Carbonic Maceration ความแตกต่างกันของ Carbonic Maceration, Anaerobic และ Yeast Fermentation

ในโลกกาแฟพิเศษยุคปัจจุบัน การโปรเซสไม่ได้เป็นเพียงแค่ขั้นตอนหลังการเก็บเกี่ยวอีกต่อไปแล้ว แต่วันนี้ได้กลายเป็นเครื่องมือสำคัญในการออกแบบรสชาติอย่างแท้จริง และเมื่อเราเคยพูดถึง Washed, Natural หรือ Honey วันนี้บทสนทนานั้น ทุกฟาร์มกาแฟเกือบทั่วโลกได้ก้าวไปสู่ระดับที่ซับซ้อนกว่านั้นเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ซึ่งเราจะเห็นได้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น ในฤดูกาแฟของปีนี้ ชื่อของกระบวนการอย่าง Carbonic Maceration, Anaerobic Fermentation และ Yeast Inoculation เริ่มกลายเป็นคำคุ้นหูของนักดื่มกาแฟ

Carbonic Maceration, Anaerobic Fermentation และ Yeast Inoculation กระบวนการเหล่านี้แตกต่างกันอย่างไร และส่งผลต่อรสชาติอย่างไรบ้าง

เริ่มที่ Anaerobic Fermentation กับการควบคุมสภาพไร้ออกซิเจนเพื่อความแม่นยำ  Anaerobic Fermentation คือกระบวนการหมักในสภาพไร้ออกซิเจน แตกต่างจาก Carbonic Maceration ตรงที่ไม่ได้เน้นการอัด CO₂ เข้าไป จุลินทรีย์ตามธรรมชาติยังคงมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติ ซึ่งกระบวนการนี้ สามารถทำได้ทั้งกับเชอร์รีกาแฟทั้งผล หรือที่ปอกเปลือกแล้ว ระยะเวลา อุณหภูมิ และค่า pH กลายเป็นตัวแปรสำคัญที่ผู้ผลิตใช้ควบคุมผลลัพธ์ทางด้านรสชาติ ซึ่งลักษณะรสชาติที่พบได้ในกระบวนการนี้คือ โทนผลไม้หมัก เช่น พลัม ลูกพรุน สับปะรดสุก มีความเปรี้ยวที่ซับซ้อน มีกลิ่นฟลอรัลหรือสไปซ์บางชนิด และมีบอดี้ปานกลางถึงแน่น แต่ก็มีความเสี่ยงสูง ถ้าการควบคุมไม่แม่นยำอาจนำไปสู่ off-flavor ได้ง่าย

Yeast Fermentation เป็นอีกหนึ่งการโปรเซส เป็นแนวทางที่ผู้ผลิตเลือกใช้ยีสต์เฉพาะสายพันธุ์เพื่อควบคุมทิศทางของการหมักแทนที่จะพึ่งพาจุลินทรีย์ตามธรรมชาติทั้งหมด แนวคิดหลักคือ การลดความไม่แน่นอน เพิ่มความสม่ำเสมอ และสามารถออกแบบโปรไฟล์รสชาติได้แม่นยำมากยิ่งขึ้น โดยลักษณะรสชาติที่พบได้คือหวานชัด กลิ่นผลไม้ สะอาด ความเปรี้ยวชัด และโปรไฟล์รสชาติที่เสถียรในแต่ละล็อต ซึ่ง Yeast Fermentation จึงมักถูกใช้ในฟาร์มที่ต้องการความสม่ำเสมอเชิงพาณิชย์โดยเฉพาะในยุคที่สภาพอากาศแปรปรวนแบบทุกวันนี้

มาถึงไฮไลต์สำคัญของบทความนี้ คือกระบวนการ Carbonic Maceration เมื่อก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กลายเป็นตัวกำหนดทิศทางของรสชาติ กระบวนการ Carbonic Maceration เป็นเทคนิคที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอุตสาหกรรมไวน์ โดยมีหลักการสำคัญคือ การหมักเชอร์รี่ทั้งผลในสภาพแวดล้อมที่อัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปแทนที่ออกซิเจน สิ่งที่ทำให้กระบวนการนี้แตกต่างอย่างชัดเจน คือ การหมักเกิดขึ้นภายในผลเชอร์รี่ก่อนที่จุลินทรีย์ภายนอกจะเข้ามามีบทบาท และเอนไซม์ภายในผลเริ่มย่อยสลายน้ำตาลและกรดอินทรีย์ นำไปสู่การสร้างสารประกอบกลิ่นรสที่ซับซ้อนอย่างโดดเด่น ซึ่งให้ลักษณะรสชาติที่พบได้บ่อย คือ มีโทนผลไม้สุกจัด เช่น สตรอว์เบอร์รี เชอร์รีแดง องุ่น มีกลิ่นหอมคล้ายไวน์ มีความเปรี้ยวที่นุ่มและกลมกล่อม มีบอดี้แน่น และหวานชัด Carbonic Maceration มักให้โปรไฟล์ที่มีความโดดเด่นและจดจำได้ง่าย แต่ก็ต้องอาศัยการควบคุมที่แม่นยำเช่นกัน เพราะหากระยะเวลาหมักนานเกินไป อาจนำไปสู่กลิ่นหมักเกินหรือโทนแอลกอฮอล์ที่ชัดเกินควร

หลักการของ Carbonic Maceration คือการหมักจากภายในผลเชอรรี คือหัวใจของ Carbonic Maceration (CM) เป็นการสร้างสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงและออกซิเจนต่ำมาก เพื่อกระตุ้นให้เกิดการหมักแบบ intracellular fermentation การหมักจากภายในผลเชอร์รี่แบบนี้ มีกระบวนการโดยสรุปก็คือ การใช้เชอร์รี่สุกทั้งผล (ไม่ปอกเปลือก) บรรจุลงในถังปิดสนิท เติม CO₂ เพื่อไล่ออกซิเจน และควบคุมเวลา อุณหภูมิ และความดัน สิ่งที่เกิดขึ้นคือ เอนไซม์ภายในผลเชอร์รีเริ่มย่อยน้ำตาลและกรดอินทรีย์ ก่อนที่จุลินทรีย์ภายนอกจะเข้ามามีบทบาท และผลลัพธ์คือการสร้างสารประกอบอะโรมาที่แตกต่างจากการหมักแบบทั่วไปอย่างชัดเจน

Photo Credit : fincaelparaiso

CM มีความแตกต่างจาก Anaerobic เพราะถึงแม้ว่าทั้งสองกระบวนการจะอยู่ในสภาพไร้ออกซิเจนเหมือนกัน แต่กลับมีความแตกต่างสำคัญ ๆ คือ Carbonic Maceration จะใช้ CO₂ เพื่อกระตุ้นการหมักภายในผลก่อน ส่วน Anaerobic ใช้จุลินทรีย์จากภายนอกเป็นตัวหลักตั้งแต่ต้น กระบวนการ CM จึงมักให้รสชาติที่นุ่มกว่า กลิ่นผลไม้สุกชัด โครงสร้าง acidity กลม และมีความเป็นไวน์และความหวานของผลไม้เด่นกว่า

ในโลกของการแข่งขันกาแฟบนเวทีต่าง ๆ ทั่วโลก มีกาแฟที่ผ่านกระบวนการ Carbonic Maceration เข้าสู่เวทีการแข่งขันมากมาย มีฟาร์มกาแฟที่สร้างชื่อจาก Carbonic Maceration ก็มีมากมายหลายฟาร์ม ตั้งแต่ฟาร์ม Finca El Paraiso

ที่เปรียบเป็นห้องทดลองแห่งการหมักของโคลอมเบีย ฟาร์มในโคลอมเบียแห่งนี้ กลายเป็นหนึ่งในชื่อที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในโลกกาแฟพิเศษ ด้วยการนำวิทยาศาสตร์การหมักมาใช้ในระดับที่ละเอียดราวห้องทดลอง แนวทางของฟาร์มคือ การควบคุม pH อย่างแม่นยำ การใช้ถังแรงดัน และการทดลองระยะเวลาหมักหลากหลายช่วง ซึ่งผลลัพธ์คือกาแฟที่มีโทนผลไม้เมืองร้อนชัดกลิ่น floral ซับซ้อน และโครงสร้างรสชาติที่มีลายเซ็นเฉพาะตัว

Photo Credit : fincaelparaiso, quarterhorsecoffee, sh-coffee.com

Los Pirineos Coffee ฟาร์มกาแฟในเอลซัลวาดอร์ที่ใช้ Carbonic Maceration เพื่อขยายศักยภาพของสายพันธุ์กาแฟท้องถิ่นการผสาน terroir ภูเขาไฟเข้ากับเทคนิคการหมักแบบ CM ทำให้เกิดโปรไฟล์รสชาติที่สดใส มี acidity ชัด และมีความซับซ้อนสูง แนวทางของฟาร์มนี้ สะท้อนให้เห็นว่า CM ไม่ได้มีสูตรตายตัว แต่สามารถปรับให้เหมาะกับบริบทของพื้นที่ได้เช่นกัน

Saša Šestić ใช้กาแฟจากฟาร์มของ Camilo Merizalde (Santuario Project) ชนะ World Barista Championship 2015 และล็อต Geisha/Extended Carbonic ของ Finca Mikava ปรากฏในการแข่งขันและรอบชิงระดับ World Brewers Cup ฟาร์มนี้เป็นที่รู้จักจาก CM ที่ควบคุมได้และรสชาติผลไม้ ฟลอรัลที่ชัดเจน หรือฟาร์ม Finagro Plantations ล็อต CM ชนะการประมูลและได้รับคะแนนสูงในการประมูลพิเศษ คือล็อต N39 Bourbon (Carbonic) ของ Finagro ชนะอันดับ 1 ใน Ngorongoro Tanzania Private Collection Auction เป็นต้น

---

เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ

และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ

- - -

Facebook : Coffee Traveler

Instagram : coffeetraveler_magazine

Youtube : Coffee Traveler

Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag