เป็นที่รู้กันว่าการ Cupping หรือการชิมกาแฟเป็นศาสตร์ที่สำคัญยิ่งในการตรวจสอบคุณภาพและรสชาติของกาแฟ การ Cupping ในแต่ละครั้งสามารถพาเราย้อนไปได้ถึงกระบวนการ process หรืออาจสืบสาวไปจนถึงการปลูก การเก็บเมล็ด และกระบวนการอื่นๆ อันเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสสัมผัสของกาแฟ การ Cupping นั้นต้องอาศัยบุคคลผู้มีความรู้ความสามารถและเป็นผู้เชี่ยวชาญในแขนงนั้นๆ เพื่อที่จะได้ประเมินคุณภาพกาแฟได้อย่างถูกต้อง แม่นยำและเป็นจริง
เราได้มีโอกาสเข้าไปยังห้องปฏิบัติการ Cupping ที่คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง เพื่อศึกษาและเก็บข้อมูลการทดสอบการชิมกาแฟจากโครงการวิจัย เป็นที่ทราบกันว่าทางมหาวิทยาลัยได้มีการจัดกิจกรรม Workshop เทคนิคการชิมกาแฟแบบมืออาชีพ มาเป็นเวลา 2 ปีแล้ว ภายใต้การดูแลของ รศ.ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ อาจารย์ประจำคณะฯ
กิจกรรม Cupping ชิมกาแฟในมหาวิทยาลัยที่จัดขึ้นเมื่อวันที่ 8 พฤษภาคม ที่ผ่านมา ก็เพื่อฝึกความชำนาญในการชิมกาแฟให้กับสมาชิก "Arabica Research Team" ทีมวิจัยและพัฒนาในเรื่องของกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง และเพื่อเป็นการทดสอบกาแฟจากงานวิจัยในหลายๆ โครงการ ซึ่งสมาชิกในทีมต่างประกอบด้วยนักวิทยาศาสตร์, นักวิจัย, นักสังคมศาสตร์ด้านการท่องเที่ยว, นักบริหารธุรกิจ, อาจารย์ด้านวิศวกรรมศาสตร์, ด้าน food – science ด้านสารสนเทศ, นักสร้างสื่อการเรียนรู้ และนักศึกษา จำนวนประมาณ 20 คน เพื่อรวมตัวกันทำโครงการวิจัยหรือโครงการต่างๆ ที่สามารถพัฒนาและต่อยอดในเรื่องของกาแฟได้
การ Cupping กาแฟจากงานวิจัย จึงถือเป็นวิธีการหนึ่งสำหรับการทดสอบผลการทดลองในเชิงวิทยาศาสตร์ และเป็นการฝึก Cupping ให้กับสมาชิกภายในทีมไปพร้อมๆ กับการทดสอบรสชาติกาแฟจากงานวิจัย โดยใช้มาตรฐานการทดสอบตามหลัก SCAA Taster’s flavor wheel
“โดยปกติก็จะมีโครงการวิจัยทางด้านกาแฟอยู่แล้ว เช่น การทดลองนวัตกรรมการหมัก เมื่อเราทำการทดลองมาแล้วเราก็ต้องการทราบผล ซึ่งผลการทดลองก็จะมีอยู่สองด้านด้วยกันคือ ผลทางด้านคุณภาพทางเคมี และคุณภาพด้านรสชาติโดยผ่านการชิมจากบุคคล ก็จะให้สมาชิกในทีมเป็นผู้ชิมกาแฟด้วย ”รศ.ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง กล่าวถึงการจัดการอบรมฝึกฝน Cupping ในครั้งนี้
ผลการทดลองทางด้านเคมีนั้นสามารถทำได้โดยง่ายเพราะมีเครื่องไม้เครื่องมือที่สามารถวัดค่าได้ และสามารถนำไปวิเคราะห์ทางเทคนิคในเชิงวิทยาศาสตร์ได้อย่างเป็นรูปธรรม แต่การทดสอบรสชาติโดยบุคคลนั้น ไม่สามารถวิเคราะห์ผลได้ในทันที จะต้องใช้การเก็บข้อมูลในเชิงสถิติโดยผู้ชิมกาแฟ
โดยปกติแล้ว ผู้ที่จะมาทดสอบการชิมกาแฟก็คือ Q grader แต่สำหรับงานวิจัยทางด้านกาแฟของมหาวิทยาลัย ตัวอย่างกาแฟที่จะต้องทดสอบนั้นมีจำนวนมาก บางครั้งมีมากถึงหนึ่งร้อยตัวอย่างทดสอบ ทางทีมวิจัยจึงจำเป็นที่จะต้องพัฒนาทักษะการชิมกาแฟหรือการ Cupping ให้กับสมาชิกในทีม เพื่อมาช่วยเหลือในด้านการทดสอบกาแฟ อีกประการหนึ่งคือ การชิมกาแฟตัวอย่างกาแฟครั้งละมากๆ อาจทำให้เกิดทำให้เกิดความล้าและได้ผลที่ผิดเพี้ยนไป
“เราต้องการผู้ทดสอบชิมกาแฟอย่างน้อย 20 คน เพื่อสับเปลี่ยนกัน ให้ทำงานได้อย่างต่อเนื่อง เพราะฉะนั้นเราต้องพัฒนาทีมของเราเพื่อที่จะสามารถช่วยเหลือในส่วนตรงนี้ได้ และเป็นความยั่งยืนในการทำงาน สามารถช่วยเหลือตัวเองได้ เราจึงทำการฝึกทักษะการชิมกาแฟด้วยตัวเอง และมีการเชิญ Q grader ที่มีความรู้ความสามารถเข้ามาช่วยในการฝึกอบรมด้วยและใช้หลักเกณฑ์การทดสอบชิมให้ได้ตามมาตรฐานของ SCAA เป็นหลัก”
สำหรับการฝึก Cupping ก็จะมีการฝึกทั้งหมด 3 ระดับด้วยกัน คือ ระดับพื้นฐาน ระดับกลาง ระดับชำนาญการ โดยผ่านการประกาศรับสมัครให้ผู้ที่สนใจเข้ามาฝึกอบรม เพื่อทำการอมรม ฝึกฝน ทดสอบ ตั้งแต่ระดับพื้นฐานไปจนถึงระดับมืออาชีพ ใช้เวลากว่า 100 ชั่วโมง ถึงจะจบหลักสูตรได้ครบถ้วน นอกจากจะเป็นการ Cupping เพื่อทดสอบกาแฟจากงานวิจัยแล้ว ยังเป็นการช่วยเหลือการบริการทางด้านวิชาการให้กับสังคมและชุมชนอีกด้วย
ในช่วงของการจัดฝึกอบรมที่ผ่านมานั้น นอกจากจะทดสอบกาแฟจากงานวิจัยของมหาวิทยาลัยแล้ว ยังมีการทดสอบกาแฟตัวอย่างจากประเทศเมียนมาร์ 5 สายพันธุ์ด้วยกัน จากแหล่งปลูกที่พินอูลวิน เมืองมันฑะเลย์ เป็นการให้ความร่วมมือทางวิชาการกับองค์กรด้านกาแฟจากประเทศเมียนมาร์ (The Republic of The union of Myanmar Ministry of Agriculture, Livestock and Irrigation Department of Agriculture)
ซึ่งได้นำตัวอย่างกาแฟสารจากแหล่งปลูกมาทำการคั่วและ Cupping ทดสอบรสชาติกาแฟและส่งผลทดสอบกลับไปให้ทางประเทศเมียนมาร์ เป็นการบริการทางด้านวิชาการเพื่อการพัฒนากาแฟเช่นกัน
โครงการฝึกอบรมการ Cupping ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง มีมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2560 แล้ว และมีงานวิจัยทางด้านกาแฟที่ได้รับรางวัลเหรียญทองจากการประกวดงานวิจัยที่ประเทศโรมาเนียและโปแลนด์
การฝึกอมรม Cupping ก็เป็นส่วนหนึ่งในการทำการทดลองวิจัยจากการทดลองวิธีการ Process แบบใหม่ และประสบผลสำเร็จในด้านวิชาการ
ในปี พ.ศ.2561 – พ.ศ.2562 นี้ ก็มีโครงการวิจัยใหม่ซึ่งดัดแปลงมาจากวิธีการ Process จากงานวิจัยที่ได้รับรางวัล และได้ทำการ Cupping กาแฟที่ใช้วิธีการ Process ให้ได้กลิ่นของขนุนและทุเรียนซึ่งการ Cupping ครั้งนี้เป็นการทดสอบซ้ำและได้ผลเป็นที่น่าพอใจ สามารถพิสูจน์ได้ในทางสถิติและเป็นรูปธรรม นับว่าเป็นความก้าวหน้าทางด้านวิชาการสำหรับวงการกาแฟไทย ด้วยเพราะทางสถาบันการศึกษามีความพร้อมทั้งทางด้านบุคลากรและทรัพยากรอื่นๆ อันมีส่วนช่วยให้กาแฟไทยมีการค้นคว้าวิจัยเพื่อการพัฒนาคุณภาพและศักยภาพ เพื่อเพิ่มมูลค่ามากขึ้น ทั้งในแง่ของเม็ดเงินและความเป็นอัตลักษณ์ของกาแฟไทย
ในอนาคต ทางมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาลำปางมีแผนพัฒนาตึกเรียนของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารส่วนหนึ่งให้เป็นตึกที่ใช้สำหรับเรียนรู้เรื่องราวของกาแฟทั้งหมด เพื่อเป็นการเพิ่มจำนวนบุคลากรที่มีคุณภาพและมีความสามารถในการพัฒนากาแฟไทยให้ก้าวไกลต่อไป
