เมื่อวิทยาศาสตร์การหมักกาแฟ กำลังครองบัลลังก์กาแฟโลกจาก 3 Process เด่น สู่ผู้ชนะในเวที 2026 Good Food Awards
- coffeetravelermag
- 3 days ago
- 2 min read
หากย้อนกลับไปในยุคแรกเริ่มของกระแสคลื่นลูกที่สาม (Third Wave Coffee) คอกาแฟพิเศษต่างให้คุณค่ากับคำว่า Terroir หรือรสชาติดั้งเดิมที่ถูกถักทอขึ้นจากผืนดิน สายพันธุ์ สายลม และแสงแดดของแหล่งปลูกนั้น ๆ แต่ในนาทีนี้ วงการกาแฟโลกกำลังก้าวข้ามไปสู่อีกมิติหนึ่ง คือมิติที่รสชาติกาแฟไม่ได้ถูกกำหนดโดยธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นต์อีกต่อไปแล้ว แต่เป็นผลลัพธ์จากห้องแล็บ วิทยาศาสตร์ และนวัตกรรมการหมักบ่มที่เหนือชั้นขึ้นไปอีกขั้น
ในงาน WOC ที่ผ่านมา ตามบูธต่าง ๆ ทั้งของบูธไทยที่ขายสารของในประเทศและสารจากต่างประเทศ หรือแม้แต่บูธจากต่างประเทศที่ทั้งเป็นแบบเทรดหรือฟาร์มที่มาออกบูธโดยตรง หากใครได้ร่วมกิจกรรมคัปปิ้งกาแฟจากหลายโต๊ะและหลายบูธ จะรับรู้ได้ทันทีว่า กว่า 60% ของกาแฟที่ขึ้นโต๊ะ กาแฟหมักจะเป็นกาแฟส่วนใหญ่ที่เราได้มีโอกาสชิมกัน
รสชาติแห่งอนาคตนี้ ถูกตอกย้ำอย่างชัดเจนผ่านผลรางวัล 2026 Good Food Awards เวทีระดับโลกที่มอบรางวัลให้แก่อาหารและเครื่องดื่มที่มีรสชาติดีเยี่ยม ควบคู่ไปกับเกณฑ์ด้านความยั่งยืนและการรับผิดชอบต่อสังคมอย่างเข้มงวด โดยในหมวดหมู่กาแฟปีนี้ มีโรงคั่วชั้นนำจากสหรัฐอเมริกาถึง 13 โรงคั่วที่คว้าชัยชนะไปรวม 15 รางวัล
สิ่งที่น่าจับตามองที่สุดจากรายชื่อเมล็ดกาแฟผู้ชนะ (Winning Beans) ในปีนี้ คือการแต่งแต้มคำศัพท์แปลกใหม่ลงบนซองกาแฟอย่างท่วมท้น ไม่ว่าจะเป็น Thermal Shock, Anaerobic Natural หรือ SuperNatural สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่คำศัพท์ทางการตลาด แต่เป็นหลักฐานชิ้นสำคัญที่แสดงว่ากระบวนการแปรรูปกาแฟแบบทดลอง ได้กลายเป็นมาตรฐานใหม่ที่วงการกาแฟพิเศษให้การยอมรับอย่างเป็นทางการไปเรียบร้อยแล้ว
เรามาเจาะลึกไปพร้อมกันว่า 3 กระบวนการ เบื้องหลังเมล็ดกาแฟที่คว้าแชมป์ระดับโลกในปีนี้ มีเบื้องหลังการทำอย่างไร และมีข้อดีและข้อเสียอะไรที่ควรต้องรู้
Thermal Shock Process
หนึ่งในเมล็ดกาแฟที่สร้างความฮือฮาในเวทีปีนี้คือ Colombia Las Flores Thermal Shock Pink Bourbon คั่วโดยโรงคั่ว Equator Coffees โรงคั่วนี้มีสำนักงานใหญ่และโรงคั่วหลัก ตั้งอยู่ที่เมืองซานราฟาเอล (San Rafael) ในมารินเคาน์ตี้ (Marin County) รัฐแคลิฟอร์เนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา แบรนด์นี้เป็นโรงคั่วและเชนร้านกาแฟพิเศษที่มีชื่อเสียงมากในแถบ Bay Area โดยมีคาเฟ่สาขาขยายไปในหลายพื้นที่ของแคลิฟอร์เนีย เช่น ในซานฟรานซิสโก โอกแลนด์ (Oakland) มิลล์วัลเลย์ (Mill Valley) รวมถึงมีสาขาลงไปทางใต้ที่ลากูนาบีช (Laguna Beach) อีกด้วย
ซึ่งกาแฟที่ใช้กระบวนการที่เรียกว่า Thermal Shock หรือการช็อกอุณหภูมิ ซึ่งเป็นนวัตกรรมที่เปลี่ยนโฉมหน้าการโพรเซสกาแฟไปอย่างสิ้นเชิง โดยมีกระบวนการเริ่มต้นจากการนำเชอร์รีกาแฟทีjสุกมาอย่างดี ไปหมักในถังปิดสนิทที่ไม่มีออกซิเจน (Anaerobic) เพื่อให้จุลินทรีย์และยีสต์ทำงานในอุณหภูมิที่ค่อนข้างอุ่น แต่ไฮไลท์สำคัญจะเกิดขึ้นในขั้นตอนหลังจากนั้น เกษตรกรจะทำการเทน้ำร้อนจัดอุณหภูมิประมาณ 80°C ลงไปในถังหมักทันที และปล่อยทิ้งไว้ในระยะเวลาสั้น ๆ ก่อนจะระบายน้ำร้อนออก แล้วล้างสลับด้วยน้ำเย็นจัดmujอุณหภูมิประมาณ 12°C ทันที
ซึ่งข้อดีของ Thermal Shock คือรสชาติที่ระเบิดตัวเองอย่างชัดเจน ด้วยการใช้ความร้อนและความเย็นสลับกันอย่างรวดเร็ว จะช่วยเปิดรูพรุนของเนื้อกาแฟ ทำให้สารประกอบรสชาติและกรดผลไม้ที่เกิดจากการหมัก ซึมลึกเข้าสู่แกนเมล็ดได้ดียิ่งขึ้น ความสะอาดของรสชาติ (Clean Cup) จากการช็อกด้วยน้ำเย็นจัด จะช่วยหยุดการทำงานของจุลินทรีย์ทันที ทำให้เกษตรกรสามารถ ล็อกรสชาติที่ต้องการไว้ได้ ไม่เกิดปัญหาหมักเกินจนเน่า (Over-fermentation) กาแฟที่ได้จึงมีความฉ่ำแบบผลไม้เมืองร้อน (Tropical Fruits) แต่สะอาดและดื่มง่าย รวมถึงการสร้างความหลากหลายของรสชาติ:กระบวนการนี้สามารถช่วยพัฒนารสชาติใหม่ ๆ ที่น่าตื่นเต้น ซึ่งไม่อาจเกิดขึ้นได้ด้วยวิธีการหมักแบบดั้งเดิม
แต่ในข้อดีก็มีข้อเสียเช่นกัน นั่นคือความเสี่ยงทางกายภาพของเมล็ด เพราะหากอุณหภูมิสูงเกินไป หรือแช่น้ำร้อนนานเกินไป ความร้อนอาจเข้าไปทำลายโครงสร้างเซลล์ภายในเมล็ดกาแฟ และทำลายเอ็มบริโอ ส่งผลให้กาแฟสูญเสียอายุการเก็บรักษา (Shelf-life) หรือเกิดรสชาติที่แห้งกระด้าง (Woody) ได้ง่าย รวมทั้งต้นทุนและการควบคุมสูง เพราะจำเป็นต้องมีระบบควบคุมอุณหภูมิน้ำและเวลาที่แม่นยำระดับวินาที ซึ่งต้องอาศัยอุปกรณ์และพลังงานสูงกว่าการทำกาแฟแบบทั่วไป
Anaerobic Natural
เทคนิคนี้ถูกนำเสนอผ่านผลงานระดับมาสเตอร์พีซอย่างเมล็ด Las Lajas Double Diamond Anaerobic Natural จากคอสตาริกา คั่วโดย Magnolia Coffee ผู้คว้าสองรางวัลในปีนี้ การหมักแบบไร้ออกซิเจนที่ทับซ้อนอยู่บนฐานของการตากแบบธรรมชาติ ซึ่งกระบวนการ Double Diamond Anaerobic Natural นั้น มีต้นกำเนิดและลิขสิทธิ์เฉพาะของไร่กาแฟระดับตำนานอย่าง Finca Las Lajas ในประเทศคอสตาริกา ซึ่งเป็นไร่ที่ผลิตเมล็ดกาแฟส่งให้โรงคั่ว Magnolia Coffee นำไปคั่วจนชนะรางวัล Good Food Awards ปีนี้
Photo credit : Plantingcostarica
ครอบครัว Chacón ซึ่งเป็นเจ้าของไร่ Las Lajas ถือเป็นผู้บุกเบิกการแปรรูปกาแฟแบบปราณีต (Micro-mill) และเป็นผู้คิดค้นสูตรการตากแบบ "Diamond" อันโด่งดัง คำว่า "Diamond" ของไร่ Las Lajas หมายถึง เทคนิคการตากกาแฟบนแคร่ยกระดับในเรือนกระจก โดยเกษตรกรจะนำผ้าพลาสติกสีดำมาห่อคลุมกองกาแฟเอาไว้ในเวลากลางคืน เพื่อรักษาอุณหภูมิและความดันให้เกิดการหมักต่ออย่างช้า ๆ ส่วนคำว่า "Double Diamond" ก็คือการยืดระยะเวลาในการห่อคลุมและตากแดดแบบนี้ยาวนานเป็น 2 เท่า ทำให้ได้บอดี้และรสชาติที่เข้มข้นจัดจ้านเหมือนองุ่นดำและไวน์หวาน
กระบวนการทำนั้น เกษตรกรจะนำเชอร์รีกาแฟทั้งผล (ไม่ปอกเปลือก) ใส่ลงในถังพลาสติกหรือถังสแตนเลสที่ปิดซีลอย่างหนาแน่นเพื่อไล่ออกซิเจนออกทั้งหมด ในสภาวะนี้ จุลินทรีย์กลุ่มที่ไม่อาศัยออกซิเจน (Anaerobic) จะทำหน้าที่ย่อยสลายน้ำตาลในเนื้อกาแฟ และสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมา จนเกิดความดันภายในถัง สำหรับสูตร "Double Diamond" จะมีการยืดระยะเวลาการหมัก หรือการควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำลงเพื่อชะลอการหมัก (Slow Fermentation) ก่อนจะนำออกมาตากแดดบนแคร่ยกสูงทั้งเปลือก
ข้อดีคือมีรสชาติที่ลึกและซับซ้อน ด้วยความดันชองคาร์บอนไดออกไซด์ในถังหมักจะช่วยดันรสชาติ ความหวาน และคาแรกเตอร์ของเปลือกกาแฟให้ซึมลึกเข้าไปในเมล็ด กาแฟที่ได้จึงมีเนื้อสัมผัส (Body) ที่แน่นหนา นุ่มนวล คล้ายกับไวน์ชั้นดี (Winey) และมีรสชาติผลไม้สุกงอมที่เด่นชัดมาก และยังช่วยสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กับเกษตรกรที่สามารถดีไซน์รสชาติได้จากการควบคุมระยะเวลาและอุณหภูมิในถังหมัก ทำให้ได้กาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ยากจะเลียนแบบได้
ส่วนข้อเสียของกระบวนการ Double Diamond Anaerobic Natural คือเสี่ยงต่อการเกิดรสชาติฉุนแบบแอลกอฮอล์ได้ หากควบคุมจุลินทรีย์ไม่ดี หรือปล่อยให้ระยะเวลาการหมักยาวนานเกินไป รสชาติไวน์ที่ฉ่ำหวานอาจกลายเป็นรสชาติที่คล้ายน้ำส้มสายชู (Acetic) หรือมีกลิ่นฉุนรุนแรงของแอลกอฮอล์จนกลบกลิ่นหอมอื่น ๆ และการตากที่จัดการยาก เนื่องจากกาแฟถูกหมักมาทั้งเปลือก เมล็ดจะมีความชื้นและน้ำตาลเกาะอยู่สูงมาก เมื่อนำมาตากแดด จึงเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อราได้ง่ายกว่าปกติ ต้องอาศัยการพลิกกลับเมล็ดบ่อย ๆ
Super Natural Process
ตัวแทนของกระบวนการนี้คือ Ethiopia Yirgacheffe Banko Chelchele จากโรงคั่ว Drink Coffee Do Stuff ซึ่งพิสูจน์ให้เห็นว่า แม้แต่ในดินแดนต้นกำเนิดกาแฟอย่างเอธิโอเปีย นวัตกรรมก็สามารถเข้ามาสร้างความต่างได้ Ethiopia Yirgacheffe Banko Chelchele นั้น จุดเด่นจะอยู่ที่ความเป็นกลุ่มเกษตรกรรายย่อย (Smallholders) ในหมู่บ้าน Chelchele เขต Gedeb แคว้น Yirgacheffe ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการทำกาแฟรสชาติจัดจ้านและหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ ขบวนการแบบ SuperNatural ที่ใช้กับเมล็ดนี้ เป็นนวัตกรรมการจัดการตากบน African Raised Beds (เตียงตากยกระดับ) เพื่อควบคุมลมและอุณหภูมิ
แม้จะฟังดูคล้ายกับการทำ Natural Process แบบดั้งเดิมทั่วไป แต่ SuperNatural คือการนำเอาขบวนการตากแดดมาปรับแต่งด้วยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ โดยในสัปดาห์แรกของการตาก เกษตรกรจะเกลี่ยผลเชอร์รีกาแฟบนเตียงตากให้มีความ "หนา" กว่าปกติ และอาจมีการใช้ผ้าคลุมเพื่อจำกัดปริมาณแสงแดดและอากาศ การทำเช่นนี้ เป็นการจงใจสร้างสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นและอุณหภูมิคงที่ เพื่อชะลอการแห้งของผลกาแฟ และกระตุ้นให้เกิดการหมักภายในผลเชอร์รีอย่างช้าๆ ก่อนที่จะค่อย ๆ เกลี่ยเมล็ดให้บางลง ในสัปดาห์ถัด ๆ ไปจนแห้งสนิท
Photo credit : Drink Coffee Do Stuff
ข้อดีคือการยกระดับสายพันธุ์ดั้งเดิมให้มีความจัดจ้านขึ้น กระบวนการนี้ ช่วยดึงโน้ตกลิ่นดอกไม้และความเป็นกรดผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ที่เป็นจุดเด่นของเยอร์กาเชฟเฟออกมาได้อย่างทรงพลัง มากกว่าการตากแบบธรรมดาหลายเท่า มีความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ที่แตกต่างจากสองวิธีแรก ตรงที่ SuperNatural ไม่จำเป็นต้องใช้ถังพลาสติกหรือสิ้นเปลืองน้ำในการล้าง ช็อกอุณหภูมิ เป็นการใช้นวัตกรรมการบริหารจัดการแรงงานและพื้นที่ตากเป็นหลัก ส่วนข้อเสียคือความเสี่ยงต่อสภาพอากาศสูงมาก เนื่องจากการตากมีความหนาและใช้เวลานาน หากสภาพอากาศในสัปดาห์นั้น มีความชื้นสูงเกินไป หรือมีฝนตก กาแฟทั้งล็อตอาจเสียหายจากเชื้อราและเน่าคาลานตากได้ทันที จึงต้องใช้ความชำนาญสูง เกษตรกรต้องมีความเชี่ยวชาญในการวัดความชื้นและการพลิกกาแฟอย่างแม่นยำ หากทำพลาดเพียงนิดเดียว รสชาติที่ได้อาจจะทึบ (Dull) และสูญเสียความสะอาดไป
ชัยชนะของโรงคั่วทั้ง 13 แห่ง บนเวที 2026 Good Food Awards ด้วยเมล็ดกาแฟสาย Experimental เป็นเครื่องยืนยันว่า โลกกาแฟได้เปิดรับ "วิทยาศาสตร์การหมักบ่ม" เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอย่างเป็นทางการ นวัตกรรมเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยสร้างรสชาติแปลกใหม่ที่น่าตื่นเต้นให้กับผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังเป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยให้เกษตรกรสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตของตนเองได้อย่างมหาศาล
อย่างไรก็ดี เหรียญย่อมมีสองด้านเสมอ ในขณะที่เรากำลังเพลิดเพลินกับกาแฟรสชาติผลไม้เมืองร้อน กลิ่นโยเกิร์ต หรือกลิ่นหอมหวานคล้ายขนม สิ่งที่คนในวงการกาแฟเริ่มตั้งคำถามชวนคิดคือ เรากำลังสูญเสียรสชาติแห่ง Terroir ไปหรือไม่ เพราะหากทุกแหล่งปลูกทั่วโลกหันมาใช้สูตรหมักและจุลินทรีย์ชุดเดียวกัน ในอนาคต เราอาจแยกไม่ออกเลยว่า กาแฟในแก้วนั้นมาจากเอธิโอเปีย คอสตาริกา หรือจากแหล่งปลูกที่มีเอกลักษณ์อื่น ๆ
เป็นนิตยสารที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ
และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ
- - -
Facebook : Coffee Traveler
Instagram : coffeetraveler_magazine
Youtube : Coffee Traveler
Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag
Comments