JCQA Japan Coffee Qualification Authorityเส้นทางกาแฟที่พิถีพิถันที่สุดของญี่ปุ่น

ในโลกกาแฟสากล เรามักได้ยินเรื่องของ SCA, Q Grader, หรือบทวิจัยจากยุโรปหรืออเมริกาเป็นหลัก แต่ในประเทศที่ให้ความสำคัญกับ “งานฝีมือ” มากที่สุดแห่งหนึ่งของโลกก็คือประเทศญี่ปุ่น ประเทศนี้กลับมีระบบการเรียนรู้ด้านกาแฟที่เงียบขรึม ละเอียด และเต็มไปด้วยความเป็นช่างญี่ปุ่น (shokunin) อย่างลึกซึ้ง ซึ่งระบบนั้นก็คือ JCQA หรือ Japan Coffee Qualification Authority ซึ่งเป็นระบบการสอบที่อาจไม่ดังไปทั่วโลก แต่กลับมี “ความลึกแบบญี่ปุ่น” ที่คนรักกาแฟทั่วเอเชียกำลังเริ่มหันมามอง เพราะนี่คือเส้นทางที่พาผู้ดื่มกาแฟเข้าไปเห็นปรัชญาแบบญี่ปุ่นทั้งหมด ตั้งแต่ความละเอียด ความรับผิดชอบ และความงามที่ซ่อนอยู่ระหว่างบรรทัดของคู่มือกาแฟ

ถึงแม้จะไม่ได้เป็นประเทศผู้ปลูกกาแฟรายใหญ่ แต่ญี่ปุ่นคือหนึ่งในประเทศที่บริโภคกาแฟมากที่สุด และเป็นหนึ่งในตลาดที่ไม่เคยหยุดพัฒนามานานกว่า 100 ปี ตั้งแต่ยุค kissaten จนถึงยุคของโรงคั่วรุ่นใหม่ที่เต็มไปด้วยนวัตกรรม ประเทศญี่ปุ่นจึงสร้างระบบ “Coffee Instructor Certification” ขึ้นมา ไม่ใช่เพื่อการตลาด แต่เพื่อยกระดับคนทำกาแฟทั้งประเทศให้เดินหน้าไปพร้อมกัน และวัฒนธรรมนี้ เริ่มต้นจากคำง่าย ๆ เพียงหนึ่งคำในภาษาญี่ปุ่นก็คือคำว่า 丁寧 (teinei) หรือความประณีตที่ไม่ได้รีบ และไม่ละเลยรายละเอียดใด ๆ และนี่คือ DNA ของ JCQA ทั้งหมด

JCQA คือหน่วยงานที่รับรองผู้ประเมินคุณภาพกาแฟในญี่ปุ่น ซึ่งก่อตั้งโดยสมาคมกาแฟแห่งประเทศญี่ปุ่นเมื่อเดือนเมษายน พ.ศ. 2546 JCQA บริหารจัดการการทดสอบกาแฟของญี่ปุ่นในหลากหลายสาขา ตั้งแต่ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับกาแฟ เช่น ประเทศผู้ผลิตกาแฟ วิธีการคั่วและการสกัด ไปจนถึงความรู้เฉพาะทาง เช่น การควบคุมคุณภาพและการวางแผนผลิตภัณฑ์ เพื่อให้มีความรู้ที่กว้างขวางและลึกซึ้งเกี่ยวกับกระบวนการผลิตกาแฟทั้งหมด เผยแพร่ความรู้ที่ถูกต้องเกี่ยวกับกาแฟและพัฒนาเทคโนโลยี และมุ่งส่งเสริมการผลิตและการบริโภคกาแฟที่ผู้บริโภคชื่นชอบ โดยทั่วไป การรับรองจาก JCQA ได้รับการยอมรับอย่างสูงในด้านความเชี่ยวชาญที่มีคุณภาพในการดำเนินธุรกิจกาแฟในประเทศ มอบคุณสมบัติผู้ประเมินกาแฟให้แก่ บุคคลที่มีความรู้ความเชี่ยวชาญ และทักษะการประเมินกาแฟในระดับสูง เกี่ยวกับการจัดหาวัตถุดิบ การจัดการการผลิต และคุณภาพ เป็นต้น 

