เกษตรกรผู้ผลิตกาแฟคุณภาพและคอกาแฟที่ตามหาสุดยอดเมล็ดกาแฟไทย ต่างก็ตั้งตารอการประกวด 10 สุดยอดเมล็ดกาแฟไทย ที่จัดขึ้นปีละครั้งในงาน Thailand Coffee Festival เพื่อเฟ้นหาเมล็ดกาแฟไทยที่ดีที่สุดประจำปี และเราก็ไม่พลาดที่จะดั้งด้นขึ้นไปตามหาต้นตอ ที่มาที่ไปของแหล่งปลูกที่ได้อันดับที่ 1 เหมือนเช่นทุกๆ ปี ในปีนี้ก็เช่นกัน สารกาแฟจากแหล่งปลูกที่เป็นสุดยอดของเมล็ดกาแฟไทยที่ได้รับรางวัลชนะเลิศ ได้แก่ ตัวอย่างเมล็ดกาแฟจากบ้านแม่จันหลวงของ อามิ้ง – สมชาย สุวรรณวสิทธิ์ และ อายิ – อายิ มอโป๊ะกู่ บ้านแม่จันหลวง ดอยแม่สลอง อำเภอแม่ฟ้าหลวง จังหวัดเชียงราย นอกจากนี้ ยังมีตัวอย่างเมล็ดกาแฟจากที่นี่อีก 2 ตัวอย่าง ที่สามารถคว้ารางวัลอันดับ 4 และอันดับ 7
จากเวทีการประกวดเดียวกัน
“ผมส่งตัวอย่างเมล็ดกาแฟเข้าประกวดทั้งหมด 4 ตัวอย่าง ตัวอย่างที่ 1 แปรรูปด้วยวิธี Wet Process ได้รับรางวัลอันดับ 1 เป็นกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ราบชันบนความสูงเฉลี่ย 1,300 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล มีสภาพอากาศเป็นที่ร่มหลังเวลาบ่ายสองโมง ต้นกาแฟจะได้รับแสงแดดในตอนเช้า ซึ่งผมคิดว่าการที่ต้นกาแฟได้รับแสงช่วงเช้าเป็นสิ่งที่ดี เหมือนกับคนเราที่ตื่นเช้าออกไปรับแสงแดดก็รู้สึกดี ในพื้นที่นี้มีปลูกต้นเชอร์รี่และต้นพลัม มีพืชร่มเงาเป็นบางจุด บางพื้นที่ปลูกกาแฟกลางแจ้ง สภาพของดินร่วนและชุ่มชื้นตลอดปี แต่เดิมเป็นพื้นที่ปลูกกะหล่ำปลี มะเขือเทศ และยอดมะระหวาน แต่ถูกเปลี่ยนมาเป็นพื้นที่ปลูกกาแฟมาได้กว่า 14 ปีแล้ว เราจะเก็บผลเชอร์รี่ล็อตแรกของกาแฟที่ได้ที่ 1 จะเริ่มเก็บได้ในช่วงเดือนมกราคม
ซึ่งสุกช้ากว่าที่อื่น” อายิอธิบายให้ฟังเกี่ยวกับพื้นที่ปลูกกาแฟที่ได้รับรางวัลชนะเลิศ
สำหรับตัวอย่างที่ 2 ซึ่งได้รางวัลอันดับ 4 เป็นเมล็ดกาแฟที่รวมกาแฟจากสองพื้นที่เข้าด้วยกัน
คือเมล็ดกาแฟจากพื้นที่ชนะที่ 1 และพื้นที่ชนะที่ 7 แล้วนำมาแปรรูปด้วยวิธี Dry Process
ส่วนตัวอย่างที่ 3 เป็นตัวอย่างเมล็ดกาแฟที่ได้รับรางวัลอับดับ 7 เป็นเมล็ดกาแฟที่ได้จากแหล่งปลูกบนพื้นที่ความสูงประมาณ 1,100 เมตร ในสภาพอากาศที่มีแสงแดดตลอดทั้งวัน และมีสภาพดินที่แห้งกว่า ใช้วิธีแปรรูปด้วยวิธี Wet Process และตัวอย่างสุดท้ายที่อายิส่งเข้าประกวดแต่ไม่ได้รับรางวัล เป็นกาแฟที่อามิ้งและอายิทดลองส่งเมล็ดกาแฟที่ผสมเมล็ดกาแฟสีแดงและสีเหลืองเข้าด้วยกัน โดยแปรรูปด้วยวิธี Wet Process
การคว้าแชมป์สุดยอดเมล็ดกาแฟไทยประจำปีนี้ นอกจากจะสร้างชื่อเสียงให้กับกาแฟจากดอยแม่สลองแล้ว ยังเป็นรางวัลการันตีให้กับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟบนดอยแม่สลอง ให้เริ่มมองเห็นคุณค่าของการปลูกและการผลิตกาแฟให้มีคุณภาพมากขึ้น
ไร่หมุนเวียนเปลี่ยนเป็นไร่กาแฟ
บ้านแม่จันหลวงเป็นหมู่บ้านเล็กๆ บนพื้นที่ความสูงประมาณ 1,275 เมตรจากระดับน้ำทะเล และดอย
แม่สลองนั้น นักท่องเที่ยวต่างรู้จักกันดีอยู่แล้ว ในเรื่องของความสวยงามของธรรมชาติ และที่ขาดไม่ได้เลย คือความโดดเด่นในการเป็นไร่ชาที่ใหญ่เป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ และมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก และวันนี้ นอกจากชื่อเสียงที่โด่งดังในเรื่องของใบชาที่มีคุณภาพแล้ว กาแฟจากดอยแม่สลองก็เริ่มเป็นที่จับตามองเช่นเดียวกัน หมู่บ้านแม่จันหลวง เป็นหมู่บ้านที่แยกตัวออกมาจากพื้นที่หมู่ 1 ตำบลแม่สลองนอกเมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้ว ประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวอาข่า ในสมัยก่อนมีอาชีพหลักคือการทำไร่หมุนเวียน ปลูกข้าวโพดและทำนาขั้นบันได ปัจจุบันประชากรเกือบทุกหลังคาเรือนหันมาปลูกกาแฟเป็นอาชีพหลัก และมีปลูกชาบ้างเล็กน้อย
“ผู้ที่เริ่มนำกาแฟเข้ามาปลูกในหมู่บ้านคือ อาจือ โซ่เซ ผู้นำอาวุโสคนหนึ่งของหมู่บ้านซึ่งเสียชีวิตไปแล้วเมื่อสองปีก่อน ท่านเป็นคนเอากาแฟมาปลูกเป็นคนแรกเมื่อกว่า 20 ปีที่แล้ว ตอนนั้นพวกเราไม่ได้ให้ความสำคัญกับกาแฟ ยังสงสัยอยู่ว่าปลูกทำไม ขมก็ขม ดื่มก็ยาก จนเมื่อ 12 ปีที่แล้วที่เริ่มเห็นว่ากาแฟมันขายได้ จึงนำไปขายให้กับร้าน Golden Dragon ในตัวแม่สลอง ส่งขายในราคาถูก เพราะสมัยนั้นค่านิยมในการดื่มกาแฟสดยังมีไม่มาก ชาวบ้านเลยไม่ค่อยสนใจปลูกกาแฟกันสักเท่าไหร่ และหลังจากนั้น
เมื่อกาแฟของดอยช้างสร้างชื่อเสียงให้กับจังหวัดเชียงราย มีการบอกต่อกันมาว่าที่ดอยช้างรับซื้อเมล็ดกาแฟ ที่นี่ก็ควรจะปลูกได้เหมือนกัน จึงเริ่มหันมาปลูกกาแฟนับตั้งแต่ตอนนั้น”
เกษตรกรบ้านแม่จันหลวงปลูกกาแฟในระบบสวนผสม โดยปลูกเชอร์รี่และท้อร่วมด้วย ปลูกและผลิตกาแฟจำหน่ายให้กับโรงงานแปรรูปบนดอยช้างในรูปแบบกาแฟกะลา ต่อมาอายิจึงได้รวมกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเพื่อสร้างเป็นแบรนด์แม่จันหลวงคอฟฟี่ ผลิตและจำหน่ายกาแฟให้กับ เบเชกู่ คอฟฟี่ (Bechegu Coffee) จนในปี 2557 จึงได้มาพบกับ “อามิ้ง” เกษตรกรชาวสวนดอกไม้ ผู้สนใจกาแฟและตระเวนหาเมล็ดกาแฟคุณภาพ เมื่อได้พบกับกาแฟบ้านแม่จันหลวงอามิ้งจึงเอ่ยปากขอรับซื้อเมล็ดกาแฟจากที่นี่
“ตอนนั้นผมกับพี่อามิ้งไม่ได้รู้จักกันเป็นการส่วนตัว ผมเคยเห็นเขาทำสวนปลูกดอกไม้อยู่แถวนี้แต่ก็ไม่ได้สนใจอะไร พอเขาดื่มกาแฟของผมไปแล้วเขาก็ถามมาคำเดียวว่าปีนี้ได้ผลผลิตเท่าไหร่ เขาจะสั่ง ซึ่งผมก็ไม่รู้ว่าเขาจะสั่งไปทำอะไร เขาบอกแค่ว่าขอ 5 ตัน ผมก็ขายกาแฟให้เขาไป 5 ตัน แล้วหลังจากนั้นในปี 2558 เขาก็ขอกาแฟตัวอย่างกับผมอีก 13 กิโลกรัม ผมก็ถามเขาไปว่าจะเอาตัวไหน พี่อามิ้งบอกว่า
เอาตัวที่ผมคิดว่าดีที่สุด ซึ่งผมก็ไม่ทราบว่าดีที่สุดคืออะไร ตอนนั้นผมมีผลกาแฟ
เชอร์รี่สุกที่กำลังจะแปรรูปและกาแฟกะลาที่แปรรูปเสร็จแล้วเก็บอยู่ในกระสอบ ผมก็เตรียมกาแฟให้เขา เตรียมแบบไม่ได้คัดเลยครับ เขาก็ไม่ได้บอกว่าจะเอาไปทำอะไร จนมารู้ทีหลังว่าพี่อามิ้งเอากาแฟไปส่งประกวดที่สมาคมกาแฟพิเศษไทยประจำปี 2015 และตัวอย่างกาแฟของผมได้รับรางวัลที่ 6”
หลังจากที่กาแฟแม่จันหลวงของอามิ้งและอายิได้รับรางวัล เกษตรกรในพื้นที่จึงเริ่มตื่นตัวกันมากขึ้น ชาวบ้านหันมาสนใจกาแฟอย่างจริงจัง กาแฟจากบ้านแม่จันหลวงเริ่มเป็นที่รู้จักและได้รับการยอมรับ ซึ่งเป็นไปตามความตั้งใจของอายิที่ต้องการส่งเสริมให้กาแฟจากดอยแม่สลองทั้งหมดเป็นกาแฟที่มีคุณภาพ ได้รับการยอมรับจากสังคมผู้ดื่มกาแฟ
“การที่เราได้อันดับ 1 มา ผลดีไม่ได้อยู่แค่ที่ตัวเรา ผมเชื่อว่าผลดีมันจะอยู่ไปจนถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน เพราะผมคิดว่าชุมชนที่นี่และชุมชนรอบนอกต้องพึ่งพากาแฟ ดังนั้นเขาต้องทำให้ดีที่สุด ผมเชื่อว่ากาแฟของเขาก็ดี ดีทุกที่อยู่แล้ว มันต่างกันที่วิธีการแปรรูป สิ่งที่อยากจะบอกกับพี่น้องเกษตรกรโดยเฉพาะคน
แม่สลองคือ อยากให้ใส่ใจเรื่องกาแฟมากขึ้น ตอนนี้ผมก็ได้ทำแปลงสาธิตไปแล้วระดับหนึ่ง ผมอยากจะสร้างที่นี่ให้เป็นแปลงสาธิตให้ทุกคนสามารถเข้ามาเรียนรู้เรื่องการทำกาแฟที่มีคุณภาพได้”
ผลเชอร์รี่ที่ดีนำไปสู่การผลิตกาแฟที่มีคุณภาพ
อายิปลูกและแปรรูปกาแฟอย่างพิถีพิถัน ใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน และให้ความสำคัญกับกระบวนการเก็บผลเชอร์รี่ เพราะอายิเชื่อว่าผลไม้ทุกชนิดจะอร่อยเมื่อสุกเต็มที่ หากได้ผลที่ดีมีคุณภาพจะช่วยลดทอนขั้นตอนอื่นๆ ลงไปได้มาก
“วิธีการแปรรูปกาแฟของผมไม่ได้คำนวณเวลาเป็นชั่วโมง แต่ผมดูจากเมล็ดกาแฟ ดูว่ากาแฟพร้อมหรือยัง บางคนบอกว่าให้หมักแห้ง 12 ชั่วโมง แล้วนำไปขัดเมือก หลังขัดเมือกแล้วมาแช่อีก 12 ชั่วโมง แต่ที่นี่บางที 24 ชั่วโมงเมือกยังไม่ออกเพราะน้ำเย็นมาก เราจึงต้องใช้เวลามากกว่าที่อื่น สิ่งสำคัญคือขั้นตอนการเก็บ เราจะเก็บกาแฟก็ต่อเมื่อมันสุกฉ่ำเต็มที่แล้วเท่านั้น เพื่อให้ได้เปอร์เซ็นต์เมล็ดกาแฟที่ใช้ได้มากที่สุด หลังจากเก็บเมล็ดกาแฟมาแล้วก็จะเทออกจากกระสอบเพื่อระบายอากาศ ระบายกลิ่นเหม็นเน่าเสีย จากนั้นจะนำมาผ่านน้ำเพื่อคัดเมล็ดเสียออก แล้วเอามาแช่และขัดเมือก”
สำหรับน้ำที่ใช้ในการแปรรูปกาแฟเป็นน้ำจากลำห้วยในแม่สลอง ซึ่งมีตาน้ำอยู่ห่างจากพื้นที่ปลูกและแปรรูปประมาณ 3 กิโลเมตร จึงเป็นน้ำสะอาด ไม่มีตะกอน สามารถดื่มได้ และเป็นน้ำที่เย็นกว่าพื้นที่อื่น ถือเป็นน้ำที่มีคุณภาพและส่งผลให้กระบวนการแปรรูปกาแฟยิ่งมีคุณภาพขึ้น
“การหมักก็จะไม่มีกำหนดเวลาที่ชัดเจน ต้องคอยดูว่ากาแฟพร้อมที่จะตากหรือไม่ มีกลิ่นที่สะอาดแล้วหรือยัง ถ้าพอใจแล้วก็นำไปตากบนแคร่ คอยพลิกคอยกลับเมล็ดกาแฟจนกว่าจะได้ระดับความชื้นที่เหมาะสม”
ดังนั้นกระบวนการในการแปรรูปกาแฟจึงไม่มีหลักเกณฑ์ของเวลาที่ระบุเอาไว้ตายตัว เพราะทุกกระบวนการต้องขึ้นอยู่กับปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม สภาพอากาศ ความสะอาดและความเย็นของน้ำ
ทุกอย่างล้วนเกี่ยวข้องกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟทั้งสิ้น ผู้ผลิตกาแฟจึงต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด
เฝ้าสังเกตและพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการผลิต
“ผมคุยกับพี่อามิ้งว่าจะตั้งกลุ่ม เพราะผมเชื่อว่าถ้าเราทำงานแบบนี้แล้วไม่มีกลุ่มที่เข้มแข็ง สักวันมันจะต้องพัง เราจึงอยากตั้งเป็นกลุ่มชุมชนกาแฟแม่จันหลวง การรวมกลุ่มของผมในที่นี้คือ เราจะเตรียมอุปกรณ์ สนับสนุนเครื่องมือ ให้ความรู้กับคนในกลุ่ม หากใครที่มีศักยภาพพอก็ให้เขาทำ สอนให้ทำแบบที่ผมทำ ส่วนเรื่องจะเอาไปขายให้ใครก็แล้วแต่เขาหรือจะนำเอากาแฟกะลามาจำหน่ายรวมกันก็ได้”
เปลี่ยนของเสียให้เป็นศูนย์
หลังจากการประกวด 10 สุดยอดเมล็ดกาแฟไทย กาแฟที่ได้รับรางวัลชนะเลิศของอายิและอามิ้งถูกประมูลไปโดย คุณอ๊อด – ศักดิ์ชัย นุ่มหมิ่น จากร้าน A Cup of Joe กรุงเทพฯ เพื่อนำไปต่อยอดให้เกิดประโยชน์ในโครงการ “เปลี่ยนของเสียให้เป็นศูนย์” โครงการกำจัดของเสียที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปกาแฟ โดยการร่วมมือกับสมาคมบรรจุภัณฑ์ไทย เป็นการแปรรูปของเสียให้มีมูลค่าหรือให้สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ เช่น นำเปลือกของผลเชอร์รี่ที่ผ่านการสีแล้วมาทำเป็นปุ๋ยให้สามารถใช้กับแปลงกาแฟได้ในฤดูกาลต่อไป เป็นต้น
กาแฟสารที่คุณอ๊อดประมูลไปจะถูกนำไปแจกจ่ายให้กับโรงคั่วกาแฟที่มีชื่อเสียงหลายแห่งทั่วประเทศที่พร้อมเข้าร่วมโครงการ โดยแต่ละแห่งสามารถนำเมล็ดกาแฟไปคั่วในโปรไฟล์ของตนเอง กำหนดราคาได้ตามต้องการ และวางจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ของตนเอง โดยจะเปิดตัวพร้อมกันทั่วประเทศในช่วงเดือนพฤษภาคมนี้ และรายได้ในการจำหน่ายกาแฟหลังจากหักค่าใช้จ่าย จะถูกนำไปดำเนินโครงการเปลี่ยนของเสียให้เป็นศูนย์ โดยจะเริ่มต้นทำโครงการนำร่อง ณ ไร่กาแฟของอายิที่ดอยแม่สลอง เพื่อให้ที่นี่เป็นแปลงกาแฟตัวอย่างแก่เกษตรกรในพื้นที่ใกล้เคียง รวมถึงเกษตรกรทั่วประเทศต่อไป โดยอายิเองก็พร้อมที่จะถ่ายทอดความรู้ในทุกด้านให้แก่เกษตรกรรายอื่นๆ ได้นำไปต่อยอดประยุกต์ใช้กับแปลงปลูกของตนเองต่อไป