" การนำจุลชีพเข้ามาช่วยในการย่อยโครงสร้างของเมล็ดกาแฟและทำให้กลิ่นหรือรสชาติของกาแฟโดดเด่นได้อย่างดี แต่ไม่สามารถให้จุลชีพเข้าไปเปลี่ยนแปลงกาแฟสารที่ถูกทำลายโครงสร้างได้ "
การพัฒนาคุณภาพและเพิ่มมูลค่ากาแฟเป็นสิ่งที่จำเป็นต้องทำควบคู่ไปด้วยกัน ถ้ามุ่งแต่จะเพิ่มมูลค่าโดยขาดคุณภาพจะทำให้อาชีพของคนทำกาแฟไม่ยั่งยืนเท่าที่ควรจะเป็น ในปัจจุบันเราจึงเห็นเกษตรกรและนักแปรรูปต่างพยายามค้นคว้าหาวิธีและพัฒนากระบวนการแปรรูปให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพจนกลายเป็นจุดเด่นหรือเอกลักษณ์ประจำตัวที่สามารถตอบโจทย์กับกลุ่มลูกค้าของตนเองได้อย่างดี เช่นเดียวกันกับกระบวนการแปรรูปที่เรียกว่า Re-process หรือ Re-wet ซึ่งค่อนข้างจะเป็นชุดข้อมูลที่ค่อนข้างใหม่สำหรับวงการกาแฟบ้านเรา
หากจะตีความหมายให้เข้าใจอย่างตรงไปตรงมา ก็คือการทำกระบวนการแปรรูปใหม่ โดยการนำกาแฟสาร (Green bean) มาหมักและนำไปตากอีกครั้งหนึ่ง โดยสามารถนำผลไม้เข้ามาหมักร่วมกับกาแฟสาร หรือใช้วิธีของการหมักผลไม้แยกโดยการใช้ยีสต์หรือจุลินทรีย์มาหมักกับผลไม้ต่างหาก เพื่อให้ได้หัวเชื้อน้ำผลไม้เข้มข้นที่มีจุลชีพ แล้วนำมาหมักกับกาแฟสาร นอกจากนี้ยังสามารถควบคุมปัจจัยทั้งอุณหภูมิ การทำงานของจุลินทรีย์หรือยีสต์ และระยะเวลาได้เช่นเดียวกันกับการหมักในรูปแบบของผลเชอร์รี
" แม้ว่าการนำจุลชีพเข้ามาช่วยในการย่อยโครงสร้างของเมล็ดกาแฟและทำให้กลิ่นหรือรสชาติของกาแฟโดดเด่นได้อย่างดี แต่ไม่สามารถให้จุลชีพเข้าไปเปลี่ยนแปลงกาแฟสารที่ถูกทำลายโครงสร้างได้ "
สำหรับน้ำผลไม้หัวเชื้อเข้มข้นจะมีจุลชีพพร้อมทำงาน หรือ Active ที่เมื่อนำไปหมักกับกาแฟสารแล้ว จุลชีพจะเข้าไปย่อยโครงสร้างของเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดโครงสร้างของเคมีอินทรีย์ที่สามารถจะหมุนเปลี่ยนออกมาเป็นกลิ่นหรือรสชาติ ซึ่งถือเป็นหลักการเดียวกับกาแฟขี้ชะมด โดยในกระเพาชะมดมีจุลชีพหรือเอนไซม์อินทรีย์ หรืออะไรก็ตามที่ชะมดกินเข้าไปพร้อมกับกาแฟ ทำให้เมื่อได้กาแฟออกมาจึงได้กลิ่นและรสชาติที่สลับซับซ้อนมากยิ่งขึ้น เพราะฉะนั้นการหมักในรูปแบบนี้จึงเป็นอีกหนึ่งกรรมวิธีที่สามารถช่วยเข้าไปเสริมกลิ่นและรสชาติของกาแฟให้เป็นไปในทิศทางที่ดีขึ้น อีกทั้งยังสามารถได้กลิ่น กรด และรสชาติของผลไม้จริง ๆ อีกด้วย
ในขณะเดียวกันการรีโพรเซสยังสามารถเข้ามาช่วยในเรื่องของความฝาดและความขมของกาแฟได้เช่นเดียวกัน ซึ่งอาจเกิดจากยางตามธรรมชาติของตัวกาแฟเอง หรือจากการแปรรูปที่เก็บติดผลเชอร์รีดิบ รวมถึงในกรณีที่กาแฟสารยังไม่ครบระยะเวลาของการบ่ม หรือ Aging เมื่อนำกาแฟที่มีปัญหาเหล่านี้มาผ่านการหมักก็จะช่วยให้จุลชีพเข้าไปเปลี่ยนหรือเกิดการย่อโครงสร้างทำให้รสชาติของความฝาดและความขมหายไป กลายเป็นรสชาติของผลไม้เข้ามาแทน นอกจากนี้อีกหนึ่งปัญหาที่การแปรรูปแบบรีโพรเซสสามารถเข้ามาตอบโจทย์ได้คือ การเข้าไปช่วยเสริมหรือดึงคาแรคเตอร์ของกาแฟ ซึ่งอาจเกิดจากต้นกาแฟได้รับสารอาหารที่ไม่เพียงพอในบางฤดูกาล ทำให้ผลผลิตในปีนั้นไม่มีความเข้มข้นของกลิ่นและรสชาติกาแฟ หรือมีคาแรคเตอร์ที่ค่อนข้างเบา การหมักอีกครั้งหนึ่งจึงเข้ามาช่วยให้กลิ่นและรสชาติในกาแฟชัดเจนมากยิ่งขึ้น ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นการแก้ไขปัญหาเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและมูลค่าเพิ่มมากขึ้น
แม้ว่าการนำจุลชีพเข้ามาช่วยในการย่อยโครงสร้างของเมล็ดกาแฟและทำให้กลิ่นหรือรสชาติของกาแฟโดดเด่นได้อย่างดี แต่ไม่สามารถให้จุลชีพเข้าไปเปลี่ยนแปลงกาแฟสารที่ถูกทำลายโครงสร้างได้ ไม่ว่าจะเป็น การติดเชื้อรา เมล็ดกาแฟที่ถูกแมลงทำลาย และเมล็ดกาแฟดีเฟค (Defect) เช่น เมล็ดกาแฟกลิ่นดิน กลิ่นกระสอบ เป็นต้น ก็ไม่สามารถช่วยให้กลิ่นไม่ดีกลายเป็นกลิ่นดีมีคุณภาพได้เช่นกัน การรีโพรเซสจึงยังจำเป็นต้องอาศัยการได้มาของวัตถุดิบต้นทางที่มีคุณภาพระดับหนึ่ง หรืออยู่บนมาตรฐานของการเป็นกาแฟสารที่ดี จึงจะช่วยพัฒนาหรือส่งเสริมกลิ่นรสของกาแฟได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ
" การทำรีโพรเซสด้วยการหมักหัวเชื้อผลไม้เข้มข้นจากธรรมชาติ 100% จะสามารถเพิ่มกลิ่น กรด และรสชาติของกาแฟได้ชัดเจนขึ้น แต่ก็ต้องยอมรับว่าด้วยว่าความเป็นธรรมชาติสามารถช่วยให้กลิ่นโดดเด่นขึ้นมาได้ในระดับหนึ่งเท่านั้น "
แน่นอนว่าการทำรีโพรเซสด้วยการหมักหัวเชื้อผลไม้เข้มข้นจากธรรมชาติ 100% จะสามารถเพิ่มกลิ่น กรด และรสชาติของกาแฟได้ชัดเจนขึ้น แต่ก็ต้องยอมรับว่าด้วยว่าความเป็นธรรมชาติสามารถช่วยให้กลิ่นโดดเด่นขึ้นมาได้ในระดับหนึ่งเท่านั้น ซึ่งอาจไม่ตอบโจทย์สำหรับกลุ่มลูกค้าที่ต้องการความชัดเจนของกลิ่นในอีกระดับ หรือเข้าใจกันทั่วไปว่าเป็นกาแฟแต่งกลิ่นสังเคราะห์ ซึ่งเป็นการนำหัวเชื้อน้ำหอม หรือน้ำมันหอมระเหยเข้ามาใส่ในกาแฟ เนื่องจากต้องการให้กาแฟมีกลิ่นที่ชัดเจนขึ้น ซึ่งหนึ่งในสารที่อยู่ในหัวเชื้อน้ำหอมคือสารโพรพิลีน ไกลคอล(Propylene Glycol) เป็นสารที่เข้ามาช่วยให้น้ำและน้ำมันไม่แยกชั้นกัน อีกทั้งยังมีส่วนช่วยทำให้กลิ่นหอมติดทนนานมากยิ่งขึ้น ซึ่งสารโพรพิลีน ไกคอล สามารถรับประทานได้ในระดับที่เหมาะสม แต่เนื่องจากกลิ่นจะสามารถหายไปได้ในขั้นตอนของการคั่ว ทำให้ผู้ประกอบการบางรายใส่หัวเชื้อน้ำหอมลงไปในปริมาณที่มาก
กว่าปกติ จึงเกิดเป็นความขมคล้ายเคมีที่ค้างอยู่ที่ลำคอเวลาดื่มกาแฟ ตรงจุดนี้เองจึงกลายเป็นอีกหนึ่งความสามารถของการทำรีโพรเซส เนื่องจากการใช้กลิ่นสังเคราะห์ร่วมกับการหมักด้วยหัวเชื้อที่ได้จากธรรมชาติสามารถเข้าไปช่วยให้ความขมของสารเคมีตกค้างหายไปได้ เนื่องจากจุลชีพที่อยู่ในหัวเชื้อน้ำผลไม้เข้มข้นสามารถเข้าไปย่อยโครงสร้างที่ซับซ้อนหลายชั้นของสารโพรพิลีนไกลคอล ทำให้การแต่งกลิ่นสังเคราะห์ในปริมาณที่เหมาะสมกับความสามารถของจุลชีพ หรือตามสัดส่วนของการหมัก มีความปลอดภัยและปราศจากสารเคมีตกค้าง (Chemical free) ซึ่งสามารถตรวจได้จากชุดตรวจสอบสารพิษตกค้าง เรียกได้ว่าเป็นกระบวนการแปรรูปที่ใช้หลักการของจุลชีพเข้ามาแก้จุดบกพร่องในเรื่องของวัตถุดิบต้นทางได้อย่างน่าสนใจเลยทีเดียว
การสร้างกลิ่นรสที่ดีมากกว่าปกติ ทำให้ระยะเวลาในการหมักเป็นหัวใจสำคัญของการทำรีโพรเซส เมื่อเกินจุดที่จุลชีพสร้างกลิ่นและรสชาติที่ดีแล้ว การหมักต่อไปอาจทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ หรือได้รับกลิ่นแอลกอฮอล์มาแทนการหมักจึงจำเป็นต้องออกแบบการควบคุมปัจจัยต่าง ๆ เช่นอุณหภูมิ ความชื้นและระยะเวลา ให้รัดกุมไปตลอดจนสิ้นสุดกระบวนการหมัก แต่ขณะเดียวกันในขั้นตอนของการตากก็จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการรักษาคุณภาพของกาแฟฉะนั้นการควบคุมความชื้นระหว่างการตากจึงเป็นประเด็นสำคัญอีกอย่างหนึ่งเนื่องจากมีความเสี่ยงต่อการเกิดความชื้นย้อนกลับและเชื้อราภายในกระสอบระหว่างการจัดเก็บ
ดังนั้นการทำ Re-process สามารถสรุปได้ว่า เป็นกระบวนการแปรรูปที่ใช้หลักการของการหมัก โดยการพึ่งพาของกลุ่มจุลินทรีย์หรือจุลชีพเข้ามาเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นหลักการเดียวกันกับการหมักในรูปแบบของเชอร์รีกาแฟ เพียงแต่ในการทำรีโพรเซสเปลี่ยนจากผลเชอร์รีมาเป็นกาแฟสาร สามารถปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบให้ดียิ่งขึ้นภายใต้เงื่อนไขของการใช้วัตถุดิบตั้งต้นที่ดี และหากมีความจำเป็นต้องใช้กลิ่นสังเคราะห์ร่วมด้วย ก็ควรใช้ร่วมกับหัวเชื้อจุลชีพ จึงจะเป็นการเพิ่มมูลค่าและคุณภาพ รวมถึงความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคอย่างแท้จริง อีกทั้งยังไม่ส่งผลเสียต่อผู้บริโภคอีกด้วยนอกจากนี้การทำรีโพรเซสสามารถมองได้อีกแง่หนึ่งว่าเป็นการแปรรูปกาแฟที่ตอบสนองกับกลุ่มลูกค้าที่ต้องการกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจน รวมถึงเป็นอีกช่องทางของการทำธุรกิจในการเพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้า และสามารถขยายฐานลูกค้าได้ในตลาดที่กว้างมากขึ้น เพราะฉะนั้นการทำรีโพรเซสจึงเข้ามาตอบโจทย์กับคนบางกลุ่ม หรือธุรกิจบางธุรกิจ ซึ่งเป็นตัวเลือกที่ผู้บริโภคสามารถเลือกได้ตามความต้องการของตนเอง รวมถึงผู้ประกอบการก็สามารถนำไปปรับใช้กับความต้องการของลูกค้าของตนเองได้ เช่นเดียวกัน
Coffee Traveler
เป็นนิตยสารรายสองเดือน ที่จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อเป็นการส่งผ่านความรู้ทางด้านกาแฟ
และเสริมมุมความคิดในด้านธุรกิจกาแฟ
- - -
สมัครสมาชิกนิตยสารได้ที่ : IN BOX Facebook : Coffee Traveler
Instagram : coffeetraveler_magazine
Youtube : Coffee Traveler
Blockdit : I am Coffee Traveler / coffeetravelermag