" การรวมตัวของพวกเราที่ชอบและทำกาแฟโรบัสตาในภาคใต้ เพื่อพัฒนาและผลักดันให้
โรบัสตาปักษ์ใต้ได้ก้าวขึ้นมา ไม่ได้เป็นแค่ลูกเป็ดขี้เหร่อีกต่อไป "
เมื่อพูดถึงกาแฟโรบัสตาหลายคนมักจะนึกถึงกาแฟรสชาติขม ๆ กับอาการมึนหัว หลังจากยกดื่มไปสักแก้ว ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าภาพจำของหลาย ๆ คนมักจะมองกาแฟโรบัสตามีแครักเตอร์แบบนี้อยู่ ซึ่งในปัจจุบันมีผู้เกี่ยวข้องกับวงการกาแฟจำนวนมากต้องการเปลี่ยนภาพจำของกาแฟโรบัสตาให้แตกต่างไปจากเดิม โดยเฉพาะกลุ่มผู้ประกอบการที่พยายามสร้างตัวตนใหม่ให้กับกาแฟสายพันธุ์นี้ หลายคนมีความตั้งใจอยากทำให้กาแฟโรบัสตาธรรมดาให้ออกมาเป็น Fine Robusta ซึ่งปัจจุบันยังมีไม่มากที่ให้ความสนใจตรงนี้
Paktai CanePhora (ปักษ์ใต้ คาเนโฟรา) เป็นกลุ่มคนที่มีความตั้งใจแน่วแน่ในการเปลี่ยนแปลงกาแฟโรบัสตาพื้นที่ภาคใต้สู่กาแฟคุณภาพอย่าง Fine Robusta และพยายามรักษาคุณภาพ ประกอบกับพัฒนารูปแบบต่าง ๆ อย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ เพื่อส่งต่อผลิตภัณฑ์คุณภาพให้ถึงมือผู้บริโภค ปัจจุบันมีสมาชิกกลุ่มกระจัดกระจายอยู่ทั่วภาคใต้ ทั้งจังหวัดนครศรีธรรมราช กระบี่ ระนอง สุราษฎร์ธานี และชุมพร ซึ่งเริ่มต้นจากการรวมกลุ่มเพื่อออกบูธขาย Set box ผลผลิตชุดปลายฤดูในงานอีเวนต์ของคนรักกาแฟ 4 ท่าน ได้แก่ คุณไปป์ ธนวัฒน์ แซ่หลิน Q Grader และเจ้าของร้าน Kim Coffee Roaster ในจังหวัดชุมพร คุณออมสิน ธนกร นิลเขียว ลูกชายเจ้าของสวนกาแฟชื่อดังในจังหวัดชุมพรอย่างสวนนิลเขียว คุณโอ๊ต ณัฏฐวี ทองน้อย เกษตรกรเจ้าของสวนกาแฟในจังหวัดสุราษฎร์ธานี และคุณเหมี่ยว อังศุมาลย์ พรหมเจริญ หญิงหล่อผู้หลงรักกาแฟและเปิดร้านอยู่ในจังหวัดสุราษฎร์ธานี ในเพจของ “ปักษ์ใต้ คาเนโฟรา” เขียนนิยามของกลุ่มเหมือนเป็นพันธสัญญาเอาไว้ว่า
" ด้วยความสนใจในเรื่องกาแฟเหมือนกัน ทำให้ทุกคนมองเห็นแนวทางที่จะพัฒนากาแฟในพื้นที่ภาคใต้ เพื่อไปสู่ความเป็น Fine Robusta ได้ สิ่งนี้เป็นเป้าหมายหลักที่สมาชิกทุกคนกำลังดำเนินการร่วมกัน "
“กลุ่มปักษ์ใต้ คาเนโฟรา เกิดขึ้นจากการรวมตัวของพวกเราที่ชอบและทำกาแฟโรบัสตาในภาคใต้ เพื่อพัฒนาและผลักดันให้ โรบัสตาปักษ์ใต้ได้ก้าวขึ้นมา ไม่ได้เป็นแค่ลูกเป็ดขี้เหร่อีกต่อไป นำเสนอในมุมมองที่แตกต่างออกไป ที่ไม่ใช่แค่นำไป Blend อย่างเดียว แต่เราอยากให้ทุกคนได้สัมผัสในโรบัสตาที่เป็น Single ว่าโรบัสตาก็มีดีไม่แพ้ใคร”
