top of page

(ตอนที่ 2) ความท้าทายในกระบวนการแปรรูปกาแฟชนิดพิเศษและการประกันคุณภาพ



โดยส่วนใหญ่แล้วผู้ผลิตกาแฟจะตากกาแฟให้แห้งจนมีค่าความชื้นประมาณร้อยละ 13 อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และข้อกำหนดของผู้ผลิตกาแฟ ซึ่งกระบวนการตากกาแฟแบบต่างๆ นั้น จะแตกต่างกันไปตามสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศ


การแปรรูปกาแฟคือกระบวนการนำผิวด้านนอกของผลเชอรี่กาแฟออกไป ซึ่งในขั้นตอนนี้มีผลเกี่ยวเนื่องโดยตรงกับการพัฒนาคุณลักษณะของรสชาติกาแฟให้ออกมาเด่นชัด “การแปรรูปแบบกึ่งเปียก” คือกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการหมักน้อยที่สุด รองลงมาเป็น “การแปรรูปแบบฮันนี่” ซึ่งมีการหมักและมีแอซิดิตี้น้อยที่สุด ในขณะที่ “การแปรรูปแบบเปียก” สามารถควบคุมการหมักและมีแอซิดิตี้ที่มากขึ้น ท้ายที่สุด “การแปรรูปแบบธรรมชาติ” จะมีระยะเวลาการหมักที่ยาวนาน ซึ่งก่อให้เกิดความซับซ้อนของคุณลักษณะทางรสชาติมากที่สุดปัจจุบัน ยังคงมีความท้ายทายอีกมากที่รอให้ค้นพบเกี่ยวกับผลกระทบที่เกิดขึ้นกับรสชาติ เมื่อผู้ผลิตใช้วิธีการแปรรูปที่แตกต่างออกไป “การแปรรูปแบบธรรมชาติ” มีแนวโน้มที่จะมีความซับซ้อนของสารประกอบที่ทำให้เกิดบอดี้ที่มาก มีแอซิดิตี้น้อย และมีความหลากหลายของกลิ่นโน้ตผลไม้ที่มากกว่า เมื่อเทียบกับการแปรรูปแบบเปียก แต่ในทางกลับกัน การแปรรูปแบบธรรมชาติ ก็มีแนวโน้มที่จะได้คะแนนความสะอาดต่ำ นอกจากนี้ยังมีความเสี่ยงต่อความเสียหาย หากต้องใช้ระยะเวลานานในการขนส่งไปยังผู้ซื้อที่อยู่ห่างไกลออกไป เป็นสาเหตุที่ทำให้กาแฟชนิดพิเศษที่ได้จากการแปรรูปแบบธรรมชาติหาได้ยาก ดังนั้นหากเป็นกาแฟแปรรูปแบบธรรมชาติในระดับกาแฟชนิดพิเศษจะมีผลลัพธ์ของรสชาติที่ชัดเจนและยังมีบอดี้ที่เต็ม เป็นที่นิยมโดยกลุ่มผู้บริโภคกาแฟชนิดพิเศษ




กระบวนการแปรรูปแบบแห้ง

ในกระบวนการแปรรูปกาแฟแบบ “ธรรมชาติ” หรือแบบแห้ง จะไม่มีผิวชั้นใดถูกลอกออกจากผลเชอรี่กาแฟ ทำให้คุณลักษณะทางรสชาติมีความเป็นผลไม้สูง และในระหว่างกระบวนการแปรรูปจะเกิดการหมักที่ยาวนาน


กาแฟที่แปรรูปแบบธรรมชาติอาศัยแสงอาทิตย์ในการทำให้แห้ง พบมากในผลผลิตกาแฟอราบิก้าเกินร้อยละ 80 ในเยเมน และประมาณร้อยละ 60 ของกาแฟอราบิก้าของบราซิลและเอธิโอเปีย


ในขณะที่กาแฟโรบัสต้าที่เป็นผลผลิตจากประเทศผู้ผลิตดังกล่าว จะแปรรูปโดยวิธีธรรมชาติเกือบทั้งหมด ปัจจุบันผู้ผลิตกาแฟมีความกระตือรือร้นในการยกระดับคุณภาพในกระบวนการ ตั้งแต่การเก็บ

มาสู่กระบวนการตากเพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูง เช่นเดียวกับผู้ผลิตกาแฟโรบัสต้า ที่กำลังนำเสนอกาแฟสายพันธุ์นี้สู่ “กาแฟชนิดพิเศษ” ด้วยเช่นกัน


กระบวนการแปรรูปแบบธรรมชาติเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเปลี่ยนผลเชอรี่กาแฟสดมาเป็นเมล็ดกาแฟสาร แต่ต้องแลกมาด้วยความยากในการควบคุมกระบวนการผลิตให้ได้กาแฟคุณภาพสูงด้วยเช่นกัน เนื่องจากเป็นวิธีการแปรรูปที่ง่ายและต้นทุนต่ำที่สุด และพึ่งพาแสงแดดตามธรรมชาติ ตากบนลานแนวระนาบ ซึ่งกาแฟเชอรี่จะถูกเทและเกลี่ยในความสูงที่เหมาะสม ผู้ผลิตบางรายใช้แคร่ตากกาแฟ บางรายตากบนลาน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีการพัฒนาเทคโนโลยีการตากกาแฟในโดมพลังงานแสงอาทิตย์ หรือเครื่องกลับเมล็ดกาแฟอัตโนมัติ




กระบวนการแปรรูปแบบเปียก

การแปรรูปที่มีน้ำในกระบวนการเช่น แบบกึ่งเปียก ฮันนี่และแบบเปียก มีการนำมาใช้ในการผลิตกาแฟแบบมาตรฐานในหลายประเทศ ซึ่งกระบวนการแปรรูปแบบเปียกนั้น ตรงตามความต้องการของตลาดกาแฟทั้งสำหรับการบริโภคทั่วไปและกาแฟชนิดพิเศษ


อย่างไรก็ตาม การแปรรูปแบบเปียกจะไม่ช่วยให้ความซับซ้อนของรสชาติเพิ่มขึ้น เนื่องจากการนำเปลือกนอกของผลเชอรี่ออกไป แล้วเหลือเพียงเมือกในประมาณไม่มาก กระบวนการนี้จะทำให้การตากแห้งเร็วขึ้น ลดการหมักที่มากเกินไป รวมถึงการเจริญเติบโตของเชื้อรา การแปรรูปโดยใช้น้ำทำให้สามารถคัดแยกเมล็ดลอยและเน่าเสียออกได้ง่าย อนึ่ง การที่ให้เมือกกาแฟยังคงอยู่บนเมล็ดกาแฟนั้น

นักวิทยาศาสตร์บางกลุ่มเชื่อว่าจะช่วยให้รสผลไม้นั้นส่งผ่านไปยังเมล็ดกาแฟด้านใน ซึ่งหัวข้อนี้ยังเป็นข้อถกเถียงกัน โดยนักวิทยาศาสตร์อีกกลุ่มหนึ่งซึ่งเชื่อว่า เมือกกาแฟนั้น ทำหน้าที่เป็นเพียงเกราะหุ้มเมล็ดที่อยู่ภายในจากการย่อยสลายโดยเอนไซม์ และสภาวะแวดล้อมภายนอก


หัวข้ออภิปรายเรื่องกระบวนการแปรรูปแบบเปียกและการหมักจะมีผลกระทบต่อคุณภาพหรือไม่ ยังคงเป็นที่โต้แย้ง แน่นอนว่าเอ็นไซม์มีส่วนเกี่ยวข้อง แต่เอ็นไซม์ทำให้เกิดแบคทีเรีย ซึ่งแบคทีเรียส่วนใหญ่จะอยู่ภายในผลเชอรี่ และถึงแม้ว่าจะนำเปลือกเชอรี่ออกไปแล้ว กระบวนการหมักยังคงเกิดขึ้นต่อไป เมื่อเพ็คตินถูกหมักจนกลายเป็นน้ำตาล ยีสต์จะทำงานต่อจนกระทั่งเกิดเป็นกลิ่น “หมัก” นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่เชื่อว่าสารประกอบทั้งเอนไซม์และอินทรีย์ทำให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อนขึ้นในกาแฟ แต่ถ้าปล่อยให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นนานเกินไปก็จะเป็นการทำลายผลผลิตกาแฟ ควรทราบว่ากระบวนการแปรรูปกาแฟมีความซับซ้อนและไม่ได้ขึ้นอยู่กับการนำเมือกออกไปเพียงอย่างเดียว



ขอขอบคุณข้อมูลจาก ฝ่ายวิชาการศูนย์การเรียนรู้ด้านกาแฟและเครื่องดื่ม HILLKOFF



333 views0 comments

Comments


bottom of page