จุดเริ่มต้นของการสกัดกาแฟเอสเพรสโซ
ปฏิเสธไม่ได้เลยว่ากาแฟกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของผู้คนในยุคปัจจุบัน โดยเฉพาะหนุ่มสาววัยทำงานที่มักจะเดินเข้าร้านกาแฟเพื่อสั่งเครื่องดื่มแก้วโปรดมาคลายความง่วงเหงาหาวนอนในช่วง
เวลากลางวัน หรือปลุกสมองให้ตื่นตัวเพื่อเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับเช้าวันทำงาน
เมื่อกาแฟถูกพัฒนาให้มีความพิเศษมากขึ้นด้วยระบบการปลูกและการผลิตที่ละเมียดละไมมากกว่าอดีต ทำให้ตลาดกาแฟในปัจจุบันมีกาแฟที่น่าสนใจออกมานำเสนอแก่ผู้ดื่มมากมาย นักดื่มกาแฟเองก็เริ่ม
สนใจศึกษาเรื่องราวความเป็นมาที่สลับซับซ้อนและความลับของรสชาติทั้งหลายที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟกันมากขึ้น ทำให้การดื่มกาแฟยิ่งมีเสน่ห์และน่าค้นหามากกว่าการดื่มเพื่อให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่า
บาริสต้าผู้รังสรรค์เครื่องดื่มกาแฟก็มีการฝึกฝนและพัฒนาฝีมือมากขึ้น เพื่อให้สามารถสกัดกาแฟรสชาติดีที่สุดแก่ผู้ดื่มกาแฟทั้งหลาย และสิ่งที่ตามมาพร้อมกับพฤติกรรมการดื่มกาแฟของตลาดที่เปลี่ยนแปลงไป
นั่นก็คือเครื่องไม้เครื่องมือสำหรับการชงกาแฟที่มีวิวัฒนาการมากขึ้น เพื่ออำนวยความสะดวกและช่วยให้ บาริสต้าสามารถเนรมิตกาแฟได้อย่างที่ใจต้องการ
แทมป์เปอร์ (Tamper)
หากพูดถึงการชงกาแฟหลายคนมักจะคิดถึงเครื่องชงกาแฟ หรือ Espresso Machine ก่อนเป็นอันดับหนึ่ง เพราะเป็นเครื่องมือสำคัญ ที่ปัจจุบันถูกพัฒนาให้มีความสามารถหลากหลายขึ้นมาก เทคโนโลยีเครื่องชงกาแฟบางยี่ห้อมีความสามารถมากกว่าที่หลายคนนึกถึง!
อย่างไรก็ตาม กระบวนการชงกาแฟไม่ได้มีเพียงเครื่องชงกาแฟที่เป็นตัวแปรสำคัญในการสกัดกาแฟรสชาติดีเท่านั้น แต่ยังมีอุปกรณ์เล็กๆ หน้าตาคล้ายกับตราปั๊มหรือลูกบิดประตู เป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์
สำคัญ ที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟได้อย่างเหลือเชื่อ นั่นก็คือแทมป์เปอร์ (Tamper) อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับ
การอัดหรือกดกาแฟบด (Tamp) ให้มีความแน่นในก้านชงกาแฟ เป็นอุปกรณ์สำคัญในการเตรียมเครื่องดื่มที่มีเอสเพรสโซเป็นส่วนผสม แทมป์เปอร์ จึงเปรียบเสมือนอาวุธประจำกายของ บาริสต้า เพราะจะช่วยให้
บาริสต้าสามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซได้รสชาติดีที่สุด แทมป์เปอร์ส่วนใหญ่ที่เห็นได้ทั่วไปมักทำ
มาจากโลหะ ไม้ พลาสติก และยาง หรืออาจทำมาจากการผสมวัสดุสองชนิดเข้าด้วยกันก็ได้ซึ่งแทมป์เปอร์ที่ทำจากโลหะหรือวัสดุที่ให้น้ำหนักเยอะอย่างเช่น เหล็ก จะเป็นที่นิยมมากกว่าในหมู่บาริสต้า
ประเภทของแทมป์เปอร์
แทมป์เปอร์แบ่งได้เป็น 4 ประเภท คือ
1. Dual – Head Tamper (แทมป์เปอร์แบบสองหัว)
มีลักษณะคล้ายดัมเบลยกน้ำหนัก ส่วนปลายของแต่ละด้านมีลักษณะแบนราบ ด้านหนึ่งจะมีขนาดเล็กก
กว่าอีกด้านหนึ่ง แทมป์เปอร์แบบสองหัวเหมาะสำหรับผู้ที่มีตะแกรงใส่กาแฟบดสองขนาดและเหมาะ
สำหรับการทำกาแฟที่บ้าน
2. Handle – Tamper (แทมป์เปอร์แบบมีด้ามจับ)
แทมป์เปอร์ประเภทนี้มีลักษณะคล้ายตราประทับสมัยเก่า ด้ามจับเหมือนลูกบิดประตู เรียวมน มีหน้าสัมผัสแบบแบนราบ (Flat Base) และแบบโค้งมน (Convex Base) ด้ามจับของแทมป์เปอร์ ทำมาจากวัสดุ
หลากหลายประเภท เช่น โลหะหรือไม้ (ด้ามจับของแทมป์เปอร์บางอันทำจากไม้ราคาแพง)
แทมป์เปอร์ประเภทนี้จะช่วยให้บาริสต้าสามารถลงน้ำหนักในการแทมป์กาแฟได้ง่าย บาริสต้ามืออาชีพ
ส่วนใหญ่จึงเลือกใช้แทมป์เปอร์แบบมีด้ามจับมากกว่าแทมป์เปอร์ประเภทอื่นๆ
3. Weight – Calibrated Tamper
แทมป์เปอร์ประเภทนี้มักจะถูกออกแบบมาในรูปแบบของแทมป์เปอร์แบบมีด้ามจับ โดยตัวแทมป์เปอร์จะถูกกำหนดแรงกดที่แน่นอนมาแล้ว ช่วยให้ผู้ใช้งานสามารถแทมป์กาแฟด้วยแรงกดที่เท่ากันในทุกๆ ครั้ง โดยส่วนใหญ่แรงกดที่ถูกกำหนดมากับตัวแทมป์เปอร์ประเภทนี้คือ 13 กิโลกรัม
4. Handle less or Puck Tamper (แทมป์เปอร์ไม่มีด้ามจับ)
แทมป์เปอร์แบบไม่มีด้าม ถือเป็นแทมป์เปอร์ที่ค่อนข้างใหม่และมีรูปร่างโมเดิร์นมากขึ้น ผู้ใช้งาน
สามารถกำหนดระดับความลึกของฐานแทมป์เปอร์ได้ตามที่ต้องการ ลักษณะการถือแทมป์เปอร์แบบไม่มีด้ามจับ จะเหมือนการถือลูกบอลแบบคว่ำมือลงและใช้ฝ่ามือในการกดแทมป์เปอร์
การเลือกใช้แทมป์เปอร์
บาริสต้าหลายคนได้รับบาดเจ็บที่ข้อมือจากการแทมป์กาแฟมากเกินไป หรือแทมป์กาแฟแบบผิดวิธี
ดังนั้นการแก้ไขปัญหาที่ง่ายที่สุดคือการเริ่มต้นเลือกใช้แทมป์เปอร์ที่มีความเหมาะสมกับบาริสต้าและ
เครื่องชงกาแฟ อีกทั้งยังช่วยในการสกัดกาแฟ เอสเพรสโซให้มีรสชาติที่ดีได้
“คุณต้องมีแทมป์เปอร์ ที่เหมาะสมกับขนาดตะแกรงใส่กาแฟบดของคุณ เพราะหากแทมป์เปอร์ที่คุณใช้มีขนาดฐานที่ชิดกับขอบตะแกรงมากเกินไปจะทำให้เกิด airlock หมายความว่าเมื่อคุณยกแทมป์เปอร์
ออกจากตะแกรง ก้อนกาแฟบดที่ คุณเพิ่งแทมป์ก็จะติดออกมาด้วย ในทางกลับกัน ถ้าแทมป์เปอร์ที่คุณใช้มีขนาดฐานเล็กกว่าตะแกรงเกินไป ทำให้เหลือระยะห่างจากขอบตะแกรงมาก สิ่งที่จะเกิดขึ้นก็คือกาแฟที่อยู่ริมขอบตะแกรงจะไม่ถูกแทมป์ และเมื่อคุณสกัดกาแฟน้ำก็จะไหลไปจุดที่มีความต้านทานน้อยกว่า ทำให้การสกัดกาแฟเป็นไปอย่างไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นคุณควรแน่ใจว่าแทมป์เปอร์ ที่คุณใช้มีขนาดพอดีกับตะแกรงใส่กาแฟบดของคุณ” Sasa Sestic แชมป์จากเวที World Barista Championship 2015 พูดถึงความสำคัญของการเลือกใช้ แทมป์เปอร์ที่เหมาะสม
4 ปัจจัยสำคัญในการเลือกแทมป์เปอร์
1. Diameter (เส้นผ่าศูนย์กลาง)
ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางหน้าสัมผัสของแทมป์เปอร์ ควรพอดีกับตะแกรงและก้านชงด้านข้างของ
แทมป์เปอร์ จะต้องไม่แน่นหรือติดกับขอบของตระแกรงมากเกินไปหรือหากแทมป์เปอร์มีขนาดเล็กเกินไปแรงกดจากแทมป์เปอร์ก็จะไม่ทั่วถึง ทำให้กาแฟบริเวณที่สัมผัสกับหน้าสัมผัสของแทมป์เปอร์ได้รับแรงกดมากกว่าบริเวณอื่น ซึ่งจะส่งผลต่อการสกัดรสชาติของกาแฟ
2. Flat or Convex (หน้าสัมผัสเรียบหรือนูน)
Flat base แทมป์เปอร์ หรือ แทมป์เปอร์ที่มีหน้าสัมผัสเรียบมีลักษณะฐานที่แบนเรียบ หน้าสัมผัสทั้งหมดจะแนบขนานกับกาแฟบดในก้านชงแบบแนบสนิท เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นหรือบาริสต้าฝึกหัด เพราะใช้งานง่ายว่า ส่วน Convex base แทมป์เปอร์ คือ แทมป์เปอร์ที่มีหน้าสัมผัสนูน มีลักษณะฐานนูนเหมาะสำหรับบาริสต้ามืออาชีพ เนื่องจากต้องใช้เทคนิคในการแทมป์ที่ค่อนข้างมีความแม่นยำ หากบาริสต้าเลือกใช้ Convex แทมป์เปอร์ ควรเพิ่มความระมัดระวังใน การตวงกาแฟบดและการเกลี่ยกาแฟบดในตระแกรงมากเป็นพิเศษเพื่อป้องกันหน้ากาแฟเอียง ไม่สม่ำเสมอ
3.Weighting (น้ำหนัก)
แทมป์เปอร์ที่มีน้ำหนักพอดีทำให้ถือได้ถนัดมือและช่วยให้บาริสต้าแทมป์กาแฟได้อย่างราบรื่น
แทมป์เปอร์ที่ใช้ควร ทำมาจากโลหะสแตนเลส ที่มีน้ำหนักเบาแต่ให้แรงกดแน่น และสามารถช่วยให้
บาริสต้าออกแรงกดได้ประมาณ 13 -15 กิโลกรัมในการแทมป์
4.Feel in your hand (ความถนัดในการจับ)
แทมป์เปอร์ที่เหมาะกับผู้ใช้ควรจับถนัดมือไม่ใหญ่หรือเล็กจนเกินไป บาริสต้าบางคนอาจชอบแทมป์เปอร์ที่มีด้ามจับสูงใหญ่ ฐานหนัก ส่วนบาริสต้าบางคนอาจเลือกแทมป์เปอร์ที่ด้ามจับเล็กกว่าและกระชับมือ ฐานไม่หนักมากซึ่ง แทมป์เปอร์ที่เหมาะสมควรช่วยให้บาริสต้าสามารถทำงานได้อย่างสะดวกและไม่สร้างปัญหาหรือการบาดเจ็บให้แก่การทำงานของบาริสต้า และควรหลีกเลี่ยงการใช้แทมป์เปอร์ที่ทำจาก
อลูมิเนียมเนื่องจากมีน้ำหนักเบาเกินไปและอาจเกิดสนิมได้หากใช้งานในระยะเวลานาน
ความสำคัญของการแทมป์
การสกัดกาแฟเอสเพรสโซที่ดีและมีคุณภาพเริ่มต้นจากการแทมป์อย่างถูกต้อง เมื่อน้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟไหลลงสู่ก้อนกาแฟบด (Puck) ในก้านชงแล้ว หากก้อนกาแฟบดมีบริเวณที่มีรูอากาศหรือรอยแตก
เนื่องจากการแทมป์ที่ไม่สม่ำเสมอ จะทำให้น้ำร้อนสามารถไหลผ่านได้ง่าย ทำให้การสกัดกาแฟไม่มีคุณภาพเนื่องจากน้ำร้อนไม่ได้ค้างแช่อยู่ในกาแฟนานพอที่จะสกัดรสชาติได้อย่างเต็มที่ ในทางกลับกันหากบาริสต้าแทมป์กาแฟอย่างถูกต้อง ก้อนกาแฟบดถูกอัดแน่นโดยไม่มีรอยแตกหรือรูอากาศ จะทำให้น้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟถูกบังคับให้ไหลผ่านทั่วทั้งก้อนกาแฟบดและค้างแช่อยู่ในกาแฟนานขึ้น
ทำให้การสกัดนานขึ้นส่งผลให้รสชาติของกาแฟมีคุณภาพมากกว่า นอกจากนี้การแทมป์กาแฟ
ให้ได้พื้นผิวที่เรียบเสมอกัน ไม่ลาดเอียงก็ส่งผลต่อการสกัดกาแฟเช่นกัน
1. Uneven Tamp (การแทมป์ที่หน้ากาแฟบดลาดเอียง)
น้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟจะไหลผ่านด้านที่มีกาแฟบดน้อยกว่าและเร็วกว่าด้านที่มีกาแฟมากกว่า
2. Channeling and Crack (ก้อนกาแฟบดที่มีรอยแตก)
น้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟไหลผ่านรอยแตกโดยไม่มีการสกัดกาแฟ หรือสกัดกาแฟได้เพียงเล็กน้อย
3. Even Tamp (การแทมป์กาแฟที่ถูกต้องไม่ลาดเอียง)
น้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟจะไหลผ่านทั่วทั้งกาแฟบด ทำให้การสกัดกาแฟมีความสม่ำเสมอเท่ากัน
ขั้นตอนที่ 1
ตวงกาแฟบดในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไปจากนั้นเกลี่ยกาแฟบดให้เรียบเสมอกัน
ขั้นตอนที่ 2
แทมป์กาแฟในระดับที่สามารถลงน้ำหนักตัวได้ง่าย แขนด้านที่ใช้แทมป์ตั้งฉาก 90 องศา ออกแรงจากไหล่ โดยออกแรงทิ้งน้ำหนักตัวไปที่ขาข้างเดียวกับแขนที่ใช้แทมป์ จับแทมป์ให้ตรงและออกแรงกด
โดยใช้น้ำหนักตัวในการกด ไม่ควรแทมป์โดยใช้แรงกดจากข้อมือ เพราะอาจทำให้เกิดอันตรายต่อข้อมือได้ นอกจากนี้การใช้ข้อมือแทมป์ยังทำให้เกิดการเคลื่อนของแทมป์เปอร์ ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอ
ของหน้าก้อนกาแฟบดได้
ขั้นตอนที่ 3
หลังจากแทมป์เสร็จแล้วควรตรวจดูหน้าก้อนกาแฟบด (Puck) ว่าเรียบสม่ำเสมอกันหรือไม่ หากพบว่าก้อนกาแฟบดมีหน้าลาดเอียงไม่เท่ากัน ควรเคาะก้อนกาแฟบดออกแล้วเริ่มใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก
เคล็ดลับการสำหรับการแทมป์
1. ระดับความสูงในการแทมป์กาแฟที่เหมาะสมคือระดับสะโพก
2. ไม่ควรยืนใกล้โต๊ะหรือเคาน์เตอร์มากเกินไประหว่างการแทมป์
3. จับแทมป์เปอร์โดยให้นิ้วหัวแม่มือชี้ลงด้านล่างแตะกับฐานด้านบนของแทมป์เปอร์
4. ไม่ควรเคาะก้านชงหลังจากแทมป์กาแฟแล้ว เพราะจะทำให้ก้อนกาแฟบดที่แทมป์แล้วเกิดรอยแยกได้
5. เมื่อถอนแรงกดแทมป์เปอร์ให้สไลด์แทมป์เปอร์เล็กน้อยเพื่อทำให้ผิวหน้ากาแฟบดราบเรียบ
น้ำหนักที่เหมาะสมในการแทมป์กาแฟคือ 30lds หรือประมาณ 13 กิโลกรัม แต่การแทมป์ให้ได้น้ำหนัก
13 กิโลกรัมพอดีเป็นเรื่องยากและต้องใช้เวลาในการฝึกฝน โดยเฉพาะสำหรับบาริสต้ามือใหม่
คำแนะนำคือการฝึกแทมป์บนตาชั่งฝึกแทมป์โดยแทมป์เพื่อฝึกกะน้ำหนักที่ถูกต้อง หรืออีกทางเลือกหนึ่งซึ่งง่ายและสะดวกกว่าคือการใช้ Calibrated แทมป์เปอร์ ในการแทมป์กาแฟให้ได้น้ำหนักที่ถูกต้องที่สุด