คุณไปป์เล่าที่มาของกลุ่มนี้ว่า “จุดเล็ก ๆ เลยก็คือเรารวมกันเพื่อที่จะออกบูธ แต่พอเรารวมกันแล้วเหมือนต่างคนต่างถนัดกันหลาย ๆ ทาง อย่างพี่เหมี่ยวเขาก็เน้นไปทาง Brewing ออมสินก็มีสวนและ Brewing ด้วย พี่โอ๊ตก็มีสวนด้วย โพรเซส คั่วด้วย ผมก็มีสวนด้วย โพรเซสด้วย คั่วด้วยเหมือนกัน เราก็เอาในทางที่เราถนัดมาแชร์กัน
ถ้ากาแฟแบบนี้ เราโพรเซสมาแบบนี้จะชงยังไง เราก็มาแชร์กัน และมันจะหาจุดที่ดีที่สุดได้ ซึ่งเท่ากับว่าโรบัสตาตัวนี้มันสมบูรณ์แบบตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง พอรวมกลุ่มขึ้นมาแล้ว เราก็ไปถามพี่ น้อง และเพื่อน ๆ ที่เราเคยซื้อกาแฟจากพวกเขาว่าสนใจร่วมกลุ่มกันไหม แล้วเราก็มาแชร์วิธีการต่าง ๆ กัน พี่มีเทคนิคพิเศษอะไร พี่ลองแชร์ออกมา ผมมีอะไรเรามาแชร์กัน แลกเปลี่ยนกันแล้วก็ทำ สุดท้ายมันก็จะเกิดคุณภาพกาแฟที่ดีขึ้น ราคาก็จะดีขึ้น เราก็จะได้ขายของ ซึ่งถ้ามันของดีก็จะมีคนซื้อ”
อีกหนึ่งสาเหตุของการรวมกลุ่มขึ้น คือต้องการพิสูจน์ว่าจริง ๆ แล้ว กาแฟโรบัสตาไม่จำเป็นต้องใช้เบลนกับกาแฟอื่นเสมอไป ถ้าหากผู้บริโภคอยากได้แบบ Single มันสามารถทำได้และยังให้แครักเตอร์ที่ตอบโจทย์กับผู้บริโภคบางกลุ่มที่มองหาทางเลือกที่เหมาะกับตัวเองอีกด้วย
ปักษ์ใต้ คาเนโฟรา กลุ่มนี้เพิ่งรวมตัวกันได้ไม่นานนัก แต่นั่นก็ไม่ได้หมายถึงความสัมพันธ์ที่ดูเหมือนเพิ่งเกิดขึ้นแต่อย่างใด เพราะก่อนหน้านี้ทุกคนรู้จักกันมาก่อนอยู่แล้ว ด้วยความสนใจในเรื่องกาแฟเหมือนกัน ทำให้ทุกคนมองเห็นแนวทางที่จะพัฒนากาแฟในพื้นที่ภาคใต้เพื่อไปสู่ความเป็น Fine Robusta ได้ สิ่งนี้เป็นเป้าหมายหลักที่สมาชิกทุกคนกำลังดำเนินการร่วมกัน ดังนั้นบรรยากาศภายในกลุ่มจึงเป็นเหมือนการพบปะพูดคุย แลกเปลี่ยนและแสดงความคิดเห็นในสิ่งที่ตนเองถนัด บางครั้งบทสนทนาลึกไปถึงสายพันธุ์ของโรบัสตา ซึ่งที่ผ่านมาแทบไม่มีใครมาแยกสายพันธุ์ให้กับมันว่ามีความหลากหลายเหมือนกันกับกาแฟอะราบิกา ยกตัวอย่างเช่น ซีทูอาร์, เอสแอลเอ็ม 374, Conilon และสายพันธุ์ของเนสท์เล่ เป็นต้น ซึ่งหลัก ๆ แบ่งได้เป็นสองกลุ่ม คือกลุ่มดั้งเดิมที่มาจากอูกานดาและคองโก ที่ชาติตะวันตกได้มาจากการล่าอาณานิคมนำมาปลูกในอินโดนีเซียและมาเลเซีย ก่อนที่จะเข้ามาในประเทศไทยผ่านการค้าและอีกหนึ่งกลุ่มที่พัฒนาขึ้นโดยเนสท์เล่ ซึ่งนี่เป็นข้อดีอีกหนึ่งอย่างของการรวมกลุ่ม
