12 21 Twelve Twenty One ร้านกาแฟของคนทำกาแฟ

“ร้านชื่อ 12 21 Twelve Twenty One เพราะว่าเริ่มก่อตั้งตอนอายุ 21 พอดี แล้วเราก็อยู่ในวงการกาแฟมาครบ 12 เดือน และบ้านเลขที่ของร้านก็เป็น 21 เจอเลขนี้เข้ามาในชีวิตตลอด ก็เลยตั้งเป็นชื่อร้าน” คุณพลอยใส แสงแก้ว หรือพลอย เจ้าของร้าน 12 21 Twelve Twenty One เล่าถึงที่มาที่ไปของชื่อร้านที่มีเลข 12 และ 21 เข้ามาเกี่ยวข้องกับชีวิต พลอยเป็นหญิงสาวที่ชื่นชอบในรสชาติของกาแฟ จนต่อยอดมาเป็นร้านกาแฟของตัวเองอยู่ในปัจจุบัน

ด้วยความชอบดื่มกาแฟและชอบในวิทยาศาสตร์ของพลอย ทำให้เธออยากเปิดร้านกาแฟ โดยมีลูกพี่ลูกน้องของเธอแนะนำมาที่ร้าน Jason Cafe & Coffee Roaster จนเธอได้เจอกับทันตแพทย์ชาคริต กาญจนพิศาล หรือที่พลอยเรียกว่าหมอเจี๊ยบ ซึ่งถือได้ว่าเป็นอาจารย์ที่สอนเรื่องการคั่วกาแฟคนแรกให้กับเธอ นอกจากเรื่องการคั่วกาแฟแล้ว ยังสอนในเรื่องของกระบวนการแปรรูปกาแฟและการทำงานในอาชีพบาริสต้าไปพร้อมกันอีกด้วย แต่ถึงกระนั้น เธอก็ไม่ลืมที่จะหยิบวิทยาศาสตร์ที่เธอถนัด นำมาประยุกต์ให้เข้ากับการทำกาแฟจนชำนิชำนาญภายในระยะเวลาเพียงแค่ 1 ปี จนสุดท้ายหมอเจี๊ยบก็ได้ชวนเธอเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของร้านในฐานะหุ้นส่วน แน่นอนว่าเธอไม่ลืมที่จะพัฒนาตนเองอยู่เสมอ จนความพยายามของเธอเห็นเป็นรูปธรรมด้วยการคว้ารางวัลแชมป์คั่วในการแข่งขันสุดยอดนักคั่วกาแฟสายลมเย็นจากดอยม่อนล้านเมื่อปี 2019 ที่ผ่านมา

“หมอเจี๊ยบไปเรียนมาจากหลายที่ แล้วเขาก็มาถ่ายทอดให้เรา เหมือนเป็นทางลัดให้กับเราเลย ซึ่งทีแรกก็ไม่ได้สนใจมากนักในเรื่องของการคั่วกาแฟ สนใจแต่ชงกาแฟเพราะว่ามันดูเท่ดี แต่ที่ร้านมีอุปกรณ์ด้านวิทยาศาสตร์หลายชิ้น และหมอเจี๊ยบก็บอกให้มาทำงานในระบบหลังบ้าน ซึ่งก็คือการคั่วกาแฟ ก็เริ่มจากคั่วกาแฟก่อน พอเป็นแล้วก็มาทำงานบาริสต้า ส่วนตอนนี้ก็เริ่มทำเรื่องการแปรรูป ซึ่งกาแฟแต่ละปีมันก็จะไม่เหมือนกัน การแปรรูปมันก็เปลี่ยนไปด้วย ตอนนี้ก็เลยทำงานหน้าบาร์กับแปรรูปไปพร้อมกัน”

12 21 Twelve Twenty One เป็นร้านที่มีจุดเด่นในเรื่องความเป็นร้าน Specialty Coffee ที่จะสับเปลี่ยนเมล็ดกาแฟเข้ามาจากหลายประเทศ อย่าง Pweci, Loyus, Yuzo จากโคลอมเบียและปานามา มีกาแฟเกชาจากฟาร์ม Ninety Plus ที่คว้ารางวัลหลายรายการจากการแข่งขัน World Brewers Cup ซึ่งนอกจากจะมีกาแฟคุณภาพมากมายให้เลือกแล้ว ที่มาของความพิเศษอย่างที่เป็นอยู่ในวันนี้ของ 12 21 Twelve Twenty One ก็คือความใส่ใจตั้งแต่กระบวนการคั่ว ชง และการบริการลูกค้า โดยเธอมักจะแนะนำเมนู Drity นมสดแช่เย็นท็อปด้านบนด้วย Espresso Shot ที่ใช้กาแฟ “Twelve Blend” ระหว่างกาแฟเอธิโอเปียและบราซิล ที่มีความเป็น Nutty และ Caramel มี After Taste ของเบอร์รี แต่หากลูกค้าที่ไม่ดื่มกาแฟก็จะแนะนำ 7 Under Berry เป็นผลไม้หลายชนิดผสมกัน เป็นเมนู Signature ที่เธอคิดขึ้นมาจากการที่เธอชอบดื่มกาแฟเพื่อค้นหา Taste note ของกลิ่นและรสชาติเฉพาะของกาแฟอยู่เสมอ แล้วนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ๆ เสิร์ฟให้แก่ลูกค้า พร้อมกับให้เกร็ดความรู้เกี่ยวกับกาแฟไปพร้อมๆ กันกับรสชาติที่ดีในแก้วที่มาจากฝีมือการชงของเธอ

“การคิดเมนูอย่างเมนู Signature ก็คือคิดมาจากกาแฟก่อนเลยค่ะ เพราะชอบดื่มกาแฟ เรียนรู้กาแฟ อยู่กับกาแฟทุกวัน เราก็เริ่มจากดื่มกาแฟแล้วค้นหา Taste note ที่เป็นโทนกลิ่นและรสชาติเฉพาะของกาแฟตัวนั้นๆ อธิบายมันออกมาเป็นเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์ เช่น เอธิโอเปียมีความเป็นผลไม้อะไรบ้าง ดอกไม้อะไรบ้าง แล้วเอามาตกแต่งให้มันมีคาแรคเตอร์ของเอธิโอปีย”

ปัจจุบันกาแฟกำลังพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว พร้อมกับคนที่ต้องการเรียนรู้เรื่องกาแฟที่มีเพิ่มขึ้น คนทำกาแฟอย่างพลอยจึงเลือกที่จะถ่ายทอดความเป็นเธอที่ได้รับทักษะในด้านต่างๆ โดยเฉพาะทักษะการคั่วกาแฟ และการเป็น

บาริสต้า รวมทั้งทีมงานที่มีความรู้ ความเข้าใจในแต่ละสาขาหรือในแต่ละกระบวนการผลิตกาแฟ โดยเปิดคลาสให้กับคนทั่วไปที่สนใจในด้านการคั่วและวิธีการชงแบบดริป

“เราจะเน้นให้เข้าใจในหลักวิชาการมากกว่าหลักการ ก็คือถ้าเข้าใจวิชาการแล้ว เรื่องหลักการก็เอาไปปรับใช้เองได้ กาแฟไม่ใช่ศาสนา ไม่ต้องใช้ศรัทธาและความเชื่อ เพราะมันเป็นสิ่งที่สามารถทดลองได้ด้วยวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่ความรู้สึก นวัตกรรมกาแฟพัฒนาด้วยวิทยศาสตร์ไม่ใช่ความรู้สึก กาแฟที่มันพัฒนาอยู่ตอนนี้ มันเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ทั้งหมดเลย แต่ความรู้สึกต้องเอาไปใช้หน้าบาร์กับลูกค้า สิ่งที่จะได้รับจากการเข้าคลาสของเราคือความประทับใจ มิตรภาพ และความรู้ และสิ่งแรกที่ควรจะได้ก่อนก็คือความประทับใจ ตามมาด้วยมิตรภาพ เพราะถ้าไปเรียนที่ไหนแล้วไม่ประทับใจ ความรู้ก็จะไม่ได้ถูกเอาไปใช้”

โดยมีอยู่ด้วยกัน 2 คอร์ส คือ คอร์สสอนศาสตร์การดริปกาแฟและการคั่วกาแฟเบื้องต้น ซึ่งคอร์สการชงแบบ ดริปนั้น จะมีเรื่องของ 5 ปัจจัยในการสกัดกาแฟให้ออกมาดีที่สุด คือ ขนาดของผงบด, อุณหภูมิ, อัตราส่วน, เวลา และน้ำหนักในการเทน้ำ โดยจะรับแค่คลาสละ 4 คน ใช้เวลาเรียนทั้งหมด 4 ชั่วโมง และจัดคอร์สแค่เดือนละ 2 วัน เท่านั้น ในราคา 2,500 บาทต่อคน ส่วนคอร์สการคั่วกาแฟเบื้องต้นหรือ “Introduction Roasting” รับเพียง 4 คน โดยใช้เวลาในการเรียนคอร์สนี้ทั้งหมด 6 ชั่วโมง จัดเดือนละ 1 คลาสเท่านั้น ในราคา 4,000 บาท โดยจะเริ่มเปิดทั้ง 2 คอร์สในต้นปีหน้า (2564) ที่ 12 21 Twelve Twenty One

ชื่อร้าน : 12 21 Twelve Twenty One ที่ตั้งร้าน : ซอยลาดพร้าว 71 เข้าซอยมา 100 เมตร ร้านอยู่ทางซ้ายมือ

เมล็ดกาแฟ : Pweci, Loyus, Yuzo

เวลาเปิดปิดร้าน : เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 08.00-18.00 น.

Tel : 09 1539 5396

Facebook : 12 21 Twelve Twenty One