หากพูดถึงไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เสิร์ฟพร้อมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นไวน์แดงหรือไวน์ขาว มักจะมาคู่กับอาหารจานหลักเช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ หรือแม้กระทั่งเนื้อปลา ไวน์มีการพัฒนามาหลายร้อยปีตั้งแต่สมัยโรมันโบราณมาจนถึงปัจจุบัน ไวน์มีหลายชนิดและหลากหลายวิธีการผลิต หนึ่งในไวน์ที่หายากและมีราคาสูงก็คือ Ice Wine หรือ Eiswein ในภาษาเยอรมัน ไวน์ทีมีความหวานเป็นเอกลักษณ์และเป็นที่นิยมในการทานคู่กับของหวาน ด้วยความละเอียดซับซ้อนและราคาสูงจน Ice Wine ถึงกับได้ชื่อเล่นว่าเครื่องดื่มทองคำ (liquid gold)
Ice Wine ถูกคนพบด้วยความบังเอิญในปี ค.ศ.1794 ที่ประเทศเยอรมัน เหตุเพราะการเก็บเกี่ยวที่ไม่ทันการมาของหิมะ ทำให้ผลองุ่นถูกแช่อยู่ในเกล็ดหิมะในช่วงเวลาหนึ่ง แต่ผลองุ่นยังคงอยู่สภาพสมบูรณ์ อีกทั้งยังให้รสชาติที่หวานกว่าองุ่นปกติ จากนั่น Ice Wine จึงถูกพัฒนาคุณภาพและรสชาติ จนมีความนุ่มนวลของกลิ่นและรสที่มากกว่าปกติถึง 10 – 20 เปอร์เซ็นต์ โดยหลักการผลิต Ice Wine จะอยู่ในช่วงท้ายของฤดูกาลเก็บเกี่ยว ช่วงที่มีอุณหภูมิติดลบถึง - 7 องศา จากนั้นยังต้องผ่านกระบวนการสกัดและบ่มเอาไว้อีกหลายเดือน ก่อนที่จะสามารถนำออกสู่ตลาดได้ ปัจจุบันการผลิต Ice Wine ส่วนใหญ่จะอยู่ในประเทศเยอรมัน ออสเตรีย และแคนาดา
Ice Wine ถูกคนพบด้วยความบังเอิญในปี ค.ศ.1794 ที่ประเทศเยอรมัน เหตุเพราะการเก็บเกี่ยวที่ไม่ทันการมาของหิมะ ทำให้ผลองุ่นถูกแช่อยู่ในเกล็ดหิมะในช่วงเวลาหนึ่ง แต่ผลองุ่นยังคงอยู่สภาพสมบูรณ์ อีกทั้งยังให้รสชาติที่หวานกว่าองุ่นปกติ
หลักการของการผลิตไวน์ได้เข้ามาผสมผสานให้เข้ากับการผลิตกาแฟในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา มีการเข้าซื้อธุรกิจกาแฟจากบริษัทไวน์ และผู้แปรรูปกาแฟในระดับโลกเองก็มีการนำเทคนิคการผลิตไวน์มาปรับใช้อย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น The Ninety Plus Estates ได้พัฒนาการหมัก หรือ Fermentation ของไวน์มาปรับให้เข้ากับการผลิตกาแฟอย่างเป็นระบบ กาแฟของ The Ninety Plus Estates ได้รับรางวัลชนะเลิศ 5 World Brewers Cup Championships ถึง 6 ปีซ้อน นั่นจึงเป็นสิ่งที่น่าจะพิสูจน์ได้ว่า กาแฟพิเศษนั้นถูกพัฒนาให้มีมูลค่ามากขึ้นกว่าเดิมด้วยหลักการ Fermentation มากขึ้น จึงไม่แปลกเลยที่จะมีการพัฒนากาแฟในรูปแบบนี้ออกมาให้เราได้เห็นแทบทุกปี และ Ice Wine จึงเป็นหนึ่งในเทคนิคที่ถูกนำมาใช้ในการแปรรูปกาแฟด้วยกันเช่นกัน
หนึ่งในผู้นำการผลิตกาแฟอย่างบริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล จำกัด แบรนด์ที่พัฒนาการผลิตกาแฟมายาวนานตั้งแต่ปี พ.ศ. 2545 แบรนด์ที่ไม่เคยหยุดนิ่งในการพัฒนาการผลิตกาแฟให้สามารถแข่งขันได้ในระดับโลก จนกลายเป็นบริษัทที่ส่งออกกาแฟเป็นอันดับหนึ่งของประเทศไทย โดยมีคุณพิษณุชัย แก้วพิชัย ประธานที่ปรึกษาและผู้ร่วมก่อตั้งบริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล จำกัด เป็นผู้พัฒนาและทดลองความเป็นไปได้ของการแปรรูปแบบใหม่ของกาแฟดอยช้าง อย่าง “Ice Wine Inspiration Process” ในชุดกาแฟซีรีส์ “Grand Cru” ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากการผลิตไวน์
“Ice Wine Inspiration Process ของกาแฟดอยช้าง คือการเก็บผลเชอร์รีกาแฟในห้องเย็น อันนี้เป็นการทดลองที่ผมทดลองมาแล้ว 2 ปี โดยที่เราไปหางานวิจัยของต่างประเทศว่ามีคนทำแบบนี้ไหม ในการที่เอาผลเชอร์รีเก็บไว้ในระยะเวลานานพอสมควร ก่อนที่จะนำไป Process
ผมได้ข้อมูลมาจากบริษัทผลิตกาแฟที่ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นบริษัทผลิตกาแฟที่มีชื่อเสียงและมีอายุกว่าร้อยปี เขาได้ทดลองทำกระบวนการนี้โดยเอากาแฟของเกาะซูลาเวซีที่ประเทศอินโดนีเซียมาทำ เขาพิสูจน์โดยการ Cupping ทั้งคนและวัดด้วยเครื่อง สรุปได้ว่าหลังจากที่มีการ Process กาแฟที่มีการเก็บเป็นระยะเวลามากกว่า 100 วัน โดยการแช่เย็น ทำให้ Flavour และAroma ดีขึ้น โดยเฉพาะ Aroma ที่สูงขึ้นมากกว่ากาแฟตัวเดียวกันที่ Process ทันที ประมาณ 15 – 25 เปอร์เซ็นต์ เราก็เลยมองว่าวิธีนี้มันเข้าท่า”
แนวคิดของการ Process ใหม่ล่าสุดของหนึ่งในซีรีส์กาแฟ “Grand Cru” ที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากเทคนิคการผลิตไวน์ในทวีปยุโรป โดยชุดซีรีส์กาแฟ Grand Cru ประกอบไปด้วย Heritage, Reserva, Classico และ Amarone Impresssion ที่นำเทคนิคการแปรรูปแบบหมักหรือ Fermentation ที่ประยุกต์มาจากการแปรรูปไวน์ในรูปแบบต่างๆ นำมาพัฒนาต่อยอดจากการแปรรูปแบบเดิม
“ผมไปงานที่ Tokyo Coffee Festival 2018 ก็ไปคุยกับผู้ผลิตกาแฟของบริษัทนี้ที่มีอายุกว่า 100 ปี และเขาชูกาแฟตัวนี้ขึ้นมา แสดงว่ามันต้องมีอะไรที่พิเศษ พอคุยกันเสร็จผมก็พยายามหาข้อมูลเพิ่มเติมผ่านหลายช่องทาง ผ่านผู้เชี่ยวชาญต่างๆ ก็เลยรู้ว่ากาแฟตัวนี้เขาใช้ชื่อเป็น Process พิเศษ เขาเอากาแฟมาเก็บไว้ในอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็งหรือ “Nearly Freeze Temperature” ผมก็เลยได้ไอเดียมาว่าในเมื่อเรามี “Grand Cru Series” อยู่แล้ว และไวน์ที่มีราคาแพงและคนหลงใหลก็คือ Ice Wine ซึ่งปกติจะทำที่ประเทศเยอรมัน ออสเตรีย ที่ดังมากๆ ก็คือที่ประเทศแคนาดา ที่นั่นจะมีหิมะและหนาวตลอด Ice Wine เป็นไวน์ที่มีราคาสูงทำได้น้อย ทำได้ยาก และทำไม่ได้ทุกปี เราก็เลยมองว่าการเอาเชอร์รีมาแช่แข็งถึงจุด Nearly Freeze Temperature มันคือจุดที่น่าจะเทียบเคียงกับไวน์ที่ในกลุ่ม Iced Wine ได้ มันเก็บผ่านฤดูหิมะที่ใช้เวลานานกว่าที่จะไปเก็บผลองุ่นมาทำ มันจึงเป็นอะไรที่ล้อกันพอสมควร และไปเชื่อมโยงกับกลุ่ม Grand Cru Series ของเราพอดี”
ความยากของการสร้าง Process แบบนี้คือการที่จะต้องปรับสภาพของเชอร์รีจากการถูกแช่เย็นให้กลับมาอยู่ในสภาพธรรมชาติมากที่สุดก่อนที่เริ่มการ Fermentation อีกทั้งการสร้างสภาพแวดล้อมในการตาก การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นก็จำเป็นอย่างมากกับคุณภาพของกาแฟที่ต้องการอีกด้วย ซึ่งกาแฟดอยช้างจะใช้การตากในห้องควบคุมหรือ DHTC (DEHUMIDIFICATION AND TEMPERATURE CONTROL CELLAR) ยังไม่รวมถึงความลับของอุณหภูมิในห้อง ระยะเวลา การคิดและวางแผน หรือ “Fermentation Design” ก็เป็นสิ่งสำคัญและเป็นหัวใจของกระบวนการนี้
“ผมทดลองในปี 2018/19 รอบแรกไม่เวิร์ค เพราะเราไม่รู้ว่าอุณหภูมิที่ใช้นั้นเท่าไหร่ เพราะคำว่า Nearly Freeze เขาก็ปิดเป็นความลับ ผมหาข้อมูลจนมาเจอว่ามันควรเก็บอยู่ที่อุณหภูมิติดลบเท่าไหร่ ผมก็เอาอุณหภูมิของเขามาทำในปีที่ 2 ผมเก็บกาแฟ ไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิติดลบ 120 วัน แล้วผมก็เอากาแฟตัวนี้ออกมาให้เจอกับอากาศก่อน ให้เขาได้พักก่อน จนเขามีความเย็นเหลืออยู่และคืนตัวของเชอร์รี 100% ประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง ในการตากลมในอุณหภูมิปกติ จนเขาคืนตัวละลายน้ำออกไป พอตัวเชอร์รีคืนสภาพเกือบเหมือนเชอร์รีปกติ จึงจะเริ่ม Process ปีที่แล้วผม Process ไปทั้งหมด 3 รูปแบบ มี Washed, Honey และ Natural Process เพื่อมาดูว่าผลที่ได้นั้น มันให้อะไรกับเราอย่างไร”
ผมเก็บกาแฟ ไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิติดลบ 120 วัน แล้วผมก็เอากาแฟตัวนี้ออกมาให้เจอกับอากาศก่อน ให้เขาได้พักก่อน จนเขามีความเย็นเหลืออยู่และคืนตัวของเชอร์รี 100% ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ในการตากลมในอุณหภูมิปกติ จนเขาคืนตัวละลายน้ำออกไป พอตัวเชอร์รีคืนสภาพเกือบเหมือนเชอร์รีปกติ จึงจะเริ่ม Process
ความโดดเด่นของกาแฟที่ได้จากการเก็บในอุณหภูมิติดลบหรือ Nearly Freeze Temperature นี้ คุณพิษณุชัยเล่าว่า ปกติแล้วจะมีความชัดเจนของกลิ่นและรสชาติที่เพิ่มมากขึ้นประมาณ 15 – 25 เปอร์เซ็นต์ โดยมีงานวิจัยของญี่ปุ่นที่บอกว่ากลิ่นและรสชาติที่เพิ่มขึ้น 15 – 25 เปอร์เซ็นต์ มาจากการเทียบเคียงกับกาแฟที่เกาะซูลาเวซีของประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นแหล่งกาแฟที่บริษัทนำมาแปรรูปด้วยวิธีการนี้
“เราก็เลยมองว่าการที่เราใช้วิธีเดียวกับเขามันได้ผลจริงๆ มีความแตกต่างจริงๆ ในการทำ Ice Wine เราต้องการความหวานความฉ่ำเหมือนกับ Ice Wine ส่วนใหญ่จะเป็นไวน์หวาน ดังนั้นเราต้องการความฉ่ำเพื่อให้มันล้อกัน ผมเลยคิดว่ามีความเป็นไปได้มากที่เราจะเลือก Natural ออกตลาด เราลากการตากกาแฟหรือ Slow dry จากปกติจะตากประมาณ 19 - 20 วัน ผมจะขยายระยะเวลาการตากของกระบวนการ Ice wine Inspiration แบบ Natural ไปถึงประมาณ 30 - 35 วัน ซึ่งสิ่งนี้เป็นเรื่องที่ยาก เพราะว่าไม่ใช่ใครก็จะมาตากกาแฟยาวๆ แบบนี้ได้ ถ้าไม่มีห้องควบคุม เรื่องความชื้น เรื่องอุณหภูมิ เรื่องความปลอดภัยที่จะไม่ให้มีเชื้อเข้ามาโจมตี โดยเฉพาะถ้าเรา Process ช่วงหน้าฝน เราเก็บมา 120 วัน มันก็จะเป็นกลางปีพอดี ช่วงพฤษภาคม - มิถุนายน ช่วงนั้นคือช่วงที่มีความชื้นในอากาศสูง”
คุณพิษณุชัยยังกล่าวอีกว่า มันอาจจะเป็นกระบวนการที่ทำยาก เพราะว่าการที่จะนำเชอร์รีไปแช่แข็งนั้น มันไม่ใช่วิธีการที่เขาทำกันทั่วไป อย่างที่มีคนทดลองแล้ว โดยการนำเชอร์รีไปแช่ในตู้แช่แข็งในอุณหภูมิที่ติดลบมากๆ ซึ่งมันไม่ใช่เลย มันไม่ใช่การแช่แข็ง แต่มันคือวิธีการเก็บกาแฟวิธีหนึ่งที่เรียกว่า Nearly Freeze Temperature ซึ่งมันคือหลักการสำคัญของกระบวนการนี้ ความยากกว่าปกติของกระบวนการผลิตกาแฟแบบนี้อีกอย่าง ซึ่งก็ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญก็คือการควบคุมที่ต้องตรงจุดที่สุด นั่นก็คือตอนที่เอาเชอร์รีออกมาจากการแช่เย็น แล้วปล่อยให้กลับมาอยู่ในสภาพธรรมชาติมากที่สุด จังหวะนี้ต้องระวังให้ไม่ขาดไม่เกิน
มีคนทดลองแล้ว โดยการนำเชอร์รีไปแช่ในตู้แช่แข็งในอุณหภูมิที่ติดลบมากๆ ซึ่งมันไม่ใช่เลย มันไม่ใช่การแช่แข็ง แต่มันคือวิธีการเก็บกาแฟวิธีหนึ่งที่เรียกว่า Nearly Freeze Temperature ซึ่งมันคือหลักการสำคัญของกระบวนการนี้
การพัฒนานวัตกรรมและองค์ความรู้นั้นสำคัญมากในการแข่งขันที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา การทดลอง การหาข้อมูลงานวิจัยและการจดบันทึกการแปรรูปต่างๆ นั้น จะสร้างมาตรฐานที่สามารถทำช้ำได้ เป็นสิ่งที่จะเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์และสร้างจุดเด่นให้เป็นเอกลักษณ์ เพื่อช่วยให้ผู้บริโภคสามารถจดจำได้อย่างชัดเจนมากยิ่งขึ้น
“เราไม่ได้คาดหวังในเชิงยอดขายอะไรมากนัก แต่เราคาดหวังในเชิงของ Innovation เพราะเรามองว่าการ Process การคิดขึ้นมา มันก็กลายเป็น Innovation และมีความแตกต่าง ทำให้แตกต่างกับคนอื่นในตลาดกาแฟ ไม่ว่าจะแตกต่างจากกระบวนการ Fermentation กระบวนการตาก กระบวนการบ่ม หรือแม้กระทั่งกระบวนการนำเสนอในเชิงของการตลาด เรามีความแตกต่างที่ชัดเจนแน่นอน ฉะนั้นสิ่งที่เราคาดหวังตรงนี้ก็คือ Innovation ของเรา ในการ Process ขึ้นมาใหม่ และเชื่อว่าด้วยความแตกต่างของรสชาติ มันจะทำให้กาแฟดอยช้างมีทางเลือกให้กับลูกค้ามากยิ่งขึ้น”
บริษัทดอยช้างโดยคุณพิษณุชัย กำลังสร้าง Innovation ขึ้นมา เพื่อหาความต่างให้กับการผลิตกาแฟ สิ่งนี้นับว่าเป็นหัวใจสำคัญประเด็นที่หนึ่ง ส่วนประเด็นที่สองก็คือการทำซ้ำได้ในทุกๆ ปี เพื่อให้คนจดจำคาแรคเตอร์ของกาแฟในพื้นที่นี้ได้ กระบวนการ Process แบบนี้จึงต้องการข้อมูลที่ชัดเจน ต้องมีการบันทึกของผู้ผลิต ซึ่งการสร้าง Innovation แบบดอยช้างที่ทำอยู่ในวันนี้ หากเกษตรกรทั่วไปที่ต้องการการพัฒนาระบบ Process ของตัวเองให้ดียิ่งขึ้น การทำงานแบบเป็นระบบ ทั้งการจดจำ การทดลอง หาข้อมูล มันก็จะสามารถทำให้เราแข่งกับโลกได้ และจะมีกาแฟไทยที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น มีคุณภาพ มีมาตรฐานที่คงที่ สามารถทำซ้ำได้ในทุกปี จนทำให้ลูกค้าสามารถจำได้ว่าพื้นที่นี้ กาแฟตัวนี้ การ Process แบบนี้ มีรสชาติแบบไหนเป็นต้น