เฉดสีแห่งรวงผึ้งและความหลากหลายที่ไร้ขีดจำกัดแห่งบ้านห้วยขนุน

coffeetravelermag
23 hours ago
2 min read

ภายใต้ร่มเงาของป่าดิบเขาอันอุดมสมบูรณ์ในตำบลแม่ตื่น บ้านห้วยขนุนไม่ได้มีเพียงแหล่งปลูกเดียว แต่ประกอบด้วยแปลงกาแฟย่อย ๆ ที่กระจายตัวอยู่ตามระดับความสูงและทิศทางลมที่ต่างกัน ความหลากหลายทางกายภาพนี้เอง ที่เป็นต้นทุนชั้นดีให้เกษตรกรชาวปะกาเกอะญอเลือกใช้เทคนิคการปลูกแบบวนเกษตร (Agroforestry) ที่ปรับเปลี่ยนไปตามสภาพพื้นที่ ส่งผลให้เชอร์รีกาแฟจากแต่ละสวนมีเอกลักษณ์เบื้องต้นที่ไม่ซ้ำกัน พร้อมที่จะถูกนำไปต่อยอดผ่านงานฝีมือหลังการเก็บเกี่ยว

ด้วยระดับความสูง 1,200 – 1,400 เมตร ที่มาพร้อมลมหนาวและม่านหมอกที่พัดผ่านอยู่เสมอ สภาพอากาศที่บ้านห้วยขนุนจึงมีความแปรปรวนที่กลายเป็น ความท้าทายที่งดงาม สำหรับการทำ Honey Process เกษตรกรต้องใช้ประสบการณ์ในการสังเกตความชื้นและอุณหภูมิในแต่ละวัน เพื่อกำหนดระยะเวลาการตากกาแฟพร้อมเมือกให้พอดี จังหวะที่ช้าลงจากความเย็นจัดช่วยให้เกิดการบ่มเพาะรสชาติอย่างละเอียดอ่อนภายในเมล็ด ทำให้ความหลากหลายของสภาพอากาศกลายเป็นตัวกำหนดเฉดสีของรสชาติตั้งแต่ Yellow, Red ไปจนถึง Black Honey ในแต่ละล็อต

ความโดดเด่นของกาแฟบ้านห้วยขนุนในวันนี้ คือการที่เกษตรกรไม่ได้ยึดติดกับรูปแบบเดียว แต่ใช้สายพันธุ์ Arabica คละสายพันธุ์ (Typica & Catimor) มาเป็นกระดานวาดภาพรสนิยม เกษตรกรในหมู่บ้านมีการแบ่งปันและทดลองเทคนิค Honey Process ที่มีระดับการเหลือเมือกและระยะเวลาตากที่แตกต่างกัน บางบ้านอาจเน้นความสะอาดสะอ้านแบบ White Honey ในขณะที่บางบ้านเน้นความหวานล้ำและ Body ที่หนักแน่นแบบ Red หรือ Black Honey เพื่อดึงรสชาติเฉพาะตัวจากสวนของตนออกมา ผลลัพธ์คือความหลากหลายของรสสัมผัสที่มีตั้งแต่ความสดใสโทนส้มและผลไม้เมืองร้อน ไปจนถึงความหวานเข้มข้นที่ซับซ้อนคล้าย น้ำผึ้งป่า, อินทผลัม และน้ำตาลอ้อย ทุกจิบจะอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของ ดอกไม้ป่า ที่มีมิติต่างกันไปตามเทคนิคของแต่ละครอบครัว แต่ยังคงรักษาความนุ่มนวลและสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัส (Body) ไว้ได้อย่างดีเยี่ยม

ENG (VER)

Honey Tones and Boundless Diversity : The Art of Ban Huay Khanun

Under the canopy of lush evergreen forests in Mae Tuen, Ban Huay Khanun comprises various micro-lots scattered across different altitudes and wind directions. This geographical diversity provides a rich foundation for the Pwo Karen farmers to adapt Agroforestry techniques specifically to each plot. Consequently, coffee cherries from each garden possess unique initial characteristics, ready to be further refined through post-harvest craftsmanship.

At an elevation of 1,200 – 1,400 meters, characterized by constant cold breezes and mist, the climate at Ban Huay Khanun presents a "beautiful challenge" for the Honey Process. Farmers rely on years of experience to observe daily humidity and temperature to perfectly time the drying process with the mucilage intact. The slow drying pace induced by the extreme cold allows for the delicate cultivation of flavors within the beans, where climatic variations determine the distinct flavor profiles—ranging from Yellow and Red to Black Honey in each lot.

The distinction of Ban Huay Khanun coffee today lies in the farmers' refusal to be confined to a single method. Instead, they use Mixed Arabica varieties (Typica & Catimor) as a canvas for their taste preferences. Farmers within the village share and experiment with diverse Honey Process techniques, varying the amount of mucilage retained and the drying duration. Some may focus on the crisp cleanliness of White Honey, while others emphasize the deep sweetness and robust Body of Red or Black Honey to bring out the specific flavors of their own gardens.

The result is a spectrum of sensory experiences, ranging from the brightness of Citrus and Tropical Fruits to a complex, intense sweetness reminiscent of Wild Honey, Dates, and Cane Sugar. Every sip is infused with the fragrance of Wildflowers, with dimensions that vary according to each family's technique, while maintaining an exceptionally smooth and consistent Body.

---

Ban Huay Khanun, Mae Tuen, Omkoi, Chiang Mai

Process / Honey Process

TASTE NOTE / Citrus, Stone fruit, Tropical fruits

Cupping Score 84.75

Pre-order coffee