Koji-Fermented Coffee (Supernatural Process)

การแปรรูปกาแฟ (Coffee Processing) ถือเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนและต้องการความใส่ใจเป็นพิเศษ โดยเฉพาะการแปรรูปที่มีเรื่องของการหมัก (Fermentation) เข้ามาเกี่ยวข้องซึ่งจำเป็นที่จะต้องควบคุมอุณหภูมิ และความเป็นกรดด่างในถังหมัก รวมถึงระยะเวลาและอาศัยตัวแปรอื่น ๆ เช่น ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติทั้งในอากาศและบริเวณผลกาแฟเข้ามามีส่วนช่วยทำให้เกิดกลิ่นรสในกาแฟ ซึ่งหนึ่งในเทคนิคของการหมักกาแฟต้องยกรางวัลให้กับ Sasa Sestic ที่เป็นผู้บุกเบิกในการนำวิธีหมักไวน์ที่เรียกว่า Carbonic Maceration มาประยุกต์ใช้ในการโพรเซสกาแฟเป็นคนแรกของโลกในปี 2015 โดยใช้เทคนิคการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปแทนก๊าซออกซิเจนที่อยู่ภายในถังหมักเชอร์รี ซึ่งช่วยทำให้เมล็ดกาแฟมีความหวาน และลดกรดเปรี้ยว รวมถึงเกิดความสมดุลมากขึ้นจนมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวดังนั้นเทคนิคการหมักแบบ Anaerobic จึงกลายมาเป็นดาวรุ่งในการช่วยยกระดับรสชาติกาแฟไปโดยปริยาย และทำให้เหล่านักดื่มต่อแถวรอชิมไปตาม ๆ กัน

ปัจจุบันนักแปรรูปกาแฟได้พยายามพัฒนาวิธีการโพรเซสในหลาย ๆ วิธี เพื่อดึงคาแรคเตอร์ที่โดดเด่นของกาแฟในแต่ละพื้นที่ออกมา และต้องการกลิ่นรสที่ซับซ้อนมากยิ่งขึ้น โดยอาศัยวิถีธรรมชาติในหลาย ๆ วิธี เช่น การคัดเลือกยีสต์ที่แข็งแรงเพื่อเป็นจุลินทรีย์ตัวหลักในการทำหน้าที่สร้างกลิ่นรสให้กับกาแฟ โดยอาศัยการควบคุมสภาวะแวดล้อมภายให้เหมาะสมกับยีสต์ตัวนั้น ๆ นอกจากนี้ในปีที่ผ่านมา เวที World Barista Championship 2021 ที่จัดขึ้นณ เมืองมิลาน ประเทศอิตาลี ได้มีศัพท์แปลกสะเทือนวงการเข้ามาอีกหนึ่งโพรเซสคือ Koji-Fermented Coffee หรือ Koji Supernatural Process โดยมีบาริสต้ารุ่นใหญ่ Kaapo Paavolinen ตัวแทนจากประเทศฟินแลนด์ ได้นำการโพรเซสน้องใหม่มานำเสนอในการแข่งขันครั้งนี้ ถึงแม้จะไม่ได้เข้ารอบ Semi-final แต่ก็ได้กระแสตอบรับที่ดีและสร้างคลื่นลูกแรกให้คนในแวดวงกาแฟหันมาสนใจวิธีการแปรรูปแบบใหม่นี้มากขึ้น และแน่นอนว่า Koji-Fermented Coffee จะไม่สามารถเกิดขึ้นได้เลย หากขาดกำลังหลักในการร่วมพัฒนาโพรเซสนี้ขึ้นมาอย่าง Elias Montenegro หัวหน้าฝ่ายแปรรูปที่ El Vergel Estate ในโคลอมเบีย และ Koichi Higuchi จากบริษัท Higuchi Matsunosuke Shoten ซึ่งบริษัทเป็นผู้เชี่ยวชาญและผู้ผลิต Koji starter รายใหญ่ในประเทศญี่ปุ่น

Koji (โคจิ) เป็นราดีสายพันธุ์ Aspergillus oryzae ที่สามารถทำได้จากข้าวหรือข้าวบาร์เลย์ และถั่วเหลือง เป็นต้น ซึ่งในการเพาะเลี้ยงโคจิจำเป็นต้องมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างเหมาะสมเพื่อให้เชื้อราเติบโตเต็มที่ และได้สปอร์โคจิ หรือ Koji Starter ซึ่งสามารถนำไปเป็นหัวเชื้อสำหรับใช้หมักอาหาร เช่น สาเก มิโซะ ซอสถั่วเหลือง มิริน และน้ำส้มสายชู โคจิจึงมีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน จนทำให้ Brewing Society of Japan ประกาศให้โคจิเป็น “เชื้อราแห่งชาติของประเทศญี่ปุ่น (National Fungi of Japan)” ในปี 2006 อีกด้วยโดยการหมักโคจิมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่มีความสามารถในการเปลี่ยนสารตั้งต้นที่แตกต่างจากยีสต์ตัวอื่น ซึ่งจะผลิตอัตราส่วนที่แตกต่างกันของกรดอะมิโน เช่น กลูตาเมตและเอ็นไซม์อะไมเลส ทำให้สามารถเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้เพิ่มมากขึ้น ดังนั้นโคจิจึงช่วยให้น้ำตาลถูกใช้มากขึ้นในขั้นต้นของการหมักเชอร์รีกาแฟ ซึ่งส่งผลให้รสชาติที่ซับซ้อนของกาแฟที่มีเป็นทุนเดิมอยู่แล้วมี Body และ Aftertaste เพิ่มขึ้นไปอีกระดับอย่างไรก็ตามอัตราการผลิตจะขึ้นอยู่กับสภาวะของการหมัก ซึ่งมีเรื่องของการตื่นตัวของโคจิและอุณหภูมิเข้ามาเกี่ยวข้อง ตัวอย่างเช่น Koji MSCO-11 ที่ใช้ในการทดลอง(ผลิตและจำหน่ายโดย Higuchi Matsunosuke Shoten) จะมีการปรับระหว่างการผลิตเอ็นไซม์อะไมเลสที่สูงขึ้นในอุณหภูมิที่อุ่นขึ้นและการผลิตกรดอะมิโนที่สูงขึ้น ณ ช่วงอุณหภูมิต่ำลง โดยครั้งแรกของการทดลองนั้นได้ใช้กาแฟอาราบิกาสายพันธุ์ Red Bourbon ด้วยวิธี Koji-fermented Natural และเปรียบเทียบกับ Natural process แบบเดิม จากนั้นส่งผลการทดสอบไปยังประเทญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา เนเธอร์แลนด์ และฟินแลนด์ พบว่าการโพรเซสโดยใช้โคจิทำคะแนนได้สูงขึ้น นอกจากนี้ยังได้ Body และ Aftertaste มากขึ้น รวมถึงเรื่องกลิ่นรสก็ดีขึ้นไม่แพ้กันอีกด้วย หลังจากประสบความสำเร็จในการทดลองขั้นแรกแล้ว จึงเริ่มใช้โคจิกับสายพันธุ์อื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็น Geisha, Bourbon, Caturra, และ Java ซึ่งในแต่ละสายพันธุ์มีผลลัพธ์ที่ค่อนข้างดี แต่สายพันธุ์ Java สามารถตอบสนองกับโคจิได้ดีเป็นพิเศษกว่าสายพันธุ์อื่นข้างต้น

บทความนี้เดินทางมาถึงช่วงไฮไลท์ของงานกันแล้ว ซึ่งเป็นขั้นตอนและวิธีการ รวมถึงรายละเอียดต่าง ๆ ที่ได้ทดลองทำขึ้นจริง ๆ เริ่มด้วยขั้นตอนของการเก็บลูกเชอร์รีซึ่งเหมือนกับการแปรรูปทั่วไปที่ต้องเลือกเก็บเฉพาะลูกสุกเท่านั้น จากนั้นนำไปล้างให้สะอาดและนำลูกลอยออกแล้วนำไปใส่ในถังหมักที่ทำความสะเอียดเรียบร้อยแล้ว หากเป็นไปได้ควรฆ่าเชื้อถังหมักทุกจุดที่จะสัมผัสกับเชอร์รีด้วย เนื่องจากไม่ต้องการให้จุลินทรีย์ชนิดอื่นเข้ามามีส่วนร่วมในถังหมัก ในการใส่ถังหมักไม่ควรใส่ให้เชอร์รีแน่นจนเกินไป เพื่อให้มีอากาศที่ถ่ายเทเพียงพอและไม่เกิดความร้อนขึ้นภายในถังหมัก ซึ่งช่วยควบคุมอุณหภูมิการหมักและช่วยให้สามารถยืดระยะเวลาการหมักได้ถึง 36 ชั่วโมง รวมถึงโมเลกุลของ Aromatic ที่ระเหยง่ายที่ถูกสร้างขึ้นก่อนหน้านี้ยังสามารถดูดซึมเข้าไปในเมล็ดผ่าน parchment ได้อีกด้วย ดังนั้นในระหว่างทางของการหมักจึงจำเป็นที่จะต้องใช้ Probe Thermometer เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของจุดกึ่งกลางถัง และเทอร์โมมิเตอร์อินฟราเรด (IR thermometer) สำหรับการตรวจสอบอุณหภูมิพื้นผิว