“พอกลุ่มนี้สร้างขึ้นมา ทุกคนมีความรู้ความสามารถกันหมด แต่เผอิญว่าพี่ไปป์ได้ Q Grader มา ซึ่งในภาคใต้ Q Grader ยังมีน้อยมาก ประกอบกับเราหาแหล่งความรู้ของโรบัสตาที่มันเป็นมาตรฐานระดับสากลไม่ได้ แต่พอมีคนที่เป็น Q Grader แล้วก็สามารถถามข้อมูลได้ เช่น ทำแบบนี้ดีไหม พอทำเสร็จก็ส่งให้พี่ไปป์ลองคั่วและเทสชิมกัน ซึ่งทำให้เรามีความมั่นใจมากขึ้น”
คุณออมสินพูดถึงความเชื่อมั่นที่สมาชิกทุกคนมีต่อคุณไปป์ผู้เป็น Q Grader หนึ่งเดียวของกลุ่ม ถึงแม้ภายในกลุ่มจะไม่ได้มีการแบ่งแยกหน้าที่กันอย่างชัดเจน แต่ก็พอมองได้ไม่ยากว่าหน้าที่ของแต่ละคนมันชัดเจนอยู่แล้วในสถานะที่เป็นอยู่เดิม ไม่ว่าจะเป็น Q Grader, Processor, Farmer หรือ Brewer ก็ตาม
" ถ้ามาใต้เราก็อยากให้ได้มาชิมกาแฟใต้ อย่างพวกร้านกาแฟก็มีอะราบิกาติดไว้อยู่แล้ว แต่โรบัสตาก็อย่าลืม เพราะมันเป็นอัตลักษณ์ของเรา มันเป็นพื้นฐานของชีวิตคนบ้านเรา "
ต้องบอกว่ากลุ่มปักษ์ใต้ คาเนโฟรา ไม่ได้เป็นเพียงแค่พื้นที่สำหรับแลกเปลี่ยนความรู้ของสมาชิกเท่านั้น แต่ยังเป็นเหมือนศูนย์รวมสินค้าขนาดย่อมที่รวบรวมเอาข้อมูลผลิตภัณฑ์คุณภาพจากสวนกาแฟที่พิถีพิถันในกระบวนการตั้งแต่ต้นจนจบมาเก็บไว้ในที่เดียว ที่เดียวในที่นี้หมายถึงตัวของสมาชิกเองที่มักจะแนะนำสินค้าของกันและกันอยู่เสมอ เสมือนเป็นเครือข่ายที่เกื้อกูลกันในเชิงธุรกิจด้วย เมื่อลูกค้าอยากได้รสชาติแบบไหนก็สามารถแนะนำผลิตภัณฑ์ที่สมาชิกแต่ละคนมีได้ เช่น ถ้าอยากได้กาแฟสำหรับเอสเปรสโซ สมาชิกก็จะแนะนำให้ไปหาคุณออมสิน หรืออยากได้แนวฟรุตตี้ก็จะแนะนำให้ไปหาคุณโอ๊ตและคุณไปป์ เป็นต้น
“มีลูกค้าที่ชอบอะราบิกา ชอบถามว่ามีกาแฟฟลุตตี้แต่ไม่เปรี้ยวไหม เรานึกถึงโรบัสตาเลยเพราะว่าโรบัสตามันมี Acidity ที่น้อยกว่าอะราบิกา แต่ว่ามันมีคุณภาพน้ำตาลที่มากกว่าก็คือค่า Brix หรือความหวานสูงกว่า แต่ปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า โรบัสตาเลยไม่มีความเปรี้ยวถึงมีก็มีนิดเดียว แต่ก็ไม่ถึงกับทำให้เรารู้สึกว่ามันเปรี้ยวเป็น Juicy เหมือนอะราบิกาคือมันจะเป็นเปรี้ยวแบบกลม ๆ หวาน ๆ ก็เลยให้โรบัสตาเป็นตัวตอบโจทย์ของลูกค้าในกลุ่มที่อยากได้ฟรุตตี้แต่ไม่เปรี้ยว”
แม้ปัจจุบันผู้บริโภคส่วนใหญ่จะมุ่งเป้าหมายไปที่กาแฟอะราบิกาก็จริง แต่ในตอนนี้ก็เริ่มมีให้เห็นว่าเทรนด์ของการบริโภคกาแฟโรบัสตาเริ่มเป็นที่สนใจมากยิ่งขึ้นด้วยเช่นกันโดยเฉพาะกลุ่มคอกาแฟที่มุ่งหน้าเดินทางลงสู่ภาคใต้ ซึ่งนั่นก็อาจเป็นไปได้ว่าในอนาคตอันใกล้ เทรนด์การบริโภคกาแฟโรบัสตาอาจวิ่งสวนทะลุเทรนด์ของอะราบิกาก็เป็นได้สังเกตจากเวทีการแข่งขันในประเทศไทยเอง ก็เริ่มมีกาแฟโรบัสตาบางส่วนที่เกษตรกรนำไปปลูกในพื้นที่ภาคเหนือจนได้รางวัลอันดับต้น ๆ ทุกปี
“ถ้ามาใต้เราก็อยากให้ได้มาชิมกาแฟใต้ อย่างพวกร้านกาแฟก็มีอะราบิกาติดไว้อยู่แล้วแต่โรบัสตาก็อย่าลืม เพราะมันเป็นอัตลักษณ์ของเรา มันเป็นพื้นฐานของชีวิตคนบ้านเราเพราะจริง ๆ เมื่อก่อนเกษตรกรเขาก็ปลูกกาแฟกันมาตั้งแต่รัชกาลที่ 5 แต่มันทำในรูปแบบของโกปี๊ แต่ทางเหนือเน้นเรื่องของคุณภาพ ซึ่งเริ่มทำตอนในหลวงรัชกาลที่ 9 ที่เอาสายพันธุ์ทิปิก้าเข้าไปปลูก คือเขาปลูกแล้วทำกันเลย แต่ของเราปลูกแล้วทำโกปี๋ก่อน แล้วเราก็มีพืชอย่างอื่นเข้ามาแทรก มีปาล์ม มียาง ทุเรียน พออะไรดีชาวบ้านเขาก็รีบเปลี่ยนไปปลูกอันนั้น”
ความท้าทายของการสร้างกาแฟโรบัสตาคุณภาพไม่ใช่เพียงแค่การทำให้มันเป็น Fine Robusta เท่านั้น แต่การหาทางออกให้กับตลาดกาแฟเป็นสิ่งที่ท้าทายกว่ามาก เป็นที่รู้กันว่าภาคใต้เป็นพื้นที่ปลูกพืชเศรษฐกิจจำนวนมาก และให้ราคาดีกว่ากาแฟหลายเท่า ไม่ว่าจะเป็นปาล์ม ยาง ทุเรียน และอื่น ๆ ปัจจัยดังกล่าวทำให้มีคนในพื้นที่อาจไม่ได้สนใจกาแฟมากมายอย่างที่คิด ทั้งในแง่ของผู้ผลิตหรือผู้บริโภคเองก็ตาม ประกอบกับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่ต้องเป็นรสชาติเข้ม ๆ บอดี้หนัก ๆ และโดยเฉพาะเรื่องของสภาพอากาศที่ควบคุมไม่ได้ ต้องเจอฝนเกือบตลอดปี ทำให้บางปีผลผลิตไม่เป็นไปตามเป้า ซึ่งนี่ก็เป็นอีกเหตุผลที่ทำให้กาแฟพิเศษในภาคใต้เติบโตแบบเนิบช้า ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยว่าผู้เสนอตัวเข้ามาอยู่ในวงการนี้มักเกิดจากความชอบและแพสชันจริง ๆ
“การทำ Fine Robusta ให้มาถึงจุดนี้ไม่ใช่เรื่องยาก” สมาชิกแต่ละท่านเล่าเรื่องราวเทรนด์การบริโภคกาแฟที่พบเจอและบอกเป็นเสียงเดียวกันว่ามันค่อนข้างเปลี่ยนไปจากเดิมในทางที่ดีขึ้น แต่ก็ไม่ใช่การเปลี่ยนแปลงที่หวือหวาแต่อย่างใด เป็นเพราะปัจจัยต่าง ๆ ที่ได้กล่าวไปก่อนหน้านี้ จนถึงตอนนี้เพียงแค่เวลา 1 - 2 ปี ที่ก่อตั้งกลุ่มขึ้นมามันอาจจะไม่ได้สร้างความเปลี่ยนแปลงมากมาย แต่มันมีบางอย่างกำลังเกิดขึ้นแล้ว หากไม่มีการเริ่มต้น ความเปลี่ยนแปลงคงไม่เกิด ในตอนนี้พวกเขาได้สร้างแรงผลักดันต่อวงการกาแฟภาตใต้ให้เติบโตบนทิศทางของการพัฒนาคุณภาพกาแฟ และส่งต่อมาตรฐานให้เป็นที่รับรู้ของคนในพื้นที่และทั่วประเทศไทย
ในตอนที่เราพูดคุยกับสมาชิกทำให้รู้สึกได้ทันทีเลยว่า การจะเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของสมาชิกกลุ่ม “Paktai Canephora” ไม่ใช่เรื่องยากและไม่ใช่เรื่องง่าย และไม่ใช่ใครก็ได้เช่นกัน เพราะแนวทางของกลุ่มมีความมุ่งมั่นที่จะพัฒนากาแฟโรบัสตาภาคใต้อย่างจริงจัง ไม่ใช่เป็นเพียงแค่การเพิ่มรายได้หรือหวังผลประโยชน์ส่วนตัวจากในเครือข่ายของกลุ่ม การมีส่วนร่วมของสมาชิกจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะเกิดการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ ซึ่งกันและกัน อันนำไปสู่การพัฒนาอย่างเหมาะสม
“อย่างน้อยคุณเคยทำกาแฟอุตสาหกรรมมา แต่คุณสนใจในวิธีการแบบนี้ คุณก็เข้ามาได้แต่ไม่ใช่ว่าคุณเป็นศูนย์แล้วจะเข้าไม่ได้นะ อย่างเวลาเราทำ Green Bean ผมจะมีโปรโตคอลหลักของ CQI ก็จะกำหนดสีเมล็ด สีผงบด ว่ามันอยู่ที่เท่าไหร่ เราก็คั่วตามสีแต่การคั่วตามสี เราก็ต้องรู้เทคนิคในการคั่ว เพราะว่าการคั่วกาแฟโรบัสตามันไม่เหมือนกาแฟอะราบิกา พอผมรู้ก็ให้คนอื่นลอง ผิดพลาดตรงไหน ก็ลองปรับตรงนั้นจนได้โปรไฟล์หรือ Pattern ที่เราเอาไว้ชิมกัน คือกลุ่มเรามองจากต้นน้ำไปจนถึงกลางน้ำแต่สุดท้ายแล้วปลายน้ำที่เราสามารถจะนำไปบอกกับลูกค้าคุณต้องแนะนำได้ แล้วก็ต้องรู้ว่ากาแฟโรบัสตาแครักเตอร์มันเป็นแบบไหน ถ้าจะไปเปรียบเทียบกับอะราบิกาก็ไม่ได้นะ คุณต้องตัดก่อนว่ามันไม่ใช่อะราบิกา กินกาแฟโรบัสตาให้มันได้แครักเตอร์ที่เป็นไปตามที่ต้องการ เหมือนการกินเนื้อไทยกับเนื้อนอกมันต่างกัน แค่คุณต้องยอมรับให้ได้ก่อน”
" หากไม่มีการเริ่มต้น ความเปลี่ยนแปลงคงไม่เกิด ในตอนนี้พวกเขาได้สร้างแรงผลักดันต่อวงการกาแฟภาตใต้ให้เติบโตบนทิศทางของการพัฒนาคุณภาพกาแฟ "
Coffee Traveler
เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ
และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ
- - -
สมัครสมาชิกนิตยสารได้ที่ : IN BOX Facebook Coffee Traveler
Instagram : coffeetraveler_magazine
Youtube : Coffee Traveler
Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag