นักวิจัยจาก Aarhus University ในประเทศเดนมาร์ก ได้ทำการศึกษาผลกระทบของการดื่มและการดมกลิ่นของกาแฟ โดยกลุ่มตัวอย่างผู้เข้าร่วมที่มีอายุระหว่าง 18 - 39 ปี จากทั้งหมด 156 คน มาร่วมการทดสอบเพื่อระบุการรับรู้ถึงกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันก่อนและหลังดื่มกาแฟทั้งแบบปกติและกาแฟที่มีกาเฟอีนต่ำ พวกเขาค้นพบว่าการดื่มกาแฟทำให้คนเรารู้สึกไวต่อรสหวานมากขึ้น
จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือเพื่อการตรวจสอบผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นทันทีจากการบริโภคกาแฟในส่วนของความไวต่อกลิ่นกับการรับรสและเพื่อทดสอบว่าผลกระทบเหล่านี้ถูกกระตุ้นโดยกาเฟอีนหรือจากองค์ประกอบอื่นๆ ของกาแฟ
การศึกษาวิจัยครั้งนี้จัดทำโดย Mr. Alexander W. Fjaeldstad และ Mr. Henrique Fernandes จากสถาบันวิจัยรสชาติ (Flavour Institute) ของ Aarhus University และถูกตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์อาหารเมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สลักสำคัญในการดมกลิ่นของกลุ่มตัวอย่างหลังการบริโภคกาแฟดังนั้นความน่าสนใจจึงเบี่ยงเบนไปด้านการทดลองการรับรู้รสชาติมากกว่า
การกำหนดว่ากาแฟชนิดใดเหมาะสำหรับการทดลอง นักวิทยาศาสตร์จึงปรึกษากับ Mr. Dane Oliver จาก La Cabra Coffee Roasters ซึ่งเป็นผู้ชนะจากการแข่งขัน Danish Brewers Cup Champion 2016 จากนั้นจึงเลือกใช้กาแฟแคปซูล Nespresso รส Arpeggio ที่ได้รับเลือกจากความนิยม ด้วยลักษณะเฉพาะที่ลงตัวและความคงที่ในการชงกาแฟ, รสชาติ, ความขม และความเป็นกรด
ก่อนและหลังจากที่จะดื่ม Nespresso ผู้เข้าร่วมทุกคนจะได้รับหยดน้ำที่มีความเข้มข้นของรสชาติที่แตกต่างกันไป เช่น รสขม รสหวาน รสเปรี้ยว และรสเค็ม
นักวิจัยได้บันทึกว่า ตัวอย่างแต่ละรสชาติจะต้องบริโภคในปริมาณเท่าไหร่ ผู้เข้าร่วมถึงจะสามารถรับรู้ รสขม รสหวาน รสเปรี้ยว และรสเค็ม ผลการวิจัยชี้ให้เห็นอย่างต่อเนื่องว่าการรับรู้ของผู้เข้าร่วมทั้งรสเปรี้ยวและรสเค็ม ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากอย่างเห็นได้ชัด แต่คนที่เข้าทำการทดสอบกลับรู้สึกไวต่อรสหวานมากขึ้นและไวต่อรสขมน้อยลงหลังจากดื่มกาแฟปกติ
“เราทดลองกระบวนการเดิมซ้ำ โดยใช้กาแฟที่สกัดกาเฟอีนออกมาและพบผลลัพธ์ที่คล้ายกัน” นักวิจัยกล่าว “ผลลัพธ์ของเราแสดงให้เห็นว่ากาแฟ (ทั้งกาแฟปกติและกาแฟที่ไม่มีกาเฟอีน) เปลี่ยนแปลงการรับรู้รสชาติที่ตามมาโดยเฉพาะการเพิ่มความรู้สึกไวต่อรสหวานและลดความรู้สึกไวต่อรสขม การค้นพบในครั้งนี้ปรากฏหลักฐานชิ้นแรกว่ากาแฟส่งผลกระทบต่อประสาทการรับรสชาติในระยะสั้นและส่งผลต่อการลิ้มรสและรับรู้รสชาติอาหารที่เราบริโภคหลังการดื่มกาแฟ ข้อมูลเชิงลึกนี้ในมุมมองการทำอาหารมีความสำคัญมากเช่นเดียวกับกระบวนการทดลองการเปลี่ยนแปลงของการรับรสและกลิ่น
ผลการวิจัยชี้ให้เห็นอย่างต่อเนื่องว่าการรับรู้ของผู้เข้าร่วมทั้งรสเปรี้ยวและรสเค็ม ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากอย่างเห็นได้ชัด แต่คนที่เข้าทำการทดสอบกลับรู้สึกไวต่อรสหวานมากขึ้นและไวต่อรสขมน้อยลงหลังจากดื่มกาแฟปกติ
การค้นพบในครั้งนี้ปรากฏหลักฐานชิ้นแรกว่ากาแฟส่งผลกระทบต่อประสาทการรับรสชาติในระยะสั้นและส่งผลต่อการลิ้มรสและรับรู้รสชาติอาหารที่เราบริโภคหลังการดื่มกาแฟ
ที่มา: dailycoffeenews