" กรมวิชาการเกษตร ได้ทำการวิจัยในหัวข้อ “หัวเชื้อจุลินทรีย์แห้งพร้อมใช้ในบรรจุภัณฑ์ละลายน้ำได้” นำโดย คุณโกเมศ สัตยาวุธ, คุณสุกัญญา นิติยนต์, และคุณกนกศักดิ์ ลอยเลิศ "
ปัจจุบันกระบวนการแปรรูปในวงการกาแฟไทยถูกพัฒนาขึ้นไปอย่างก้าวกระโดดพอสมควร ทั้งในเรื่องของขั้นตอน เทคนิค และอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เข้ามาเป็นส่วนช่วยให้การทำงานง่ายขึ้น และตอบสนองตรงตามความต้องการของผู้บริโภค รวมถึงในเรื่องของเทคโนโลยีเองก็เข้ามามีส่วนร่วมในกระบวนการแปรรูปมากขึ้น ซึ่งนับเป็นผลดีต่อวงการกาแฟบ้านเราสำหรับเรื่องของการ
ยกระดับการแปรรูปให้เท่าทันในระดับสากล ในปัจจุบันนักแปรรูปหรือเกษตรกรส่วนใหญ่จึงมีการนำยีสต์หรือหัวเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาทำการแปรรูปมากขึ้น เพราะอย่างที่ทราบกันว่ายีสต์หรือจุลินทรีย์สามารถเข้าไปย่อยโครงสร้างของเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น แต่ในกรณีมีการคัดเลือกหัวเชื้อจุลินทรีย์ จึงจำเป็นต้องเข้าใจถึงการทำงานและการนำมาใช้ประโยชน์ เพื่อให้เกิดผลดีต่อการแปรรูปอย่างเต็มประสิทธิภาพ
" การวิจัยและพัฒนาการใช้เทคโนโลยีในการทำแห้งโดยการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำภายใต้ตู้อบลมสะอาด ทำให้ได้หัวเชื้อที่สามารถเก็บรักษาเพื่อใช้ในการแปรรูปได้ตลอดฤดูกาลเก็บเกี่ยวกาแฟ หรือเก็บรักษาได้นานถึง 4 - 6 เดือน "
กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร กรมวิชาการเกษตร ได้ทำการวิจัยในหัวข้อ “หัวเชื้อจุลินทรีย์แห้งพร้อมใช้ในบรรจุภัณฑ์ละลายน้ำได้” นำโดย คุณโกเมศ สัตยาวุธ, คุณสุกัญญา นิติยนต์, และคุณกนกศักดิ์ ลอยเลิศ ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีการทำแห้งหัวเชื้อจุลินทรีย์แบบง่ายเพื่อให้สะดวกต่อการผลิตและแจกจ่ายให้กับเกษตรกร แน่นอนว่าเป็นจุลินทรีย์ที่ดีต่อการผลิตและผู้บริโภค โดยมองเห็นว่าในปัจจุบันเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟได้มีการพัฒนาการหมักกาแฟด้วยหัวเชื้อจุลินทรีย์อย่างแพร่หลายมากขึ้นเพื่อช่วยในการสร้างกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และต้องการควบคุมความสม่ำเสมอของผลผลิต
“หัวเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่มีการนำมาใช้นั้น เป็นหัวเชื้อจุลินทรีย์สำเร็จรูปที่มีจำหน่ายในท้องตลาด คือ Saccharomyces cerevisiae เป็นยีสต์หลักที่ใช้ในการผลิตขนมปัง และใช้เป็นหัวเชื้อในการหมักไวน์ ซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศทำให้มีราคาค่อนข้างสูง นอกจากนี้ยังมีจุลินทรีย์อื่นๆ ที่มีบทบาทในการสร้างกลิ่นรสในกาแฟ เช่น Pichia kluyveri มีบทบาททั้งในการหมักกาแฟและเพิ่มกลิ่นรสในการหมักโกโก้ แต่เป็นจุลินทรีย์สดที่เก็บรักษาได้ 3 - 5 วันเท่านั้น และยังไม่มีการผลิตเป็นรูปแบบของเชื้อแห้งหรือหัวเชื้อพร้อมใช้ ทำให้ยากต่อการแจกจ่ายหรือจำหน่ายให้กับเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟ”
" พลาสติกชีวภาพมีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับบรรจุหัวเชื้อแห้ง เนื่องจากเป็นวัสดุที่มีความสามารถในการละลายน้ำ และย่อยสลายทางชีวภาพได้ดี รวมถึงยังมีคุณสมบัติที่ทนทานต่อสารเคมี "
ดังนั้นจึงเกิดการวิจัยและพัฒนาการใช้เทคโนโลยีในการทำแห้งโดยการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำภายใต้ตู้อบลมสะอาด ทำให้ได้หัวเชื้อที่สามารถเก็บรักษาเพื่อใช้ในการแปรรูปได้ตลอดฤดูกาลเก็บเกี่ยวกาแฟ หรือเก็บรักษาได้นานถึง 4 - 6 เดือน เลยทีเดียว นอกจากนี้เทคโนโลยีการทำแห้งหัวเชื้อจุลินทรีย์ทำให้หัวเชื้อแห้งมีอัตราการรอดชีวิตสูง จึงเหมาะสำหรับใช้เป็นหัวเชื้อในการหมักกาแฟ รวมถึงกิจกรรมของเซลล์ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเปรียบเทียบกับเซลล์ที่ไม่ได้ทำแห้ง
นอกจากนี้ทีมนักวิจัยยังได้มีการพัฒนาและคัดเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับการบรรจุเชื้อแห้ง เพื่อยืดระยะเวลาการเก็บรักษา อีกทั้งยังสะดวกต่อการขนส่งหรือแจกจ่ายให้กับเกษตรกร และการนำไปใช้อีกด้วย โดยทีมนักวิจัยได้เลือกวัสดุที่สามารถจำกัดปริมาณการผ่านของก๊าซออกซิเจน ไอน้ำ และความชื้นได้ ทำให้สามารถช่วยป้องกันการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์จากภายนอกสู่ภายในซองบรรจุภัณฑ์ อีกทั้งยังมีอัตราการดึงขาดที่ต่ำ และมีความแข็งแรงในการปิดผนึกที่ค่อนข้างสูงอีกด้วย
“เราพบว่าพลาสติกชีวภาพมีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับบรรจุหัวเชื้อแห้ง เนื่องจากเป็นวัสดุที่มีความสามารถในการละลายน้ำ และย่อยสลายทางชีวภาพได้ดี รวมถึงยังมีคุณสมบัติที่ทนทานต่อสารเคมี นอกจากนี้พลาสติกชีวภาพมีสมบัติที่ชอบน้ำ (Hydrophilic) จึงดูดซับน้ำได้ปริมาณมาก เนื่องจากมีหมู่ไฮดรอกซิล (เป็นอะตอมที่ประกอบด้วยอะตอมออกซิเจนและอะตอมของไฮโดรเจนและมีลักษณะคล้ายกับโมเลกุลของน้ำ: OH group) หลายตำแหน่งในสายโซ่โมเลกุลพอลิเมอร์ เมื่อวัดมุมสัมผัสของหยดน้ำพบว่ามีค่าเท่ากับ 50° ซึ่งเป็นองศาที่แคบทำให้ดูดซับน้ำได้ดี”
" นอกจากจะช่วยพัฒนาในเรื่องของกลิ่นและรสชาติของกาแฟแล้ว หัวเชื้อจุลินทรีย์แห้งยังช่วยในเรื่องของการควบคุมการหมักกาแฟให้มีคุณภาพอย่างสม่ำเสมอได้อีกด้วย "
ดังนั้นพลาสติกชีวภาพจึงมีความสามารถในการละลายน้ำได้ภายในเวลา 5 นาที ซึ่งสามารถนำพลาสติกชีวภาพจุ่มลงในน้ำ จากนั้นคนให้พลาสติกละลายได้ภายในเวลา 30 วินาที ได้เช่นเดียวกัน เรียกได้ว่าครบเครื่องเลยทีเดียวสำหรับซองพลาสติกสำหรับบรรจุหัวเชื้อแห้งที่นอกจากจะแข็งแรงทนทาน แล้วยังสามารถกำจัดได้ง่าย ๆ เพียงแค่ละลายน้ำ ทำให้ไม่ก่อให้เกิดขยะพลาสติก
ตามมาภายหลัง
อย่างไรก็ตามทีมวิจัยได้มีการผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์แห้งพร้อมใช้สำหรับการหมักกาแฟ โดยแบ่งบรรจุในถุงพลาสติกชีวภาพเพื่อให้สะดวกต่อการหยิบใช้งาน ซึ่งคาดว่าจะสามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับหน่วยงานในสังกัดของกรมวิชาการเกษตร เพื่อผลิตและแจกจ่ายให้กับเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟได้ในเร็ว ๆ นี้เรียกได้ว่าการพัฒนาเทคโนโลยีของการทำหัวเชื้อจุลินทรีย์แห้งพร้อมใช้ในบรรจุภัณฑ์ละลายน้ำได้ของทีมนักวิจัยจะสามารถเข้ามาช่วยเกษตรกรสำหรับการใช้จุลินทรีย์ในการหมักกาแฟได้ค่อนข้างเต็มประสิทธิภาพเลยทีเดียว เพราะนอกจากจะช่วยพัฒนาในเรื่องของกลิ่นและรสชาติของกาแฟแล้ว หัวเชื้อจุลินทรีย์แห้งยังช่วยในเรื่องของการควบคุมการหมักกาแฟให้มีคุณภาพอย่างสม่ำเสมอได้อีกด้วย เพราะอย่างที่กล่าวไปตอนต้นว่าสามารถเก็บรักษา
ได้นานตลอดระยะเวลาฤดูกาลเก็บเกี่ยวกาแฟ
แน่นอนว่าการมีภาครัฐเข้ามาช่วยพัฒนาหรือส่งเสริมในด้านเทคโนโลยีให้กับเกษตรกรเป็นเรื่องที่น่ายินดีอย่างยิ่ง เนื่องจากเกษตรกรในบางพื้นที่ยังคงขาดโอกาสในการเข้าถึงเทคโนโลยี หรือองค์ความรู้ใหม่ ๆ ที่จะเข้ามาช่วยให้การเพิ่มคุณภาพกาแฟได้ง่ายขึ้น ดังนั้นองค์ความรู้ใหม่บนหลักการของวิทยศาสตร์ที่นำมาพัฒนาเทคโนโลยีให้เกิดสิ่งใหม่เช่นเดียวกันกับหัวเชื้อจุลินทรีย์แห้งพร้อมใช้ในบรรจุภัณฑ์ละลายน้ำได้ จึงต้องอาศัยความช่วยเหลือทั้งจากทางภาครัฐและเอกชนในการร่วมกันกระจายความเข้าใจไปสู่เกษตรกร เพื่อให้วงการกาแฟไทยสามารถเดินไปข้างหน้าได้พร้อมกันทั่วทั้งอุตสาหกรรมอย่างยั่งยืน
Coffee Traveler
เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ
และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ
- - -
สมัครสมาชิกนิตยสารได้ที่ : IN BOX Facebook : Coffee Traveler
Instagram : coffeetraveler_magazine
Youtube : Coffee Traveler
Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag