" ใบชาจะต้องถูกเก็บด้วยมืออย่างพิถีพิถัน และเลือกเก็บเฉพาะยอดอ่อน 3 ใบเท่านั้น จากนั้นก็จะมีการนำใบชาที่ได้ไปนึ่งด้วยไอน้ำเพื่อคงคุณภาพ ก่อนจะนำมานวดเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี "
ชาเขียว เครื่องดื่มยอดนิยมที่ไม่ได้มีเพียงรสชาติที่หอมอร่อย แต่ยังมีประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพ ที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและโพลีฟีนอล ที่มีคุณสมบัติช่วยบำรุงหัวใจ และทำให้จิตใจสงบ ด้วยเหตุผลเหล่านี้ จึงทำให้ชาเขียว เป็นเครื่องดื่มอมตะที่ครองใจผู้คนทั่วโลกมาอย่างยาวนาน ชาเขียวคุณภาพเยี่ยมมักจะมาจากประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะจากจังหวัด ชิซึโอกะ ที่ถือว่าเป็นแหล่งปลูกชาที่ดีที่สุด เนื่องจากตั้งอยู่ในทำเลที่เหมาะสม มีอากาศดีตลอดทั้งปี นอกจากนี้ยังอยู่ใกล้ทั้งภูเขาไฟฟูจิและทะเลอีกด้วย และเพื่อเป็นการยืนยันถึงข้อเท็จจริงนี้ “คาวามิ โกลด์” จึงได้จัดกิจกรรม Workshop ขึ้น ณ ห้องชาญี่ปุ่น ร้านมิคาวะ Experience Center สำหรับผู้ที่ชื่นชอบชาใจกลางย่านพญาไท เมื่อวันที่ 11 - 12 มกราคม 2567 ที่ผ่านมาโดยงานนี้ ผู้เข้าร่วมจะได้สัมผัสกับวิถีการชงชาญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม จากผู้เชี่ยวชาญจากประเทศญี่ปุ่น คุณสึโยมิ มัตสึดะ เจ้าของไร่ชามัตสึดะที่ได้รับรางวัล The Emperor’s Cup รางวัลจากจักรพรรดิที่มอบให้ผู้ผลิตชาชั้นยอด เป็นรางวัลที่ล้ำค่าเป็นอย่างยิ่งในวงการชาประเทศญี่ปุ่น
Workshop ครั้งนี้ได้มีการนำชาเขียวชนิดต่าง ๆ มาให้ผู้เข้าร่วมได้สัมผัส และทดลองชิม แต่ก่อนจะเริ่มการสาธิตวิธีชงชาแต่ละชนิด คุณมัตสึดะก็ได้อธิบายวิธีการเก็บใบชาที่ถูกต้องให้ฟัง โดยคุณมัตสึดะกล่าวว่า ใบชาจะต้องถูกเก็บด้วยมืออย่างพิถีพิถัน และเลือกเก็บเฉพาะยอดอ่อน 3 ใบเท่านั้น จากนั้นก็จะมีการนำใบชาที่ได้ไปนึ่งด้วยไอน้ำเพื่อคงคุณภาพ ก่อนจะนำมานวดเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี ซึ่งขั้นตอนที่กล่าวไปทั้งหมด จะต้องรีบทำภายใน 4 - 5 ชั่วโมงเพื่อคงความสดของชาเอาไว้ให้มากที่สุด
หลังจากทราบถึงวิธีการเก็บชากันแล้ว ขั้นตอนต่อไปก็เป็นเข้าสู่การสาธิตวิธีชงชาในแบบต่าง ๆ โดยเริ่มจาก Sencha ชาเขียวที่คนญี่ปุ่นนิยมดื่มทั่วไป โดยใบชาจะผ่านกระบวนการต่าง ๆ หลังเก็บเกี่ยวทันทีเพื่อรักษาสีเขียวของใบชาเอาไว้ให้มากที่สุด สำหรับ Sencha ที่นำมาจะมีทั้งแบบ Asamushi หรือ light steam และ Fukamushi หรือ deep steam โดยทั้งสองแบบเป็น Sencha ที่ผ่านกระบวนการนึ่งเพื่อหยุดการเปลี่ยนสีของชา และทำให้เกิดกลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สำหรับ Sencha ที่ถูกนำมาใช้ใน Workshop ครั้งนี้มีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ สายพันธุ์ Yabukita สายพันธุ์ชาที่มีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนานในประเทศญี่ปุ่น และ สายพันธุ์ Tsuyuhikari สายพันธุ์ที่เริ่มเป็นที่นิยมในช่วงไม่กี่สิบปีมานี้
" Sencha ชาเขียวที่คนญี่ปุ่นนิยมดื่มทั่วไปโดยใบชาจะผ่านกระบวนการต่าง ๆ หลังเก็บเกี่ยวทันทีเพื่อรักษาสีเขียวของใบชาเอาไว้ให้มากที่สุด "
Sencha ทั้ง 2 สายพันธุ์ถูกนำมาทั้งแบบ Asamushi และ Fukamushi สำหรับวิธีการชงชาทั้งสองแบบจะความแตกต่างกันเล็กน้อยในขั้นตอนการแช่ชา โดยการชง Asamushi โดยทั่วไปแล้วจะมีการแช่ประมาณ 60 วินาที ในอุณหภูมิประมาณ 70 - 80 องศา ในขณะที่ Fukamushi จะแช่เอาไว้แค่ 30 วินาที ในอุณหภูมิที่เท่ากัน ในด้านของรสชาติ Tsuyuhikari จะมีกลิ่นที่หอมเฉพาะตัวและความขมค่อนข้างน้อย ในขณะที่ Yabukita จะมีกลิ่นที่ค่อนข้างเข้ม แต่มีความขมที่อ่อนกว่า
อีกหนึ่ง Sencha ที่ไม่พูดถึงไม่ได้ก็คงจะเป็น Gyokuro ชาเขียวใบที่ถือว่าเป็น Sencha เกรดดีที่สุด โดย Gyokuro เป็นชาที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คือ ไม่ขมและมีกลิ่นรสที่คล้ายสาหร่าย คนญี่ปุ่นจะดื่มชาชนิดนี้แค่ในโอกาสพิเศษเท่านั้น เนื่องจากเป็นชาที่มีราคาแพง และมีวิธีการชงที่ใช้เวลาค่อนข้างนาน โดย Gyokuro จะถูกชงในน้ำร้อนอุณหภูมิ 55 - 60 องศา เป็นเวลา 180 นาที นับเป็นชาที่เรียกได้ว่าล้ำค่าทั้งในด้านของราคาและรสชาติจริง ๆ
" Gyokuro เป็นชาที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คือ ไม่ขม และมีกลิ่นรสที่คล้ายสาหร่าย "
Workshop ไม่ได้หยุดอยู่ที่ Sencha เท่านั้น แต่ยังได้นำทุกคนเข้าสู่โลกของ Hojicha ชาเขียวที่ผ่านกระบวนการคั่ว จนมีโปรไฟล์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และผ่อนคลาย Hojicha เป็นชาเขียวที่มีคาเฟอีนต่ำ เนืองจากคาเฟอีนส่วนใหญ่ได้ถูกความร้อนจากการคั่วจนสลายไป คนญี่ปุ่นนิยมชง Hojicha ในน้ำร้อนที่อุณหภูทิ 90 - 100 องศา โดยแช่ชาเอาไว้ประมาณ 60 วินาที จนได้ชาสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นคั่ว และไม่ขม ดื่มง่าย ถูกใจสายชามือใหม่อย่างแน่นอน
Genmaicha อีกหนึ่งไฮไลท์ของ Workshop ห้องชาญี่ปุ่น ร้านมิคาวะ ด้วย ลักษณะเด่นที่เกิดจากการผสมกันของชาเขียว และข้าวกล้องญี่ปุ่นคั่ว Genmaicha เป็นชาที่คนไทยคุ้นเคยเป็นอย่างดี เนื่องจากมีกลิ่นหอมของข้าวคั่วที่เป็นเอกลักษณ์ แฝงมากับกลิ่นของใบชา จึงนิยมนำมาเสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย Genmaicha จะถูกแช่ในน้ำร้อนออุณหภูมิ 90 - 100 องศา เป็นเวลา 60 วินาที เพื่อให้สามารถสกัดกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ออกมาให้ได้มากที่สุด
Wakoucha หรือที่รู้จักกันในชื่อชาดำญี่ปุ่น เป็นชาที่ไม่ผ่านการนึ่งหลังการเก็บเกี่ยวแต่จะมีการผึ่งชาทิ้งไว้เพื่อให้เกิดการหมัก จึงทำให้ใบชาเกิดการเปลี่ยนสี จากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล Wakoucha เป็นชาที่มีรสชาติละมุนลิ้น มีความขมฝาดที่น้อยกว่าชาดำของจีน และมีวิธีการชงคล้ายกับ Hojicha และ Genmaicha คือแช่ในน้ำร้อนอุณหภูมิ 90 - 100 องศา เป็นเวลา 60 วินาที เพียงเท่านี้ก็จะได้ชาดำสไตล์ญี่ปุ่นที่หอมละมุนลิ้นแล้ว
การ Workshop นี้คงไม่มีทางสมบูรณ์ได้หากขาด Matcha ชาเขียวแบบผงที่คนไทยคุ้นเคยเป็นอย่างดี แม้โดยปกติในประเทศไทยจะนิยมดื่ม Matcha เป็นเมนูนม แต่แท้จริงแล้ว ในวัฒนธรรมของคนญี่ปุ่นมักจะดื่ม Matcha ที่ชงด้วยนำร้อนในพิธีชงชามากกว่าสำหรับวิธีการชง Matcha จะแตกต่างจากการชงชาชนิดอื่น เพราะต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะอย่างแปรงไม้ไผ่ และชามกระเบื้องในการตีผง Matcha กับน้ำร้อน โดยการเทผง Matcha ในน้ำปริมาณ 50 มิลลิลิตร จากนั้นเทน้ำร้อนลงไป แล้วใช้แปรงกดให้ผง Matcha แตกตัว ก่อนตีเป็นรูปตัว M หรือตีในทิศทางหน้าหลัง จน Matcha ขึ้นเป็นฟองละเอียด จึงค่อยวนแปรงรอบชามกระเบื้องก่อนจะเสิร์ฟ
ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น ชาเป็นสิ่งที่ลึกซึ้งและเป็นมากกว่าเครื่องดื่ม ดังนั้นวิธีการทำชาจึงเต็มไปด้วยความพิถีพิถันและประณีตตั้งแต่ขั้นตอนการปลูกไปจนถึงการเสิร์ฟ แน่นอนว่านอกเหนือจากที่กล่าวว่า การทำขาเขียวตามวิถีญี่ปุ่นยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกมาก น่าเสียดายที่จำนวนหน้ากระดาษของเรามีจำกัดเราจึงต้องหยุดเรื่องราวของชาเขียวไว้แต่เพียงเท่านี้ และหวังว่าจะมีโอกาสได้เล่ารายละเอียดอื่น ๆ เพิ่มเติมอีกในอนาคต
" วิธีการชง Matcha จะแตกต่างจากการชงชาชนิดอื่น เพราะต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะอย่างแปรงไม้ไผ่ และชามกระเบื้องในการตีผง Matcha กับน้ำร้อน "
Coffee Traveler
เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ
และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ
- - -
สมัครสมาชิกนิตยสารได้ที่ : IN BOX
Facebook Coffee Traveler
Instagram : coffeetraveler_magazine
Youtube : Coffee Traveler
Blockdit : I am Coffee Traveler/ coffeetravelermag