ข้อมูลจากเว็บไซต์ JCQA ซึ่งระบุตัวเลขของผู้ที่ได้รับการรับรองในระบบคุณวุฒิของ JCQA จนถึงปี 2025 โดยเทียบกับช่วงเริ่มต้นถึงปัจจุบัน มีจำนวนผู้ได้รับการรับรองจาก JCQA จนถึงมิถุนายน 2025 โดยแบ่งเป็นประเภทการรับรอง Coffee  Master / Appraiser จำนวน 57 คน, Product Design Master จำนวน 108 คน, Green Bean Appraisal Master จำนวน 163 คน, Quality Control Master จำนวน 66  คน, Chief Coffee Instructor / Level 1 จำนวน 1,720 คน, Associate Coffee Instructor / Level 2 จำนวน 22,004 คน

จุดที่น่าสนใจที่สุดคือประเภทใบรับรองประเภทการรับรอง Coffee  Master / Appraiser ภายในระยะเวลาประมาณ 22 ปี มีผู้ที่ผ่านการรับรองเป็น “ผู้ประเมินกาแฟระดับสูง” เพิ่มขึ้นเป็น 57 คน เฉลี่ยเพิ่มขึ้นราว 2 – 3 คนต่อปีเท่านั้น ซึ่งถือว่าน้อยมาก เมื่อเทียบกับ Coffee Instructor ระดับ 2 ที่มีมากกว่า 22,000 คน หรือ Coffee Instructor ระดับ 1 ที่มีมากกว่า 1,700 คน ซึ่งสะท้อนว่า JCQA ไม่ได้เร่งผลิตผู้ประเมิน แต่เลือกสร้างคนที่ผ่านการคัดกรองอย่างเข้มข้นมาก เมื่อเทียบกับระบบสากลบางแห่งที่มีผู้ถือใบหลักพันหรือหลักหมื่นคน ซึ่งเปรียบเสมือนการเฟ้นหาผู้เชี่ยวชาญตัวจริง ไม่ใช่ใบสำหรับตลาดทั่วไป JCQA จึงไม่ได้วัดจำนวนคนที่เข้ามาเรียนกาแฟ แต่คัดเลือกคนที่เข้าใจ ‘คุณภาพ’ อย่างแท้จริง และตลอดกว่า 20 ปี ที่มีเพียง 57 คนเท่านั้นที่ผ่านด่านสุดท้ายนี้ ซึ่งตัวเลข 57 ไม่ใช่ความล้มเหลวของระบบ แต่คือความตั้งใจของญี่ปุ่นในการรักษามาตรฐาน

ภาพของผู้เข้าสอบที่นั่งเรียงกันในห้องเรียนเงียบ ๆ ที่โต๊ะมีเพียงกระดาษและกาแฟที่ยังร้อน ความรู้สึกเหมือนการสอบระดับชาติ ที่ไม่ใช่คอร์สบาริสตาแบบที่เราคุ้นเคย แต่ที่นี่ การชิมกาแฟไม่ใช่แค่การบอกว่า “อร่อยหรือไม่” แต่คือการอ่านเรื่องราวในถ้วย อ่านความสะอาดของการแปรรูป อ่านการสกัดที่แม่นยำ และอ่านรายละเอียดที่ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าไม่ควรมองข้ามแม้แต่จุดเดียว

JCQA แบ่งระดับการสอบเป็นสองเส้นทางใหญ่ คือ Coffee Instructor ระดับ 2 พื้นฐาน และระดับ 1 คือระดับสูง โดยโฟกัสไปที่ความรู้ด้านกาแฟตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง ครอบคลุมการชง การเสิร์ฟ การเข้าใจชนิดเมล็ดกาแฟ และการให้ข้อมูลที่ถูกต้องแก่ผู้บริโภค ซึ่งสะท้อนวัฒนธรรมญี่ปุ่นอย่างมาก ด้วยความรับผิดชอบต่อคำแนะนำที่ให้ลูกค้า

Coffee Quality / Appraiser เส้นทางสำหรับผู้ประเมินคุณภาพเมล็ดกาแฟ เป็นการฝึกอ่านโครงสร้างรสชาติ ความสมบูรณ์ของเมล็ด และข้อบกพร่องเล็กที่สุดที่มนุษย์แทบรับรู้ไม่ได้ กล่าวได้ว่า ความละเอียดของสายนี้ที่มีความเป็นญี่ปุ่นที่สุดของทั้งหมด

หลายคนอาจถามว่า แล้วมันแตกต่างจาก Q Grader อย่างไร คำตอบก็คือ ต่างกันตรงที่มันเป็นคาแรกเตอร์ของตะวันตกและคาแรกเตอร์ของญี่ปุ่น JCQA เน้นที่ความรู้และวัฒนธรรมที่ถูกต้อง เน้นความละเอียด เน้นการเป็นคนกาแฟที่รับผิดชอบต่อสังคม เน้นการชงที่มีความตั้งใจ และเน้นการอ่านรสชาติแบบละเอียดอ่อน ไม่ใช่แค่คะแนน ส่วน Q Grader หรือ SCA คือระบบสากล ที่เน้นระบบประเมินคุณภาพตามมาตรฐานโลก เน้นการ calibrate ที่เข้มข้น เน้นการใช้ประโยชน์เชิงอุตสาหกรรม และเน้นให้เหมาะสำหรับตลาด Specialty ทั้งสองจึงดูไม่ทับซ้อนกัน แต่เสริมกันได้อย่างสวยงามและลงตัว คนที่ถือ JCQA จะมีมุมมองแบบญี่ปุ่นในกาแฟ แต่สำหรับคนที่ถือ Q Grader ก็จะมีความแม่นยำแบบอุตสาหกรรมโลก และหากใครมีทั้งสอง ก็ถือเป็นรสชาติที่สมบูรณ์มากในโปรไฟล์กาแฟของคน ๆ นั้น

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เราเห็นเทรนด์ในวงการกาแฟไทย คือเริ่มอยากได้ตัวตนแบบญี่ปุ่นในคอนเทนต์และในชีวิตจริงมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการออกแบบร้านกาแฟสไตล์ tokyo minimal หรือการเลือก equipment แบบ Japan Craft และ JCQA มีสามอย่างที่เข้ากับเทรนด์ไทยพอดี หนึ่งคือความลึกที่เข้าถึงง่ายกว่า Q Grader สองคือภาพลักษณ์ที่ดูนิ่ง เรียบ แต่น่าเชื่อถือ และสุดท้ายคือความเป็นญี่ปุ่นที่คนไทยชื่นชอบอย่างเสมอต้นเสมอปลาย และอีกอย่างที่คนไทยตอนนี้มีน้อยคนมากที่ถือใบ JCQA  

ในวันที่กาแฟไทยกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว JCQA ไม่ได้เป็นเพียงแค่ใบรับรองจากประเทศหนึ่งเท่านั้น แต่คือภาษาลับของกาแฟที่สวยงามที่สุดในเอเชีย มันคือการบอกว่า คุณให้คุณค่ากับรายละเอียด คุณเชื่อในงานฝีมือ คุณมองกาแฟแบบสงบ เรียบง่าย แต่ลึกซึ้ง และคุณกำลังปลุกความเป็นญี่ปุ่นในถ้วยกาแฟของตัวเอง เพราะบางครั้ง กาแฟไม่ได้ต้องการความดังหรือความหวือหวา แต่ต้องการความตั้งใจที่ไม่รีบร้อน เหมือนคนญี่ปุ่นคนหนึ่งที่กำลังชิมกาแฟอย่างเงียบ ๆ ในห้องสอบ JCQA และนั่นคือความงามที่สุดของกาแฟญี่ปุ่น

---

เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ

และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ

- - -

Facebook : Coffee Traveler

Instagram : coffeetraveler_magazine

Youtube : Coffee Traveler

Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag