนข้างหยาบ และ brew time สั้นกว่าค่าเฉลี่ยแต่สิ่งที่ซับซ้อนที่สุดอยู่ที่ การอ่านพฤติกรรมของผงกาแฟ ซึ่งนับว่าเป็นการดริปแบบ Zen ที่ไม่เร่ง ไม่ฝืน และไม่ over control มากเกินไป

ปรัชญาการดริปแบบญี่ปุ่น คือการไม่ชอบสูตรเดียวที่จะใช้ได้กับทุกเมล็ด ซึ่งมีความแตกต่างจากวัฒนธรรมตะวันตก ที่มักมองหาสูตร best practice หรือแนวทางที่ดีที่สุด เพราะญี่ปุ่นมองว่า เมล็ดกาแฟเป็นสิ่งมีชีวิต วันเวลาคั่วต่างกัน ส่งผลต่างกัน ความชื้นแตกต่างการสกัดย่อมต่างเช่นกัน ดังนั้นแชมป์ญี่ปุ่นมักพูดตรงกันว่า “สูตรที่ดีที่สุด คือสูตรที่ปรับหน้างาน”

การดริปกาแฟแบบญี่ปุ่น คือวัฒนธรรม ไม่ใช่เทคนิค และชัยชนะของแชมป์ญี่ปุ่นที่ผ่านมา ไม่ได้มาจากสูตรลับ แต่มาจาก วัฒนธรรมการฝึกซ้ำ ๆ ความเคารพต่อวัตถุดิบ และการตั้งคำถามกับทุกหยดน้ำ เพราะในโลกที่กาแฟ specialty กำลังมองหาความ “แตกต่าง” แชมป์ญี่ปุ่นกำลังบอกเราว่า ความเรียบง่ายที่เข้าใจได้อย่างลึกซึ้ง คือความซับซ้อนขั้นสูงสุด และสิ่งที่นักดริปควรเรียนรู้จากแชมป์ญี่ปุ่น คือไม่ใช่แค่ทำตาม แต่น่าจะต้องเข้าใจเหตุผล เพราะสิ่งที่นำไปใช้ได้จริง คือ การคิดเป็น stage (ต้นน้ำ–ปลายน้ำ) การแยกรสชาติออกจากความเข้ม การฝึกควบคุม flow rate การบันทึกผลทุกครั้ง และการชิมแบบตั้งคำถาม

Photo Credit : www.daco-thai.com / Mauricel Lacroix

เจาะลึกปรัชญาการดริปแบบญี่ปุ่น และการนำแนวคิดเหล่านี้ มาปลดล็อกศักยภาพของเมล็ดกาแฟไทย

เมื่อเราเข้าใจภาษาของการดริปแบบญี่ปุ่น และถอดวิธีคิดของแชมป์ World Brewers Cup ที่โลกกาแฟนำไปใช้กันทั่วโลกแล้วในโลกของกาแฟดริป ชื่อของญี่ปุ่น ไม่ได้หมายถึงแค่ประเทศที่ดื่มกาแฟคุณภาพสูง แต่คือหนึ่งในประเทศที่นิยามวิธีคิดของการดริปให้กับโลกทั้งใบ จากเวที World Brewers Cup (WBC) ที่บาริสต้าญี่ปุ่นไม่ได้ชนะด้วยสูตรลับ แต่ชนะด้วยระบบความคิด ที่ทำให้กาแฟหนึ่งแก้ว สามารถสื่อสารได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

และเมื่อเรานำเทคนิคและแนวคิดของการดริปกาแฟของญี่ปุ่นมาเจอกับกาแฟไทย ให้การดริปเมล็ดไทยได้อย่างเข้าใจ ไม่ฝืนและไม่แต่งจนเกินไป เพราะเมล็ดกาแฟไทยในวันนี้ ไม่ได้อยู่แค่ในบทสนทนาภายในประเทศเท่านั้น แต่เริ่มถูกพูดถึงในเวทีระดับโลกเช่นกัน คำถามก็คือ เราควร “ดริปกาแฟไทย” อย่างไร ให้มันเล่าเรื่องของตัวเองได้ดีที่สุด

แล้วทำไมเมล็ดกาแฟไทย จึงน่าจะเข้ากันได้กับเทคนิคการดริปแบบญี่ปุ่น เพราะกาแฟของไทยมีลักษณะเฉพาะที่น่าสนใจ คือacidity กลม ไม่แหลม มี sweetness แบบน้ำตาลอ้อย น้ำผึ้ง และผลไม้สุก มี body ปานกลาง และ aftertaste ที่สะอาด ด้วยโปรไฟล์แบบนี้ จึงเข้ากับการแบ่ง stage การสกัดแบบ 4:6 ได้อย่างเป็นธรรมชาติ เพราะไม่ต้องเร่งดึง และไม่ต้องกดรสให้แรงเกินไป ด้วยตัวอย่างการประยุกต์ใช้กับสูตร 4:6 กับเมล็ดไทย ด้วยกาแฟที่ระดับการคั่ว Light – Medium Light โดย Pour แรกเน้น sweetness Pour ที่สอง ใช้คุม acidity และอีก 60% หลัง เป็นการเติม body แบบนุ่มนวล ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้คือ กาแฟไทยที่นิ่ง ชัด แต่ไม่แข็ง และดื่มง่ายในสไตล์ Japanese filter นั่นเอง

สิ่งที่ไม่ควรทำกับเมล็ดไทย คือการไม่ push extraction หรือเร่งเกินจำเป็น เพราะอาจทำให้กาแฟไทยเสียสมดุล และกลบรสชาติที่เมล็ดมีอยู่เดิม ไม่ทำให้ acidity โดดเพื่อโชว์เทคนิค และไม่แต่งกลิ่นรสที่เมล็ดไม่มี เพราะกาแฟไทยไม่ได้ต้องการสูตรใหม่ แต่มันอาจต้องการคนที่ฟังและเข้าใจมัน และเมื่อเราได้ลองดริปกาแฟไทยด้วยวิธีคิดแบบญี่ปุ่นแล้ว เราจะพบว่าเมล็ดไทยไม่ได้ด้อยไปกว่าใคร เพียงแค่มันต้องการการตีความที่เหมาะสม เพื่อดึงศักยภาพของตัวมันออกมาได้สมบูรณ์แบบที่สุดเท่านั้นเอง

---

เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ

และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ

- - -

Facebook : Coffee Traveler

Instagram : coffeetraveler_magazine

Youtube : Coffee Traveler

Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag