“สภากาแฟ” ซึ่งนอกจากจะใช้เป็นแหล่งพบปะพูดคุยกันแล้ว ยังเป็นสถานที่ที่คนในพื้นที่มักจะใช้เวลาว่างยามเสร็จจากภารกิจในชีวิตประจำวัน เพื่อรับฟังข้อมูลข่าวสารและสถานการณ์น่าสนใจที่เกิดขึ้นทั้งในและนอกพื้นที่ อาจกล่าวได้ว่าวัฒนธรรมสภากาแฟนั้น หยั่งรากฝังลึกลงไปเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนจังหวัดตรังมาร่วม 120 ปีแล้วก็ว่าได้
เมื่อกว่า 20 ปีที่แล้ว มีร้านกาแฟเล็กๆ ร้านหนึ่งบริเวณด้านหลังร้านสิริบรรณ ซึ่งเป็นร้านค้าปลีกเจ้าดังในยุคนั้น ร้านกาแฟนี้ชื่อว่า “ชาโกแจ้ง” ซึ่งเป็นชื่อของเจ้าของร้านเอง โกแจ้งนำเอาศิลปะการชงกาแฟแบบไซฟ่อนเข้ามาใช้เป็นคนแรก และอาจจะเป็นคนแรกๆ ของประเทศไทยด้วยซ้ำ ซึ่งถือได้ว่าเป็นปรากฏการณ์ใหม่ของแวดวงกาแฟเมืองตรังในขณะนั้นเลยก็ว่าได้
โกแจ้ง (แจ้ง แซ่บู๊) เป็นคนตรังโดยกำเนิด มีประสบการณ์การใช้ชีวิตที่ประเทศญี่ปุ่นมานานกว่า 6 ปี เมื่อครั้งอาศัยอยู่ที่นั่นเขามองว่าการชงกาแฟไซฟ่อนถือเป็นศิลปะที่สวยงามและแปลกใหม่ จึงเอามาใช้เป็นรูปแบบการชงขายที่ร้าน เริ่มแรกเมื่อ 20 ปีที่แล้ว โกแจ้งขายในราคาแก้วละ 10 บาท ปัจจุบันโกแจ้งขึ้นราคาจากเมื่อ 20 ปีก่อนเป็นแก้วละ 20 บาท ขายชาที่มีกว่า 10 ชนิดในราคากาละ 25 บาทเท่านั้น ด้วยนิสัยและบุคลิกของโกแจ้งที่มีความเป็นศิลปินตัวพ่อ และมักจะยึดหลักการชงกาแฟนั้นต้องมาจากอารมณ์และความรู้สึกล้วนๆ คนตรังจึงเห็นโกแจ้งในหลากหลายบุคลิก พอใจก็ขาย ไม่พอใจก็ไม่ขาย คุยดีก็คุยด้วย คุยไม่ดีก็เงียบใส่ ซึ่งถือว่าเป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ที่ลูกค้าคาดไม่ถึงอยู่เสมอ
เมื่อ 20 ปีที่แล้ว โกแจ้งขายในราคาแก้วละ 10 บาท ปัจจุบันโกแจ้งขึ้นราคาจากเมื่อ 20 ปีก่อนเป็นแก้วละ 20 บาท
ร้านโกแจ้งจึงถือเป็นร้านแรกๆ ที่นำเสนอวิธีการชงกาแฟไซฟ่อน ซึ่งสวนทางกับวัฒนธรรมการบริโภคในสมัยนั้น แต่ปัจจุบันเมื่อกาแฟคุณภาพเข้ามาสู่จังหวัดตรังมากขึ้น โกแจ้งมีมุมมองต่อสิ่งนี้ว่า “มันเป็นกระแส เรากำลังสร้างกระแสแบบนี้มากจนเกินไป เพราะจริงๆ แล้ว ผมว่าเราไม่ได้ขายกาแฟ แต่เราขายบรรยากาศ”
อาจพูดได้ว่าร้านโกแจ้งถือเป็นร้านกาแฟร้านแรกที่บุกเบิกเส้นทางกาแฟ “Specialty” ในจังหวัดตรัง ด้วยความพิเศษในวิธีการชงเมื่อกว่า 20 ปีที่ผ่านมา ทำให้คนตรังรับรู้เรื่องราวของการชงกาแฟ และด้วยบุคลิกภาพอันมีเสน่ห์ของโกแจ้งเอง ก็ยังนับว่าเป็นไอดอลให้กับคนกาแฟรุ่นหลังอีกด้วย
อาจพูดได้ว่าร้านโกแจ้งถือเป็นร้านกาแฟร้านแรกที่บุกเบิกเส้นทางกาแฟ “Specialty” ในจังหวัดตรัง
คุณกอล์ฟ ยิ่งยศ แก้วมี สถาปนิกเมืองตรัง เล่าประสบการณ์ในร้านโกแจ้ง (เขาบอกว่าโกแจ้งเปรียบเสมือนไอดอลในวัยเด็กของตัวเอง) ไว้ว่า “เมื่อประมาณปี พ.ศ. 2550 ผมไปจับขวดโหลแก้วอันหนึ่ง แล้วพ่อดุ บอกห้ามจับมันจะแตก และหาซื้อได้ยาก ผมก็เลยรู้จักกับไซฟ่อนและกินกาแฟไซฟ่อนตั้งแต่นั้นมา” ด้วยประสบการณ์ด้านกาแฟที่โกแจ้งมอบให้ เป็นหนึ่งในจุดเริ่มต้นที่ทำให้ให้คุณกอล์ฟสนใจเรื่องราวของกาแฟมาโดยตลอด และได้กลายเป็นหนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งร้านกาแฟในตำนานของเมืองตรังอย่าง “ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์คาเฟ่ แอนด์ บริสโต” นั่นเอง
ร้านทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ คาเฟ่ แอนด์ บริสโต ตั้งอยู่บนถนน Street Art (ห้วยยอด ซอย 2) เป็นร้านกาแฟที่มีแรงบันดาลใจมาจากการทำงานของกลุ่มนักปั่นจักรยานที่มีเจตนาในการฟื้นฟูเมืองเก่า และต้องการเชื่อมโยงมิติทางความคิดของคนเมืองตรังในหลายยุคสมัยเข้าด้วยกัน เราจะเห็นวัฒนธรรมการดื่มกาแฟแบบร่วมสมัยที่ร้านนำเสนอ โดยมีพื้นฐานมาจากเมนูยอดนิยมในยุคของสภากาแฟในอดีต ประยุกต์ให้เข้ากับการชงร่วมสมัยโดยใช้เครื่องชงกาแฟ และเลือกใช้เมล็ดกาแฟเกรด Specialty
ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ คาเฟ่ แอนด์ บิสโตร เป็นตัวกลางในยุคของการเปลี่ยนผ่านวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในเมืองตรังได้อย่างชัดเจน เก็บรักษาความเป็นตัวตนในอดีตของสภากาแฟ แต่ในขณะเดียวกันก็เปิดโอกาสให้กับค่านิยมการบริโภคสมัยใหม่ที่เน้นเรื่องคุณภาพ คุณกอล์ฟมองในฐานะผู้เฝ้าดูการเปลี่ยนผ่านวัฒนธรรมการดื่มกาแฟของคนจังหวัดตรังมาร่วม 30 กว่าปีว่า “ผมกล้ายืนยันได้เลยว่าเมืองตรังถือเป็นเมืองหลวงของกาแฟในภาคใต้ ปัจจุบันมีร้านกาแฟในตรัง กว่า 130 ร้าน มีเกรดกาแฟทุกระดับ อยู่ที่ใครจะนำเสนอตัวตนของกาแฟในด้านใด คำว่ากาแฟ Specialty มันเพิ่งเข้ามา และคนในจังหวัดตรังค่อนข้างจะเปิดใจกับเรื่องนี้ ส่วนตัวผมให้ความสำคัญกับองค์ประกอบอื่นมากกว่า เช่น กระบวนการผลิต การสื่อสารกับผู้บริโภค เพราะคำว่า Specialty มันก็บอกอยู่แล้วว่าพิเศษ คุณไม่ต้องทำอะไรมันก็พิเศษ เพียงแต่คุณจะนำเสนออย่างไรเท่านั้นเอง ปัจจัยสำคัญอีกอย่างที่จะทำให้กาแฟพิเศษในจังหวัดตรังมันดีขึ้นทั้งระบบ คือการรวมกลุ่มกันของคนตรังผู้มีประสบการณ์ในการดื่มกาแฟพิเศษ ทั้งในและนอกพื้นที่ มาสร้างวัฒนธรรมการดื่มเหล่านี้ให้กับบ้านเกิดด้วยกัน”
ผมกล้ายืนยันได้เลยว่าเมืองตรังถือเป็นเมืองหลวงของกาแฟในภาคใต้ ปัจจุบันมีร้านกาแฟในตรัง กว่า 130 ร้าน มีเกรดกาแฟทุกระดับ
วิวัฒนาการของวงการกาแฟเมืองตรังมีการปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลา เพื่อให้เหมาะสมกับยุคสมัย หากเราพูดถึงร้านกาแฟในปัจจุบัน ภาพลักษณ์และความหรูหราก็ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ดึงดูดใจให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการ อย่างเช่น ร้าน Gray18 Café ซึ่งเป็นร้านกาแฟขนาดใหญ่ที่สุดในจังหวัดตรัง ตั้งอยู่บนถนนวิเศษกุล สามารถรองรับผู้มาใช้บริการได้ถึง 200 ที่นั่ง ด้วยรูปลักษณ์และความโอ่อ่า จึงไม่ยากที่จะดึงดูดผู้คนทั้งในและนอกพื้นที่มาใช้บริการได้เสมอๆ แต่สิ่งที่มีความพิเศษมากกว่านั้นคือ เป็นร้านกาแฟที่นำเสนอกาแฟ Specialty ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในจังหวัดนี้
คุณติม กิตติสัณห์ กันตังพันธ์ ผู้ก่อตั้งร้าน Gray18 Café ชายผู้หลงใหลการถ่ายภาพเป็นชีวิตจิตใจ ได้ก่อตั้งร้านนี้ขึ้นเมื่อ 4 ปีที่แล้ว ด้วยต้องการจะสร้าง Landmark สำหรับผู้ชื่นชอบการถ่ายรูปในท้องถิ่น ให้มีโอกาสมาพบปะ แลกเปลี่ยนและพูดคุยกัน
พี่ติมศึกษาเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟ ทั้งจากบทความ หนังสือ ไปจนถึงการเดินทางไปหาเกษตรกรและผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในด้านต่างๆ จนสามารถพัฒนาตัวเองมาเป็น Roaster ที่ได้รับการยอมรับคนหนึ่งในพื้นที่ พี่ติมจึงให้ความสำคัญกับคุณภาพและมาตรฐานของเมล็ดกาแฟมาเป็นลำดับต้นๆ และพยายามผลักดันกาแฟพิเศษให้เป็นทางเลือกอันดับแรกของผู้บริโภคในร้านก่อนเสมอ
พี่ติมมองภาพของผู้ดื่มกาแฟพิเศษในตรัง โดยอ้างอิงจากประสบการณ์การทำร้านกาแฟว่า “วันนี้วัฒนธรรมการดื่มกาแฟของคนในพื้นที่ยังไม่ได้เปลี่ยนไปมากนัก หากคิดเป็นเปอร์เซ็นต์แล้ว ผู้บริโภคกาแฟพิเศษจริงๆ อาจจะมีเพียงแค่ 5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น กลุ่มคนที่ให้ความสนใจกับกาแฟพิเศษ มักจะเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยวหรือคนนอกพื้นที่มากกว่า”
พี่ติมพูดถึงปัญหาสำคัญที่เขามองว่าเป็นอุปสรรคต่อการพัฒนากาแฟพิเศษในพิ้นที่ว่า “บุคลากรด้านกาแฟในพื้นที่มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟชนิดพิเศษน้อย ทำให้ไม่กล้าสื่อสารกับลูกค้าในยามที่ถูกตั้งคำถาม สิ่งที่พี่แก้ไขก็คือการประชุมทีมให้บ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อให้ข้อมูลต่างๆ กับพนักงาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งตอนที่มีกาแฟใหม่เข้ามา เรายิ่งต้องทำความเข้าใจ และค่อยๆ เสริมจนคิดว่าเพียงพอที่จะนำเสนอให้กับลูกค้าได้แล้ว”
บุคลากรด้านกาแฟในพื้นที่มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟชนิดพิเศษน้อย ทำให้ไม่กล้าสื่อสารกับลูกค้าในยามที่ถูกตั้งคำถาม
“Passione Del Caffé” ร้านกาแฟที่นำเสนอความเป็นร้านกาแฟพิเศษแบบ Full Option มาตลอด 5 ปี ตั้งอยู่บนถนนรัษฎา เส้นหน้าสนามกีฬาจังหวัดตรัง ปาล์ม ศิริพจน์ กลับขันธ์ ผู้ก่อตั้งร้านกาแฟเล็กๆ แห่งนี้ด้วยความหลงใหลในกาแฟ จากคนที่ไม่มีความรู้เกี่ยวกับกาแฟมาก่อน หลังได้แลกเปลี่ยน เรียนรู้ กับคนในตลาดกาแฟชนิดพิเศษหลายท่าน เดินทางไปทั่วทั้งในไทยและต่างประเทศ ปาล์มจึงเปิดร้านกาแฟร้านนี้ขึ้นเมื่อ 5 ปีก่อน ถือว่าเป็นสิ่งที่ใหม่ในเวลานั้น โดยเฉพาะในจังหวัดตรัง ที่คนดื่มกาแฟส่วนใหญ่ยังคุ้นชินกับกาแฟรสชาติเข้มขม ใส่นมเยอะๆ โดยคุณปาล์มได้ขยายความเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ว่า “คนตรังส่วนใหญ่จะมองว่าคนที่ยิ่งดื่มกาแฟขม ยิ่งเก่ง ยิ่งเท่ เปรียบเสมือนคนกินเหล้าที่ยิ่งกินเหล้าเข้มๆ ก็ยิ่งเก่ง ยิ่งได้รับการยอมรับ การจะเปลี่ยนแปลงให้มาดื่มกาแฟเปรี้ยวๆ ถือว่าเป็นความท้าทายมาก”
คนตรังส่วนใหญ่จะมองว่าคนที่ยิ่งดื่มกาแฟขม ยิ่งเก่ง ยิ่งเท่ เปรียบเสมือนคนกินเหล้าที่ยิ่งกินเหล้าเข้มๆ ก็ยิ่งเก่ง ยิ่งได้รับการยอมรับ การจะเปลี่ยนแปลงให้มาดื่มกาแฟเปรี้ยวๆ ถือว่าเป็นความท้าทายมาก
ปาล์มเล่าถึงวิธีการปรับเปลี่ยนการดื่มกาแฟของลูกค้าไว้อย่างน่าสนใจ “กาแฟพิเศษเป็นกาแฟที่ต้องใช้วิธีการคั่วที่ต่างออกไปจากการคั่วแบบ Commercial เพราะตัวกาแฟพิเศษเองจะแสดง Character ที่ดีออกมาก็ต่อเมื่อเวลาและอุณหภูมิในการคั่วมีความเหมาะสม จนทำให้กาแฟมีรสชาติที่ซับซ้อน และมีกลิ่นหอม รสชาติที่ได้จากกาแฟพิเศษส่วนใหญ่คือมีรสเปรี้ยว มีกลิ่นหอมที่ไม่ใช่กลิ่นควัน มีรสชาติที่แตกต่างกันและซับซ้อน
การที่จะทำให้คนเปิดใจกับกาแฟพิเศษได้ คือการปรับเปลี่ยนรสนิยมการดื่ม (Taste) ของเขาก่อน โดยค่อยๆ ลดโปรไฟล์กาแฟลงมาจาก Dark Roast เราวัดจากพฤติกรรมการดื่มกาแฟ จริงๆ ในระยะแรก กาแฟที่ร้านยังไม่ใกล้เคียงกับ specialty พอถึงจุดหนึ่ง เราเปลี่ยนวิธีการคั่วทีละนิด กว่าลูกค้าจะรู้ตัวอีกทีคือ Taste ได้เปลี่ยนไปแล้ว เราค่อยๆ ลดอุณหภูมิการคั่วลงมา จนมั่นใจว่าลูกค้าเปลี่ยนเต็มตัวแล้ว เราจึง re-check กับลูกค้าอีกครั้งว่าเขารู้สึกไหมว่ารสชาติกาแฟได้เปลี่ยนไปจากวันแรกที่เขามาดื่มที่ร้าน
หากเรามองว่าปัญหาในการสื่อสารกับผู้บริโภคเป็นเรื่องใหญ่ วิธีการของปาล์มก็เป็นกลยุทธ์ที่ดีในการนำเสนอกาแฟให้กับผู้ดื่มโดยลดการสื่อสารทางข้อมูลลง และให้เวลาผู้ดื่มในการปรับตัวจากการดื่มกาแฟแบบเดิม ไปสู่การดื่มกาแฟในอีกแบบหนึ่งได้อย่างลงตัว
สิ่งที่เราได้รับรู้จากการเฝ้ามองเมืองเล็กๆ แห่งนี้ ก็คือคนตรังมีความผูกพันกับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟแบบดั้งเดิมมาอย่างยาวนาน การเปลี่ยนแปลงแบบกะทันหันอาจเป็นไปได้ยากสำหรับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟของคนที่นี่ แต่ด้วยบุคลิกของคนตรังเองที่ค่อนข้างเปิดรับกับเรื่องใหม่ๆ อยู่เสมอ เห็นได้จากการที่ร้านกาแฟต่างๆ ต่างมีความกระตือรือร้น ซึ่งจะมากจะน้อยก็ตามแต่บริบทของแต่ละร้าน บางร้านอาจนำวิธีการแบบ Brewing เข้ามาใช้เพื่อเพิ่มความพิเศษในตัวเอง หรือบางร้านเลือกที่จะนำเสนอความพิเศษของเมล็ดกาแฟที่มีเสน่ห์และมีอัตลักษณ์เฉพาะตัว และบางร้านอาจจะนำเสนอวิธีการสื่อสารกับลูกค้าโดยใช้กาแฟเป็นหลักก็ได้ แต่ทั้งหมดนี้ล้วนแสดงให้เห็นถึงความกระตือรือร้นที่คนตรังมีต่อกระแสกาแฟคลื่นโลกที่ 3 อย่าง Specialty Coffee นั่นเอง