นิว กิตติธัช เกษตรกรรุ่นใหม่ผู้หลงรักธรรมชาติ และมนต์เสน่ห์ของกาแฟ

coffeetravelermag
5 days ago
2 min read

ผลผลิตจากเมี่ยงเป็นรายได้หลักของชาวบ้านมาหลายชั่วอายุคน แต่เมื่อวัฒนธรรมการกินเมี่ยงค่อย ๆ ลดลงอย่างต่อเนื่อง เกษตรกรหมู่บ้านปางมะโอจึงต้องปรับตัวหันมาปลูกชาและกาแฟแทน

“บ้านปางมะโอ” หมู่บ้านเล็ก ๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ตั้งอยู่บนความสูงราว ๆ 1,000 - 1,400 เมตรจากระดับน้ำทะเล ซึ่งเป็นระดับความสูงที่เหมาะสำหรับกาแฟสายพันธุ์อาราบิกามากที่สุด โดยแรกเริ่มหมู่บ้านปางมะโอเคยเป็นแหล่งเพาะปลูกชาและเมี่ยงมายาวนานนับศตวรรษ ผลผลิตจากเมี่ยงเป็นรายได้หลักของชาวบ้านมาหลายชั่วอายุคน แต่เมื่อวัฒนธรรมการกินเมี่ยงค่อย ๆ ลดลงอย่างต่อเนื่อง เกษตรกรหมู่บ้านปางมะโอจึงต้องปรับตัวหันมาปลูกชาและกาแฟเป็นหลักแทน โดยทางโครงการหลวงได้นำกาแฟคาติมอร์ สายพันธุ์หลักเข้ามาช่วยส่งเสริมในการพัฒนาชุมชนพื้นที่สูงในภาคเหนือ ทำให้กาแฟเริ่มแพร่หลายและกลายเป็นหนึ่งในพืชเศรษฐกิจของชุมชนบ้านปางมะโอ

ในมุมมองของคนรุ่นใหม่ที่มองหาความเรียบง่าย ความสบายใจและการใช้ชีวิตร่วมกับธรรมชาติ ทางนิตยสาร Coffee Traveler มีโอกาสลงพื้นที่จริง และพูดคุยกับคุณนิว (กิตติธัช นรเศรศฐกร) เกษตรกรรุ่นใหม่ที่เพิ่งก้าวเข้าสู่วงการกาแฟ พร้อมลงมือทำกาแฟอย่างจริงจัง ด้วยแนวคิดเรียบง่ายและใจรักธรรมชาติ โดยคุณนิวได้ให้เกียรติพาเราไปสำรวจพื้นที่และบอกเล่าเรื่องราวของตัวเองตั้งแต่จุดเริ่มต้นที่ทำให้เข้าสู่วงการกาแฟ สายพันธุ์ที่เลือกปลูก การแปรรูปไปจนถึงการส่งออกสู่ตลาด ถือได้ว่าเป็นบุคคลตัวอย่างที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับคนรุ่นใหม่ได้เป็นอย่างดี

คุณนิวเล่าถึงจุดเริ่มต้นของตนเองว่า “ตอนแรกผมไม่ได้มีความรู้หรือสนใจเรื่องกาแฟเลย แค่อยากหนีความวุ่นวายจากกรุงเทพฯ มาอยู่กับธรรมชาติ ผมกับครอบครัวเลยตัดสินใจย้ายมาอยู่ที่หมู่บ้านปางมะโอแห่งนี้เมื่อประมาณ 10 ปีก่อน พอได้มาอยู่ที่นี่ก็เห็นว่าธรรมชาติรอบตัวสมบูรณ์มาก ทั้งป่าไม้ แม่น้ำลำธาร และพืชพรรณนานาชนิด เช่น เมี่ยง ชา หรือกาแฟ ซึ่งส่วนตัวผมเป็นคนรักธรรมชาติอยู่แล้ว และเมื่อรู้ว่ากาแฟเป็นพืชที่อยู่คู่กับป่าถึงจะดี ผมจึงเริ่มสนใจมันมากขึ้น เพราะรู้สึกว่า ถ้าเราปลูกกาแฟได้ดี ก็จะช่วยรักษาป่าให้คงอยู่ได้ด้วย จากนั้นผมก็เริ่มเข้าสู่วงการและศึกษาอย่างจริงจัง จนเข้าใจว่า ‘กาแฟมันไม่ใช่แค่กาแฟ’ แต่มันคือโลกของวิทยาศาสตร์ที่เต็มไปด้วยรายละเอียดลึกซึ้ง ไม่ว่าจะเรื่องสายพันธุ์หลัก สายพันธุ์ย่อย วิธีดูแลรักษา การใส่ปุ๋ย การตัดแต่งกิ่ง การคัดแยกเมล็ด กระบวนการแปรรูป หรือแม้แต่การปรับปรุงดินนับจากวันนั้น ผมก็เข้าสู่วงการกาแฟอย่างเต็มตัว”

หลังจากปลูกเพาะกล้าในระยะห่างที่เหมาะสมเรียบร้อยแล้ว จะเริ่มขุดดินแบบขั้นบันได เพื่อดักธาตุอาหารในดิน ซึ่งเทคนิคนี้จะช่วยกรองธาตุอาหารเอาไว้ รากกาแฟจะได้รับสารอาหารตลอดเวลา

โดยคุณนิวเริ่มต้นจากการติดต่อซื้อสวนกาแฟเล็ก ๆ จากชาวบ้านในพื้นที่ เพื่อทดลองทำกาแฟของตัวเอง จากพื้นที่เพียงไม่กี่ไร่ในช่วงแรก คุณนิวค่อย ๆ พัฒนาและขยายสวนอย่างต่อเนื่องตลอดระยะเวลากว่า 6 - 7 ปีที่ผ่านมา จนกลายมาเป็นสวนกาแฟนับสิบไร่ที่โอบล้อมบ้านของตัวเองเอาไว้ เดิมทีแล้วสวนเหล่านี้มีการปลูกกาแฟสายพันธุ์คาร์ติมอร์และทิปปิกา แต่ในช่วงหลัง คุณนิวได้ทดลองนำสายพันธุ์เกอิชาและจาวาเข้ามาปลูกเพิ่มเติม เพื่อทดสอบศักยภาพของพื้นที่และค้นหารสชาติใหม่ ๆ ที่แตกต่างไปจากเดิม แต่กระนั้นผลผลิตในปีที่ผ่านมาอาจยังไม่มากนัก เพียงไม่กี่ร้อยกิโลกรัมเท่านั้น ซึ่งเป็นเพราะคุณนิวต้องการควบคุมคุณภาพให้ได้มาตรฐานในทุกขั้นตอน การมีพื้นที่เยอะแต่ไม่สามารถดูแลได้อย่างทั่วถึง จะส่งผลให้คุณภาพของกาแฟลดลดนั่นเอง

แม้ว่าคุณนิวจะเริ่มต้นจากศูนย์และค่อย ๆ เรียนรู้ไปทีละขั้นตอน แต่ก็ถือได้ว่าโชคดีที่สวนกาแฟบ้านปางมะโอตั้งอยู่บนพื้นที่ที่มีดินค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ จึงช่วยส่งเสริมคุณภาพของกาแฟได้ไม่น้อย อย่างไรก็ตาม ในมุมมองของคุณนิว ‘ดิน’ ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามเช่นเดียวกัน “การพัฒนากาแฟให้มีรสชาติและคุณภาพสูงขึ้น ดินก็เป็นส่วนสำคัญที่ต้องปรับปรุง แต่ตอนนี้ผมมองว่ามันยังไม่ถึงเวลา เพราะการจัดการดินต้องอาศัยความรู้ลึกเข้าไปอีกทั้งเรื่องความเป็นกรด-ด่าง หรือการเลือกใช้ปุ๋ยแบบไหนให้ถึงจะเหมาะสมทุกอย่างจำเป็นต้องวิเคราะห์อย่างละเอียดก่อน ถึงจะสามารถจัดการกับดินได้อย่างมีประสิทธิภาพจริง ๆ”

โดยกุญแจสำคัญในการพัฒนาและยกระดับกาแฟไม่ใช่การเพิ่มปริมาณ แต่เป็นการใส่ใจใน ‘คุณภาพ’ ของกาแฟ ซึ่งเมื่อหลายสิบปีก่อน ชาวบ้านยังไม่มีความรู้ในด้านการปลูกกาแฟมากเพียงพอ คิดเพียงแค่ว่ายิ่งปลูกเยอะก็จะยิ่งได้เงินเยอะ จึงปลูกต้นกาแฟแบบชิดติดกันมากเกินไป โดยไม่คำนึงถึงผลเสียที่จะตามมาภายหลัง ส่งผลให้ต้นกาแฟบางต้นคดงอและบางต้นเกิดโรคเชื้อรา เพราะอากาศถ่ายเทไม่สะดวก คุณนิวจึงค่อย ๆ ปรับพื้นที่สวนกาแฟของตัวเองใหม่อาศัยความรู้ที่ได้ศึกษามาจากอินเทอร์เน็ตและการเข้าอบรมตามโครงการต่าง ๆ โดยเฉพาะการเว้นระยะห่างของต้น เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้ดี ลดความชื้นสะสมและป้องกันปัญหาเชื้อราในระยะยาว

“ขั้นตอนแรก ผมจะวิเคราะห์ก่อนว่าพื้นที่ไหนควรปลูกกาแฟสายพันธุ์อะไร ส่วนตัวผมเริ่มจากสายพันธุ์พื้นฐานอย่างคาติมอร์และทิปปิกา แต่ในช่วงหลังกาแฟพิเศษเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นในประเทศไทย ผมจึงลองปลูกสายพันธุ์จาวาและเกอิชา เพื่อศึกษาถึงความแตกต่างของแต่ละสายพันธุ์ ทั้งด้านรสชาติ กลิ่น และการตอบสนองต่อสภาพพื้นที่ หลังจากเพาะกล้าในระยะห่างที่เหมาะสมเรียบร้อยแล้ว ผมจะเริ่มขุดดินแบบขั้นบันได เพื่อดักธาตุอาหารในดิน ซึ่งเทคนิคนี้จะช่วยกรองธาตุอาหารเอาไว้ รากกาแฟจะได้รับสารอาหารตลอดเวลา ต่อมาจะต้องหมั่นดูแล โดยการตัดหญ้าและเถาวัลย์อยู่เสมอ เพราะอาจทำให้ต้นกาแฟเสียรูปทรงหรือตายได้ จากนั้นเวลาที่ผมใส่ปุ๋ย ผมจะพิจารณาดูว่าลักษณะการแตกแขนงของกิ่งเป็นอย่างไร ต้องคอยตัดกิ่งที่ไม่ดีออก เพื่อไม่ให้ไปแย่งสารอาหารจากกิ่งที่สมบูรณ์ ในขั้นตอนสุดท้าย สิ่งที่สำคัญที่สุด คือ ‘การแปรรูป’ เพราะมันจะเป็นจุดพิสูจน์ว่ากาแฟจะมีรสชาติและคุณสมบัติอย่างไร ซึ่งสำหรับผมมันเป็นเรื่องที่ท้าทายมาก”

คุณนิวอธิบายถึงการทดลองกระบวนการแปรรูปกาแฟว่า “ผมเริ่มต้นจากไม่รู้อะไรเลย ต้องลงมือทำเองทุกขั้นตอน เพื่อให้เข้าใจและเห็นภาพชัดเจนที่สุด ผมเริ่มจากการแปรรูปทั้ง Washed, Honey และ Natural แต่จะทำต่างจากคนอื่นนิดหน่อย คือ การทำ Washed แบบไม่ล้างเมือกสะอาดมาก แล้วนำไปหมักต่อทั้งแบบ Aerobic และ Anaerobic เพื่อหากลิ่นรสที่ตัวเองชอบ และคิดว่าดีที่สุด” คุณนิวกล่าวเสริมว่า หลังจากที่ได้มีโอกาสเข้าร่วมโครงการต่าง ๆ คุณนิวเริ่มเข้าใจถึงวิธีการหมักที่ถูกต้องว่าควรหมักอย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการควบคุมค่า pH ซึ่งเริ่มจากค่า pH สูง แล้วค่อย ๆ ลดลง เพื่อหาค่าที่เหมาะสม

กับกาแฟในแต่ละ Process ทั้งแบบ Honey และ Natural แต่สำหรับ Washed คุณนิวอธิบายว่า “ผมทดลองหมักเชอร์รีชั้นหนึ่ง แล้วนำไปหมักกะลาอีกชั้นหนึ่งรสชาติที่ออกมาจะคล้ายกับชา สดชื่น ใส ๆ แต่หลังจากทำ Fermentation รสชาติจะเปลี่ยนไปทางเบอร์รี โดยเฉพาะตัวผลเชอร์รีสีแดง ส่วนตัวที่เป็นสีเหลือง ไม่ว่าจะเป็นคาติมอร์ เบอร์บอน หรือทิปปิก้า พอแยกออกมาแล้วจะมีความเป็นช็อกโกแลตและโกโก้มากกว่า”

นอกจากเรื่องของเมล็ดกาแฟแล้ว คุณนิวยังมองว่า ‘เปลือกกาแฟ’ คือ อีกหนึ่งโอกาสในการเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้น “ในเมื่อเราตั้งใจทำกาแฟและคัดคุณภาพขนาดนี้แล้ว ต้องใช้ประโยชน์จากทุกส่วนให้คุ้มค่าที่สุด เพราะถ้าปล่อยให้เปลือกกาแฟกลายเป็นขยะ คุณค่าทั้งหมดของมันก็จะหายไป ทั้งที่จริง ๆ แล้วทุกอย่างคือต้นทุน ดังนั้นแล้ว ผมจะคัดแยกเมล็ดกาแฟอย่างละเอียด โดยเลือกเมล็ดที่ฉ่ำสมบูรณ์ไปใช้หมักกาแฟพิเศษ และเมื่อนำไปสีเอาเปลือกออกแล้ว เปลือกเหล่านั้นผมจะนำไปทำเป็นคาสคาร่า (Cascara) ที่ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าจากของเหลือ ช่วยลดของเสีย และไม่ก่อให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย สำหรับเปลือกกาแฟที่ไม่ฉ่ำสมบูรณ์ ผมจะเอาไปหมักเป็นปุ๋ยอินทรีย์ เพื่อ

เอากลับมาใช้ในสวนกาแฟอีกครั้ง”

อีกหนึ่งโปรเจกต์สำคัญที่คุณนิวกำลังพัฒนาอยู่ คือ การสร้างห้องตากกาแฟที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นผ่านโทรศัพท์มือถือ โดยมีเซนเซอร์ติดตั้งทั้งในและนอกห้องตาก เพื่อรักษาเซลล์เมล็ดกาแฟให้ไม่เกิดพรุนด้านใน ซึ่งเป็นปัญหาที่มักเกิดจากการตากแดดแบบทั่วไป ส่งผลให้รสชาติและคุณภาพของกาแฟลดลง โดยคุณนิวได้อธิบายต่อว่า “โปรเจกต์นี้ได้รับการสนับสนุนจากสถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง (องค์การมหาชน) หรือ สวพส. ในด้านทุนต่าง ๆ ที่จำเป็นสำหรับการสร้างห้องตากกาแฟ และหากโปรเจกต์นี้สำเร็จลุล่วง จะช่วยยกระดับมาตรฐานคุณภาพของกาแฟ และชาวบ้านในพื้นที่ก็จะสามารถใช้ห้องตากกาแฟนี้ร่วมกันกับผมได้ด้วย” ล่าสุดกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกาแฟอาราบิกาบ้านปางมะโอได้รับทุนสนับสนุนนวัตกรรมเพื่อสังคมจากหน่วยขับเคลื่อนนวัตกรรมเพื่อสังคม ประจำพื้นที่ภาคเหนือตอนบน 1 (SID-CMU) ในหมวด AI Robit IoTs Digital ซึ่งนับได้ว่าเป็นอีกก้าวสำคัญในการต่อยอดโปรเจกต์ห้องตากกาแฟ และสร้างรูปแบบการพัฒนาอย่างยั่งยืนร่วมกับชาวบ้านในพื้นที่ได้