การแปรรูปกาแฟด้วยจุลินทรีย์

" เราอยากหาก่อนว่าสิ่งที่คนกินกาแฟต้องการคืออะไร ส่วนใหญ่เค้าจะต้องการในเรื่องของกลิ่น ที่เป็นดอกไม้ ผลไม้มันอาจจะแตกต่างจากเมื่อก่อนที่เราต้องการคาเฟอีนเพื่อให้ตื่นตัว ตอนนี้สิ่งที่คนต้องการมันจะมีเรื่องกลิ่น เรื่องรสชาติ ซึ่งมันเป็นอะไรที่ซับซ้อนมากขึ้น "

ในตลาดกาแฟพิเศษในปัจจุบัน ผู้บริโภคได้หันมาสนใจกาแฟที่มีรสชาติโดดเด่นที่มาพร้อมกับคะแนน cupping ที่สูงมากขึ้น ความต้องการในการลิ้มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และโดดเด่นที่เพิ่มขึ้นนี้ ได้ทำให้ผู้ผลิตจำต้องสำรวจขอบเขตใหม่ ๆ ในกระบวนการผลิต ทั้งในด้านการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเทคนิคการแปรรูป เพื่อสร้างอัตลักษณ์ของตัวเองท่ามกลางการแข่งขันที่ดุเดือดของตลาดยุคใหม่ และนั่นจึงทำให้ในปัจจุบัน ได้มีผู้ผลิตจำนวนมากหันมาใช้วิธีการที่สร้างสรรค์ ซึ่งก้าวข้ามแนวทางปฏิบัติแบบเดิม ๆ หนึ่งในนั้นคือการทดลองการใช้เทคนิคการแปรรูปกาแฟในรูปแบบต่าง ๆ รวมถึงการหมักเมล็ดกาแฟโดยใช้จุลินทรีย์ เพื่อสร้างกลิ่น และรสชาติใหม่ ๆ ที่มีความโดดเด่นขึ้นมา เช่นเดียวกับที่อาจารย์ก้อย (อาจารย์ผกากรอง วนไพศาล) จากภาควิชาจุลชีววิทยา คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการทดลอง และ

เผยแพร่ผ่านกิจกรรม “Cupping กาแฟที่ผ่านการแปรรูปจากจุลินทรีย์” ณ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อวันที่ 8 เมษายน 2568 ที่ผ่านมา โดยงานนี้นิตยสาร Coffee Traveler ได้มีโอกาสได้เข้าร่วมกิจกรรม และพูดคุยกับอาจารย์ก้อย ถึงเรื่องราวการนำจุลินทรีย์มาใช้ในการแปรรูปกาแฟโดยการเชื่อมโยงความรู้ทางวิทยาศาสตร์ เข้ากับการผลิตกาแฟแบบดั้งเดิม โดยวัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้ผลิตสามารถปรับปรุงวิธีการ และยกระดับคุณภาพของกาแฟให้ตอบสนองต่อแนวโน้มของตลาดได้ในอนาคต ซึ่งนับว่าเป็นอีกประเด็นที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง

“ส่วนตัวจบสาย Biotech ก็คือเอาจุลินทรีย์หรือว่าทำอะไรที่เกี่ยวข้องกับเอาสิ่งมีชีวิตมาทำให้มันเกิดประโยชน์หรือว่าพัฒนาไปเป็น Product อะไรก็ได้ ที่เลือกมาทำกาแฟ เพราะเพื่อนสมัยอนุบาลเปิดร้านกาแฟ แล้วเราก็สงสัยว่าทำไมต้องขายแพงขนาดนั้น แล้วก็ลองชิมดู เราก็เลยได้รู้ว่ามันไม่เหมือนกาแฟที่เราเคยกินมาเลย ก็เลยเริ่มสนใจเรื่องกาแฟมาตั้งแต่นั้น และในฐานะที่เราอยู่ในวงการวิชาการ เราก็อยากยกระดับกาแฟไทยให้มีคะแนนที่สูงขึ้น เทียบเคียงเป็นกาแฟ Specialty ที่มีสกอร์มากกว่า 80 คะแนน”

