top of page

Good quality coffee from Unripe cherries กาแฟคุณภาพดีจากผลเชอร์รีดิบ



" ในขั้นตอนการเก็บเกี่ยวจำเป็นที่จะต้องเก็บผลเชอร์รีสีแดงสุก เนื่องจากสารประกอบส่วนใหญ่ในเมล็ดถูกแปลงเป็นน้ำตาลอย่างเต็มที่ ซึ่งส่งผลให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ดี "


ปัจจุบันห่วงโซ่ของอุตสาหกรรมกาแฟมีการเติบโตอย่างก้าวกระโดด ทั้งในส่วนของต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ ซึ่งในแต่ละประเทศต่างมุ่งเน้นไปในเรื่องของคุณภาพ เพื่อให้เกิดมูลค่าที่เพิ่มขึ้น และเกิดความยั่งยืนในระยะยาว ไม่ว่าจะเป็นการพัฒนาในเรื่องของสายพันธุ์ที่ต้องการให้ทนต่อสภาพอากาศหรือภาวะโลกร้อน และในเรื่องของการโพรเซส เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ดีและมีความซับซ้อน โดยด่านแรกของการจะเป็นกาแฟคุณภาพดีได้นั้น เริ่มขึ้นตั้งแต่ในขั้นตอนของการดูแลจัดการสวน และการเก็บเกี่ยว ซึ่งอย่างที่ทราบกันดีว่า ในขั้นตอนการเก็บเกี่ยวจำเป็นที่จะต้องเก็บผลเชอร์รีสีแดงสุก เนื่องจากสารประกอบส่วนใหญ่ในเมล็ดถูกแปลงเป็นน้ำตาลอย่างเต็มที่ ซึ่งส่งผลให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ดี เรียกได้ว่าเป็นก้าวแรกของการนำไปสู่โปรไฟล์ที่มีความหวานและซับซ้อนเลยทีเดียว ในทางตรงกันข้าม หากเก็บผลเชอร์รีทั้งดิบและสุกผสมกัน กลิ่นและรสชาติก็จะออกมาต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซึ่งจะได้ความฝาดและรสไม่พึงประสงค์เพิ่มขึ้น เช่น กลิ่นหญ้าเขียว และกลิ่นถั่วดิบ ดังนั้น ผลเชอร์รีดิบ (Unripe Cherries) จึงเป็นเหมือนตัวปัญหาสำหรับคุณภาพของกาแฟเลยก็ว่าได้


แต่เมื่อไม่นานมานี้ ผลเชอร์รีดิบกลายเป็นสิ่งที่เข้ามาช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟได้อีกทางหนึ่ง โดยการร่วมมือกันระหว่างศาสตราจารย์ Flávio Borém ซึ่งเป็นอาจารย์สอนอยู่ที่ Federal University of Lavras (UFLA) และเป็นผู้ที่มีสิทธิ์ในการตัดสินในแวดวงวิทยาศาสตร์การกาแฟ (Coffee Science) ร่วมกับ Nucoffee เป็นแพลตฟอร์มกาแฟที่ดำเนินการในประเทศบราซิล โดยกลุ่ม Syngenta (แพลตฟอร์มนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อส่งเสริมการบูรณาการที่มากขึ้นภายในห่วงโซ่การผลิต และลงทุนในการเป็นหุ้นส่วนที่เพิ่มคุณภาพของการผลิตกาแฟบราซิล เพื่อนำเสนอผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอและเปิดตลาดใหม่) ได้ทำการศึกษาเพื่อค้นหาศักยภาพของผลเชอร์รีดิบ โดยมุ่งเน้นไปที่การเชื่อมโยงระหว่างผู้ผลิตกาแฟของบราซิล และผู้ซื้อจากต่างประเทศ เพื่อปรับปรุงห่วงโซ่ในเรื่องของมูลค่า และสนับสนุนพัฒนาคุณภาพและความยั่งยืนในสวนกาแฟ อีกทั้งความต้องการของผู้บริโภคในการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพเติบโตขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จึงเกิดเป็น Cutting-Edge Nutraceutical Coffee Project ขึ้นมา


" แต่เมื่อไม่นานมานี้ ผลเชอร์รีดิบกลายเป็นสิ่งที่เข้ามาช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟได้อีกทางหนึ่ง "


ซึ่งผลของการศึกษาเริ่มต้นพบว่า ผลเชอร์รีดิบมีกรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่มากกว่าผลเชอร์รีสุกค่อนข้างมาก นอกจากนี้ยังพบว่า การบริโภคกาแฟที่ได้จากเมล็ดของผลเชอร์รีดิบไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟจากผลเชอร์รีที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชหรือโรคต่าง ๆ กรดคลอโรจีนิกเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้ผลเชอร์รีดิบมีความฝาดตามธรรมชาติที่สูงกว่าผลเชอร์รีสุก จึงเป็นที่มาที่ไปในการเป็นตัวปัญหาสำหรับคุณภาพของกาแฟ ดังนั้นการศึกษาในครั้งนี้ จึงค่อนข้างน่าจับตามองเลยทีเดียว เพราะนอกจากจะทำให้ผลเชอร์รีดิบไม่เสียเปล่าแล้ว ยังช่วยผลักดันให้กลายเป็นกาแฟที่มีคุณภาพและเป็นมิตรกับร่างกายด้วยรสชาติที่ถูกปากผู้บริโภคไปพร้อมกันอีกด้วย


การวิจัยใช้วิธี Post-harvest Technique หรือ การดำเนินการหลังการเก็บเกี่ยว เช่น การควบคุมอุณหภูมิให้เย็นหลังการเก็บเกี่ยว (Precooling after Harvest) การทำความสะอาด (Cleaning or Disinfecting) การแปรรูป (Processing) การคัดแยกและแบ่งเกรด (Sorting and Grading) รวมทั้งบรรจุภัณฑ์ (Packaging) และพื้นที่จัดเก็บ (Storage) เป็นต้น ซึ่งเป็นกระบวนการเดียวกันกับที่ทำในส่วนของเชอร์รีสุก แต่ในการทดลองนี้จะนำวิธีการเดิมมาพัฒนาให้เหมาะสมกับผลเชอร์รีดิบ ซึ่งในตอนเริ่มต้นใช้อัตราส่วนของผลเชอร์รีสุก 70% และเชอร์รีดิบ 30% จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น การล้างทำความสะอาดเชอร์รี การแปรรูป ตลอดจนขั้นตอนของการตาก โดยมี Post-harvest Technology (วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว หรือการใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลิตผลต่าง ๆ) ที่ได้พัฒนาขึ้นที่ Federal University of Lavras มาเป็นตัวช่วยในการจัดการกับอัตราส่วนของผลเชอร์รีข้างต้น ซึ่งจากการศึกษาพบว่า กระบวนการต่าง ๆ รวมถึงเทคนิคที่พัฒนาขึ้นสามารถช่วยให้กาแฟมีรสสัมผัสที่หวานขึ้น และมีความเปรี้ยวเล็กน้อย รวมถึงให้รสชาติที่ซับซ้อนอีกด้วย ซึ่งรสชาติที่จับได้ส่วนใหญ่มักจะเป็นโทนผลไม้ (Fruity) และเครื่องเทศ (Spice) อีกทั้งในการวิจัยยังอธิบายถึงรสสัมผัสที่ได้เพิ่มเติม เช่น รสสว่าง (Bright Acidity) และให้ความรู้สึกสะอาด (Clean) อีกด้วย


อย่างไรก็ตามการวิจัยนี้ไม่ได้ทำการศึกษาและทดลองเพื่อช่วยส่งเสริมให้เกษตรกรหรือผู้ผลิตกาแฟเก็บผลเชอร์รีดิบ แต่เป็นเพียงใช้ประโยชน์จากสัดส่วนที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของเชอร์รีที่ยังสุกไม่เต็มที่สำหรับการเพิ่มมูลค่าหรือกำไรให้เพิ่มขึ้น ซึ่งหนึ่งในทีมวิจัยอธิบายว่า “หากผลเชอร์รีดิบสามารถเพิ่มมูลค่าของกาแฟได้ สิ่งที่ตามมาคือ คุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นสำหรับเกษตรกรหรือผู้ผลิตกาแฟ รวมถึงแรงจูงใจในการปลูกกาแฟที่มากขึ้นไปจนถึงการปรับปรุงคุณภาพอย่างต่อเนื่อง และในขณะเดียวกันก็สามารถสร้างกลุ่มตลาดใหม่สำหรับกาแฟที่มีคุณภาพ และได้ประโยชน์ต่อร่างกาย หรือเรียกว่า Nutraceutical Coffee ซึ่งถือเป็นการเพิ่มมูลค่าที่ยั่งยืนมากขึ้น”


ดังนั้นการศึกษาในครั้งนี้จึงเห็นได้ชัดว่า ในอนาคตของห่วงโซ่อุตสาหกรรมกาแฟอาจมีตลาดรองรับมากขึ้นสำหรับกาแฟที่ดีทั้งคุณภาพและได้สุขภาพดี รวมทั้งเกษตรกรเองจะไม่สูญเสียรายได้จากผลเชอร์รีดิบซึ่งช่วยให้ได้กำไรเพิ่มมากขึ้น และเกิดความยั่งยืนทั่วทั้งห่วงโซ่อุปทานในระยะยาวอีกด้วย


" ผลของการศึกษาเริ่มต้นพบว่า ผลเชอร์รีดิบมีกรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่มากกว่าผลเชอร์รีสุกค่อนข้างมาก "

 

Coffee Traveler

เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ

และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ

- - -

สมัครสมาชิกนิตยสารได้ที่ : IN BOX Facebook Coffee Traveler

Youtube : Coffee Traveler



53 views0 comments

Comments


bottom of page