จากจุดเริ่มต้นที่มาจากความสนใจ ได้นำพาอาจารย์ก้อยเข้าสู่เส้นทางการพัฒนากาแฟ ผ่านการแปรรูป โดยใช้ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์มาเชื่อมโยง เข้ากับแนวทางปฏิบัติในท้องถิ่น โดยมุ่งหวังที่จะยกระดับรสชาติกาแฟไทยให้ดียิ่งขึ้น

“หนึ่งเลย เราอยากหาก่อนว่าสิ่งที่คนกินกาแฟต้องการคืออะไร ส่วนใหญ่เค้าจะต้องการในเรื่องของกลิ่น ที่เป็นดอกไม้ ผลไม้ มันอาจจะแตกต่างจากเมื่อก่อนที่เราต้องการคาเฟอีนเพื่อให้ตื่นตัว ตอนนี้สิ่งที่คนต้องการมันจะมีเรื่องกลิ่นเรื่องรสชาติ ซึ่งมันเป็นอะไรที่ซับซ้อนมากขึ้น อันที่สองที่เราต้องคำนึงถึงคือเราจะเพิ่มคุณภาพอย่างไร เอามาจากแหล่งไหน Process อย่างไร อันที่สามคือเรื่องของจุลินทรีย์

ถามว่าทำไมต้องมาเล่นในเรื่องของจุลินทรีย์ ถ้าย้อนกลับไปจะเห็นว่ากาแฟมันก็เป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีความหวาน ซึ่งได้จากน้ำตาลในผลเชอร์รีกาแฟ การที่มีน้ำตาลในผลเชอร์รี่กาแฟ ทำให้เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ

ยกตัวอย่างเช่น ผลไม้ที่มันเสียง่ายอย่างสตรอว์เบอร์รี ที่ถ้าเราล้างมันแล้วสารที่เคลือบมันจะหลุดออกไป เชื้อราก็จะมา ผลกาแฟพวกนี้ก็เหมือนกัน อย่างการ Process แบบ Natural จะเห็นว่ามันมีเปลือกอยู่ก็จริง แต่มันมีน้ำตาลอยู่ข้างใน ถ้าเราเก็บไม่ดี เชื้อราก็จะขึ้น ยิ่งถ้าเป็น Process แบบ Honey Process ที่เราปลอกเปลือกมาแล้วและมีน้ำตาลเคลือบอยู่จุลินทรีย์มันก็จะมากัดกินเมือกนี้ จะเห็นว่ามันมีจุลินทรีย์อยู่ในทุก ๆ กระบวนการเลย จุลินทรีย์มันก็เหมือนกับคน ที่เวลาเจริญเติบโตมันก็ต้องการสารอาหารต่าง ๆ เราจึงต้องคิดว่าควบคุมสิ่งเหล่านี้อย่างไร เพื่อให้จุลินทรีย์ที่เราต้องการมันโตได้ดีที่สุดอันสุดท้ายอาจจะเป็นในเรื่องของวิทยาศาสตร์ ในเรื่องของการเอาเทคโนโลยีมาช่วยวัดว่าเวลาเราใช้จุลินทรีย์ตัวนี้ มันจะมีกลิ่น มีสารเคมี หรือมีอะไรที่มันเปลี่ยนแปลงไปบ้าง”

" เราแยกเชื้อมาจากบนดอยต่าง ๆ แล้วเราก็ทดสอบในห้องแล็ป ว่าเชื้อกลุ่มนี้มันสามารถย่อยตัวเปลือกกาแฟได้ แล้วเปลี่ยนสารประกอบบางอย่างให้เปลือกกาแฟ เราได้มาประมาณ 300 – 400 ตัว แล้วเอาไปศึกษาต่อว่าตัวไหนมันย่อยเปลือกได้สูงที่สุด "

อาจารย์ก้อยกล่าวเสริมว่า จริง ๆ หัวเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้ มีขายเป็น Commercialอยู่แล้ว แต่ด้วยมูลค่าที่ค่อนข้างแพง เนื่องจากต้องนำเข้าจากต่างประเทศ จึงทำให้เกิดความคิดขึ้นมาว่าจะสามารถหาเชื้อที่มีคุณสมบัติเหมือนกันในประเทศไทยได้หรือไม่ โดยการไปหาจากแหล่งปลูกที่อยู่บนดอยต่าง ๆ เช่น ดอยช้าง เพื่อไปเก็บผลเชอร์รีสด น้ำที่ใช้ในกระบวนการ Wash Process เพื่อเอามาแยกเชื้อ และศึกษาต่อไปว่าเชื้ออะไร เหมาะที่จะเป็นอาหารของจุลินทรีย์กลุ่มไหน เช่น กลุ่มยีสต์ กลุ่ม Lactic Acid Bacteria ซึ่งกลุ่มหลังนี้ เป็นกลุ่มที่สามารถสร้างกรดแลคติก ที่มักจะเจอในอาหารจำพวกนมเปรี้ยว โยเกิร์ต และอาหารหมักดองที่มีรสเปรี้ยว ปัจจุบันอาจารย์ก้อยได้โฟกัสไปที่จุลินทรีย์สองกลุ่มที่กล่าวมาข้างต้น เนื่องจากมีงานวิจัยมาแล้ว ว่าจุลินทรีย์ทั้งสองกลุ่ม สามารถใช้ในกระบวนการหมักอาหารได้

“เราแยกเชื้อมาจากบนดอยต่าง ๆ แล้วเราก็ทดสอบในห้องแล็ป ว่าเชื้อกลุ่มนี้มันสามารถย่อยตัวเปลือกกาแฟได้ แล้วเปลี่ยนสารประกอบบางอย่างให้เปลือกกาแฟ เราได้มาประมาณ 300 – 400 ตัว แล้วเอาไปศึกษาต่อว่าตัวไหนมันย่อยเปลือกได้สูงที่สุด เพราะไม่ใช่ทุกตัวจะปลอดภัย มันจะเป็นเชื้อบางตัวเท่านั้นที่ที่สามารถเอามาใช้ได้ โดยก่อนที่เราจะเอาไปใช้ เราต้องรู้ก่อนว่ามันเป็นเชื้ออะไร โดยจะเอาไปดูในห้องแล็บ หรือไม่ก็เอาไปวิเคราะห์ระดับ DNA เลย ก็ได้มาประมาณ 5 ตัว เราทำกันมาประมาณ 4 ปี ปีแรกแยกเชื้อ ปีที่สองเราก็เริ่มเอากาแฟมาหมักในโหลเล็ก ๆ แล้วก็ทดสอบว่าเชื้อตัวไหนมันเพิ่มกรดได้จริง ๆ

จากนั้นเราก็ขยายสเกลขึ้น โดยการทดลองในรูปแบบต่าง ๆ ทั้งแบบหมักพร้อมเปลือก หมักไม่พร้อมเปลือก หมักทั้งผล แต่เนื่องจากข้อจำกัด ทำให้เราทำที่นี่ไม่ได้ ก็เลยต้องไปทำที่ศรีราชา ชลบุรี โดยทำห้องหมักเอาไว้เลย ทีนี้หลังหมักแล้ว เราก็ทดสอบด้วยการชิม โดยได้รับความอนุเคราะห์จากผู้เชี่ยวชาญหลาย ๆ ท่าน ที่มาช่วยชิมให้เรา ซึ่งในช่วงแรก ๆ คนชิมก็จะทรมานหน่อย เพราะมันยังไม่อร่อย

พอมันเริ่มลงตัวแล้ว เราก็เอากาแฟของเราไปส่งประกวด เพราะเราอยากรู้ว่าคุณภาพมันขนาดไหน เวทีแรกเลยก็คือ Cup of Excellence ซึ่งเราก็ได้อันดับที่ 4 ด้วยสกอร์ 88.93 ซึ่งมันน่าทึ่งมาก กับการส่งประกวดปีแรกแล้วได้สกอร์ขนาดนี้ เราก็เลยลองส่งเวทีอื่น ๆ ดู เพื่อเป็นการยืนยันว่าการหมักเชื้อจุลินทรีย์ที่เราทำมามันไม่ได้ฟลุ๊ค ซึ่งล็อตที่ส่งไป อาจจะไม่ได้เหมือนล็อตที่ส่ง Cup of Excellence แต่มี Process ใกล้เคียงกัน ซึ่งเราได้สกอร์มากว่า 80 ทุกเวที แถบทุกเวทียังมีสกอร์ที่ใกล้เคียงกันมากด้วย”

" ปีนี้เราก็อยากจะลองทำอีกหลายอย่าง อย่างแรกเลยคือเรื่อง Origin เพราะเดิมทีเราใช้กาแฟจากแหล่งปลูกเดียวคือเชียงราย โดยใช้กาแฟที่มีการ Process แตกต่างกัน เพื่อเทียบการทำงานของจุลินทรีย์แต่ละตัว ว่ามันมีคุณสมบัติอย่างไร แต่ปีนี้เรามีการใช้กาแฟจากบ้านมณีพฤกษ์เพิ่มขึ้นมา "

อาจารย์ก้อยเล่าต่อไปว่า สำหรับตอนนี้ การดำเนินการในเรื่องตัวเชื้อกำลังดำเนินไปได้ดี ขั้นตอนสำคัญต่อไปจะเป็นดูในเรื่องของสิ่งแวดล้อม เนื่องจากการเติบโตของจุลินทรีย์ได้รับอิทธิพลจากเงื่อนไขต่าง ๆ ปัจจัยหลักประการหนึ่งคือความพร้อมของสารอาหาร ซึ่งในบริบทนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับองค์ประกอบและคุณภาพของเมล็ดกาแฟเอง ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งคือความเป็นกรด ซึ่งการทำความเข้าใจและปรับตัวแปรทางด้านสิ่งแวดล้อมเหล่านี้ให้เหมาะสม เช่น ระดับ pH อุณหภูมิ ความชื้น และความพร้อมของสารอาหารจำเป็นต้องมีการทดลองอย่างเข้มงวด ซึ่งเป็นสิ่งที่ต้องใช้ทั้งเวลาและทรัพยากร จึงจำเป็นต้องมีเงินทุนจำนวนมากเพื่อให้แน่ใจว่าการวิจัยจะดำเนินต่อไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้น การสนับสนุนอย่างต่อเนื่อง จึงมีความสำคัญต่อการปลดล็อกข้อมูลเชิงลึกใหม่ ๆ เกี่ยวกับปฏิสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์กับกาแฟ และวิธีการใช้จุลินทรีย์เพื่อปรับปรุงคุณภาพ และรสชาติในลักษณะที่ควบคุมได้และยั่งยืน

“สิ่งที่เราทำก็คือเราขอทุนวิจัย ช่วงแรกเราใช้เงินของเราเองในการศึกษาเมื่อมาถึงจุดหนึ่งเราจึงขอทุน และได้ Bioreactor หรือถังหมักจาก วช. (สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ) เราก็เอามาพัฒนาต่อ จนมาถึงปีนี้เราก็อยากจะลองทำอีกหลายอย่าง อย่างแรกเลยคือเรื่อง Origin เพราะเดิมทีเราใช้กาแฟจากแหล่งปลูกเดียวคือเชียงราย โดยใช้กาแฟที่มีการ Process แตกต่างกัน เพื่อเทียบการทำงานของจุลินทรีย์แต่ละตัว ว่ามันมีคุณสมบัติอย่างไร แต่ปีนี้เรามีการใช้กาแฟจากบ้านมณีพฤกษ์เพิ่มขึ้นมา เราขึ้นไปทำบนนั้นเลย โดยมีพี่สากับเค Gem forest Coffee ช่วยดูเรื่องการตากให้ ที่เราทำแบบนี้เพราะต้องการจะเปรียบเทียบเรื่องสายพันธุ์ เพราะแต่เดิมเราใช้คาติมอร์มาโดยตลอด พอขึ้นไปมณีพฤกษ์ แน่นอนมันมีสายพันธุ์กาแฟค่อนข้างเยอะ เราก็เอามาเปรียบเทียบว่าคาติมอร์กับจาวามันให้ผลต่างกันขนาดไหน กาแฟจากแต่ละแหล่งปลูกเวลาหมักด้วยจุลินทรีย์แล้ว ให้รสชาติต่างกันไหม ซึ่งเป็นสิ่งที่เราจะทำการศึกษาต่อหลังจากนี้”

---

Coffee Traveler

เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ

และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ

- - -

สมัครสมาชิกนิตยสารได้ที่ : IN BOX Facebook Coffee Traveler

Instagram : coffeetraveler_magazine

Youtube : Coffee Traveler

Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag